Truques para grelhar e não estragar o peixe

Há quem invista num grelhador sofisticado e compre o carvão topo de gama de Cuba, mas, por uma razão ou outra, o peixe ora fica cru, ora sai esturricado. Não desespere. Se quer brilhar à frente dos seus amigos, siga as dicas de quem começou a grelhar em criança e de quem estudou muito para abrir um restaurante que grelha tudo com lenhas seleccionadas.

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“Vou dar-lhe um conselho: quando vir alguém com uma garrafa de plástico a esguichar água para cima das brasas, fuja. Nem arrisque.” Filho e neto de pescadores, João Valente, dono do Restaurante Batareo – uma escola de grelhar peixe em Setúbal –, não consegue disfarçar “a falta de respeito ao peixe” que vê por todo o lado.

E continua. “O meu pai tem 84 anos e ainda vai ao mar. Desde que tenho memória de mim, lembro-me dele, a chegar da pesca, e a gente já com brasas acesas para assar o peixe. Com regras, porque cada peixe tem as suas exigências.”

No Batareo, na zona das Fontainhas, as leis da grelha são aplicadas pelo talentoso José Albuquerque. Também ele neto de pescadores, está sempre atento aos gostos dos clientes habituais.

No dia em que o PÚBLICO passou pelo restaurante, chegou um cliente que dirigiu a José Albuquerque um gesto vago, à laia de código secreto, e seguiu para a mesa. Tradução de Albuquerque: “É um senhor de Lisboa que quer sempre o peixe grelhado em modo de sushi. Tenho de ter muito cuidado. A espinha ainda está rosada e tiro logo o peixe. Percebe de peixe e adora salmonetes. Dá gosto servir clientes destes.”

Quem perguntar a João Valente quais são as regras básicas para se grelhar peixe, vai ouvir estas perguntas: uma, “qual peixe?” e duas, “em que altura do ano?”. É que cada peixe tem uma morfologia, uma textura e uma pele próprias, ainda por cima variáveis ao longo do ano. “Quer dizer, para uma mesma espécie, o tempo de grelha varia em função da gordura que o peixe tem.”

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No restaurante Fogo, do chef Alexandre Silva, não entra carvão, apenas madeiras seleccionadas que são transformadas em brasas. Nuno Ferreira Santos

O chef que se viciou na lota de Sines 

Por cada restaurante que abre, Alexandre Silva dedica tempo sem fim ao estudo de técnicas tradicionais e vanguardistas, de cá ou de geografias distantes. No caso do Fogo, em Lisboa, foi ao ponto de seleccionar lenhas para a confecção de diferentes carnes, peixes ou vegetais. Carvão é coisa que não entra no Fogo. Só lenhas que depois são transformadas em brasas. De pinho (só para aquecer), de esteva, sobro, oliveira, videira, macieira, pereira, laranjeira e demais árvores de fruto que consegue comprar (uma trabalheira e tanto).

Por outro lado, o também chef do Locco, em Lisboa, e do Craveiral, em Odemira, desenvolveu um conjunto de técnicas sobre a preparação do peixe antes de ir à grelha, sobre a grelha em si e sobre o descanso do peixe pós-grelha. Não se brinca no Fogo. Afinal de contas, como é o próprio chef que vai à lota comprar o peixe — um “vício” que se traduz numa poupança anual de 50 mil euros por ano para os seus três restaurantes –, convém que o peixe seja tratado com todo o respeito.

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Para peixes azuis, Alexandre Silva usa uma técnica inspirada na robata japonesa. Espeta uma agulha fina num filete de peixe em toda a sua dimensão e grelha-o em suspenso e com a pele virada para baixo. Nuno Ferreira Santos

Conselhos para brilhar na grelha

Aqui ficam alguns conselhos para que o leitor se transforme num especialista de grelha e faça boa figura perante os amigos.

Preparação

No imaginário dos portugueses, peixe que chegue ao restaurante a mexer o rabo e siga de imediato para o lume é coisa que merece aplausos. Na realidade, não devia, porque o músculo do peixe deve descansar algum tempo antes de ser preparado e comido, coisa que os japoneses sabem muito bem.

