Cozinhar em metal ou vidro: qual o melhor material para cada situação?

O vidro conduz o calor de forma mais deficiente, mas mantém o quente por mais tempo. O metal não se parte, mas muitas vezes reage a químicos que deixam um sabor desagradável na comida. Saiba o que escolher para levar ao forno.

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Unsplash/Taylor Grote

A maioria de nós amanha-se com uma colecção de utilitários para fogão e forno formada aos pedacinhos: algumas coisas da mãe e do pai aqui, uma panela comprada para uma receita específica ali, um presente pela mudança de casa acolá, uma... calma, de onde é que isto veio? Quando decidimos arrumar estes armários, é muito provável que encontremos uma mistura de pratos de metal e vidro de ir ao forno, com alguma cerâmica ou silicone à mistura.

Mas, para levar a cozer ao forno, o material que se utiliza pode ter um impacto significativo nos resultados. É perguntar a qualquer padeiro profissional se prefere vidro ou metal, e a resposta é quase sempre a mesma: vidro, não. É que, explica de forma muito simplista a pasteleira e autora de livros de cozinha Lauren Chattman, o vidro “é terrível para cozer”.

“Evitamos o vidro a todo o custo numa cozinha profissional”, diz Joanne Chang, autora de livros de cozinha e chef responsável da Flour Bakery + Cafe de Boston, EUA.

Ainda assim, os fabricantes insistem em propor panelas de pão e assadeiras quadradas e rectangulares em vidro. E, como esta chef salienta, as receitas especificam frequentemente o tamanho — não o material — de uma panela ou prato (há uma implicação não necessariamente universal de que panela significa metal e prato de vidro ou grés). Eis o que precisa de saber sobre as diferenças e como escolher o recipiente apropriado para o cozinhado certo.

As propriedades de aquecimento​

O vidro não é um bom condutor de calor, começa por dizer Joanne Chang, e assim “demora muito tempo a aquecer”. No entanto, uma vez quente, retém o calor e demora mais tempo a arrefecer (a cerâmica é igualmente melhor isolante do que condutor; o silicone também transfere o calor lentamente).

O vidro é bom para pratos que cozem durante muito tempo sem muito perigo de cozer em demasia, onde uma crosta à volta do bordo não é uma coisa má, segundo David Joachim, Andrew Schloss e A. Philip Handel em The Science of Good Food. Exemplos: guisados, suflês, tortas...

Já o metal é um condutor muito mais eficiente, com alguns tipos de panelas preferíveis a outros. “O alumínio de calibre pesado é a melhor escolha para panelas para todos os fins. Transfere calor rapidamente e não empena ou tem pontos quentes como frigideiras de calibre fino mais baratas”, de acordo com o que se lê em The Science of Good Food.

Outras características a considerar

A possibilidade de o vidro se partir é “uma enorme responsabilidade na cozinha”, diz Joanne ​Chang, quer no meio da azáfama de uma padaria profissional, quer na tranquilidade do lar. Por isso, não deve ser colocado directamente sob o grill do forno, uma vez que esse calor intenso pode fazer com que se parta. Isto pode acontecer com algumas coberturas de tarte ou de guisados, que carecem de um toque tostado. Além disso, os recipientes em vidro tendem a ser mais pesados do que os de metal, o que pode afectar a manobrabilidade e a facilidade com que se desenforma um bolo quando se termina.

Assumindo que se consegue evitar que se parta, o vidro é durável, apresentando resistência a arranhões e a riscos feitos pelos utensílios de servir. E não reage com ingredientes ácidos da mesma forma que algumas panelas de metal, que podem causar sabores desagradáveis nos alimentos ou descoloração na panela.

Por outro lado, o metal não racha quando se deixa cair, embora possa ser riscado por facas mais afiadas. Lavar e secar bem as formas de metal é especialmente importante para que não venham a sucumbir à ferrugem. Algumas panelas podem oxidar ou descolorir na máquina de lavar louça, razão pela qual prefiro sempre tratar delas manualmente.

Procure panelas de cor clara e sem brilho — demasiado escuras, absorverão demasiado calor, levando a uma cozedura excessiva; demasiado brilhantes, não absorverão calor suficiente.