Segundo Alexandre Silva, nenhum peixe deve ir à grelha sem ter descansado, pendurado e bem enxuto em local frio, durante 12 horas. “Isto não só melhora a textura (liberta água) como faz que a pele não se agarre na grelha, evitando assim metermos azeite ou farinha. Não há necessidade. É só deixar descansar o peixe.”         

Carvão ou lenha?

O carvão vegetal de Marabu, de Cuba, é uma moda nos restaurantes exigentes. Aquece bem, dura bastante e liberta pouco fumo e fagulhas. É o carvão que se usa no Batareo. No caso do Fogo, Alexandre Silva entende que as melhores brasas para peixe são provenientes de oliveira. Em alternativa, sobro.

Altura da brasa face ao peixe

Por regra, entre as brasas e a grelha deve haver uma distância de 10 a 12 centímetros. Mas imaginemos que temos um peixe fechado e alto (um pregado, por exemplo): neste caso, como haverá necessidade de mais tempo de calor, temos de aumentar a distância face às brasas porque, caso contrário, o peixe ficará no ponto nas duas faces exteriores, mas cru no interior.

Alexandre Silva adopta a técnica das três alturas. Isto é, na primeira fase o peixe está mais próximo das brasas. Sobe depois um patamar, para, quase no ponto, descansar a um terceiro nível, mais afastado do calor.

Cinza

Toda a gente sabe que quando a gordura do peixe cai em cima das brasas, isso dá origem a labaredas. Se essa chama atingir o peixe, a sua pele ficará desnecessariamente queimada, coisa que liberta aromas e sabores desagradáveis. Quem nunca sentiu a gordura esturricada e enjoativa da pele de uma sardinha que levante o braço.

Segundo João Valente, o truque para evitar a formação de labaredas é espalhar cinza por cima das brasas (idealmente cinza formada nos dias anteriores). A gordura, ao pingar, é absorvida pela cinza.

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Fechado ou escalado?

É uma velha discussão: o peixe deve ir à grelha escalado ou fechado? Idealmente, deve ir fechado, porque assim preserva a integridade, a gordura e os sucos saborosos de cada espécie – o miraculoso colagénio –, mas, como é evidente, a altura do peixe também conta, porque, por exemplo, grelhar um goraz fechado com três quilos pode provocar angústia a quem está na grelha. Estará ou não no ponto? Estará ou não cru por dentro?

No caso do peixe fechado, um bom truque é dar um golpe com três centímetros no lombo do peixe, numa profundidade que chegue à espinha. Assim podemos, com a ajuda de uma faca, espreitar o que está a acontecer ao peixe. Idealmente, quando a espinha ainda mantém um tom rosado, retira-se da grelha. Não nos devemos esquecer de que o calor residual que o peixe manterá até chegar à mesa vai continuar o processo de confecção.

Mas, no caso de querermos o peixe escalado, isso não significa que este tenha de secar demasiado. Neste caso, diz-nos José Albuquerque, “devemos rodar constantemente a grelha, de forma a que cada face do peixe grelhe sem grande choque de calor”. E remata João Valente: “Quando vejo por aí gente que grelha peixe rodando a grelha só duas vezes, até fico maldisposto.”

Alexandre Silva tem outra técnica que usa apenas para peixes azuis (carapaus, cavalas, sardas ou sarrajão), inspirada na robata (o sistema de grelha japonês). Espeta uma agulha fina num filete de peixe em toda a sua dimensão e grelha-o em suspenso, sem tocar em ferro algum e com a pele virada para baixo. O calor que é projectado na pele é suficiente para o peixe grelhar todo, sem haver necessidade de o virar. Resultado: a pele fica sem marcas e o músculo suculento.

Dica final

Para concluir, fica um segredo do Batareo: quando sai um pedido de salmonete (das pedras da Arrábida, como é evidente), José Albuquerque abre o peixe, retira o fígado e espreme-o no peito do salmonete. Volta a fechar o peixe e mete-o na grelha. Dizem que o sabor final pode provocar aplausos no restaurante.