Sou a favor de formas de bolo redondas de alumínio anodizado, que são tratadas para prevenir a ferrugem e reacções com ingredientes ácidos que podem afectar a panela e a comida. Também tenho uma série de tachos em aço inoxidável e formas quadradas que combinam o poder condutivo do alumínio com a durabilidade e o peso do aço, bem como um revestimento de silicone para fácil libertação. 

O vidro tem outra desvantagem em relação ao metal no que diz respeito à forma. Os cantos das panelas de vidro são inclinados e arredondados, o que significa que é impossível obter cantos afiados ou rectos. As de metal tendem a ser mais uniformes, o que ajuda a garantir o sucesso da receita.

Qual utilizar quando

“Os bolos devem definitivamente ser cozidos em metal”, diz a pasteleira Joanne Chang. Como se pode ver na foto, a transferência mais lenta de calor para a massa significa que os bolos cozidos em vidro (ou cerâmica) levarão mais tempo a cozinhar do que os que vão ao forno numa forma de metal (5 a 8 minutos mais, de acordo com um teste com bolo amarelo feito pela Cook's Illustrated).

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The Washington Post/Scott Suchman

Os dois bolos de café que se vêem na imagem foram cozidos durante o mesmo tempo, mas o centro na panela de vidro ficou mal cozido, levando a massa a afundar-se depois de ter sido retirada do forno. Então por que não deixá-lo no forno por mais tempo? A questão é que quanto mais tempo se deixa um bolo, ou mesmo um lote de brownies ou bolachas, a cozer, maior é a probabilidade de as bordas ficarem demasiado cozidas.

A resposta no caso das tartes é menos directa, pois encontrar-se-á defensores tanto de formas de metal como de vidro. Em The Book on Pie, Erin Jeanne McDowell diz que o que falta ao vidro na condutividade em comparação com o metal ou o grés (a sua opção favorita) é compensado pela transparência. Ou seja, pode ver-se exactamente como a crosta é castanha. A colocação de uma placa de tarte de vidro sobre um aço de cozedura ou pedra de cozedura também pode melhorar o dourado e o crocante. As panelas de metal conduzem melhor o calor e são geralmente mais finas do que o vidro, aumentando a sua capacidade de conduzir e distribuir calor, diz McDowell. Os principiantes podem achar útil começar com o vidro e depois irem passando para o metal ou cerâmica, à medida que ganham confiança.

Para sobremesas mais rústicas, onde a forma não importa, o vidro e a cerâmica podem ser opções aceitáveis. É o caso dos crumbles. Aqui, as arestas arredondadas podem ser uma vantagem na hora de servir. No entanto, tal como a borda de um bolo, corre-se o risco de queimar o fundo de um recheio de fruta açucarada, diz Lauren Chattman, por isso mantenha-se atento e seja cauteloso. Pelo facto de o vidro manter o calor, o recheio pode continuar a cozinhar em repouso. Isso significa que poderá retirá-lo do forno antes do jantar e ainda tê-lo quente quando estiver pronto para servir a sobremesa, completa Joanne Chang.

E o silicone? Eu acho-o demasiado frágil para qualquer coisa substancial, como uma generosa porção de massa de bolo. A pasteleira Lauren Chattman diz que também não se vai conseguir um dourado desejável. Em The Baking Bible, Rose Levy Beranbaum observa que a fraca condutividade do silicone pode prolongar o tempo de cozedura, dizendo que prefere usá-lo em situações em que se coloca algo a cozer em banho-maria ou quando usa formas mais pequenos, tais como para queques, que de qualquer forma cozinham mais rapidamente.

Como se adaptar

Os pratos de vidro e as formas de metal estão no lado mais acessível dos utensílios de cozinha, e são muitas vezes bastante comparáveis em termos de preço. Ainda assim, quer seja limitado pelo orçamento, espaço ou circunstâncias (isto é, cozer noutro lugar que não seja em casa), há alturas em que não terá o recipiente que quer ou precisa.

Para tentar equilibrar o calor díspar entre as arestas e o centro dos alimentos cozidos em vidro, tente baixar a temperatura do forno em 25 graus e cozer durante mais tempo. Um tempo de cozedura mais longo pode fazer com que o topo fique castanho mais rapidamente, caso em que poderá tapar com papel de alumínio.