Com Ana Raminhos, redescobrimos os bolos que tão bem conhecemos

O novo projecto da pasteleira inspira-se no rico universo dos bolos semi-industriais portugueses e abre caminhos para a sua evolução. “Não são cópias, é um ponto de partida, onde ponho o que tenho para dar.”

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Os bolos de Ana Raminhos na montra da Micro Padaria Filipa Fernandez

Duchesse, babá, rim, éclair, esquimó, cornucópia, sidónio, polka, marselhesa, guardanapo, palmier, bispo, travesseiro, almofada – o mundo da pastelaria semi-industrial portuguesa é riquíssimo, e foi nele que Ana Raminhos se inspirou para criar o seu novo projecto (ao qual deu o seu nome), nascido este mês dentro do espaço da Micro Padaria, na Rua Angelina Vida, perto da Graça, em Lisboa.

O livro Fabrico Próprio – O Design da Pastelaria Semi-Industrial Portuguesa é um ponto de partida para Ana, mas não o único. A sua memória e relação com este universo é a mesma que qualquer português que cresceu a ir ao café do seu bairro e a olhar a montra cheia desses bolos que são, nas formas e nos nomes, prodígios de imaginação.

Depois de estudar design nas Belas-Artes, Ana Raminhos encantou-se com a pastelaria, estudou, passou por vários espaços, em Portugal e fora, tornou-se a responsável pelas sobremesas no restaurante Os Gazeteiros e, com a actual situação, viu-se sem emprego e a precisar de lançar uma ideia nova.

“Tenho muitos projectos e este era um deles”, conta. “A minha ideia é pegar na pastelaria industrial portuguesa e trabalhá-la, trazendo uma proposta de evolução. Acho muito interessante a questão da autoria, não no sentido da notoriedade ou do reconhecimento, mas de um trabalho com um cunho pessoal, e acredito que isso possa levar a pastelaria a um outro lugar.”

Não quer concorrer com a pastelaria semi-industrial, nem sequer criticá-la. Pelo contrário, o seu trabalho situa-se noutro lugar, o artesanal, e é também uma homenagem a esses bolos que não têm um autor identificado, mas que são o resultado de uma história que tantas vezes cruza países, tradições, influências, saberes, inventividade e talento – apesar de, em muitos casos, esses bolos serem hoje desvalorizados com a utilização de mixes pré-preparados ou cremes “que são uma mistura de pós com líquidos” e que, permitindo o baixo preço, acabam, por outro lado, por os desvirtuar.

O que Ana Raminhos faz é, então, “pegar nestes referentes, partindo das formas e da estrutura”, e trabalhar a partir daí para “ver o que vai dar”. E o que deu, até agora, foi uma série de bolos que todos os dias se alinham na pequena montra da Micro Padaria e que nos despertam a curiosidade – reconhecemos neles alguma coisa dos tais referentes, mas percebemos que seguiram já por outro caminho. “Não é uma cópia, é um ponto de partida, onde ponho o que tenho para dar.”

Questiona-se muitas vezes sobre “porque é que sempre que alguém faz um trabalho um bocadinho mais complexo [na pastelaria] vai buscar outros referentes que não os nossos”? Foi por isso, em vez de se inspirar nos donuts, nos brownies, ou nos cheesecakes, que decidiu pegar “nestes bolos que todos conhecemos”: a torta, o São Marcos, o babá, o esquimó, o rim, o duchesse.

Uma das preocupações de Ana é usar, tanto quanto possível, ingredientes portugueses. “Claro que usamos sempre o café, o açúcar, o coco, as especiarias como a canela, mas, por exemplo, adoro usar chá verde matcha e não o vou usar aqui. Tenho a manteiga, a flor de sal, os coentros, o vinho da Madeira, o requeijão, o chá preto dos Açores, a clementina, mas também a toranja, que já não é tão característica. Gosto muito de usar ervas, azeite, frutas, frutos secos, legumes.”

Partindo, por um lado, destes ingredientes e, por outro, das formas, começou a explorar. “No fundo, estou a aprender a fazer bolos”, diz, com um sorriso. “Esta é uma linguagem diferente da das sobremesas, é um objecto fechado, que tem que estar firme durante muitas horas, tenho, por exemplo, que olhar para os cremes de outra maneira, no prato não tinham tanta estrutura, eram mais leves.”

Para além dos tradicionais, fez mais algumas brincadeiras. “Em qualquer sítio onde vamos há sempre um bolo de cenoura e um de chocolate e, para brincar com isso, em vez de cenoura fiz um de beterraba com nozes, usei requeijão em vez de creme de queijo e em vez de um brownie fiz um bolo de chocolate com flor de sal”, explica. Por fim, tem um aconchegante bolo quente de manteiga e canela, com o qual pretende “conjugar estes sabores quentes do Inverno, que conhecemos tão bem, e, sobretudo, valorizar a manteiga”.

Aliás, na sua visão, os bolos têm que ter manteiga e açúcar, e o melhor é assumirmos que engordam – e, por isso, aconselha a que se comam “duas vezes por mês”, mesmo sabendo que isso não é o melhor para o seu negócio. “Não acredito em bolos sem açúcar, se usarmos ingredientes de substituição não vai ficar a mesma coisa.” Acredita, sim, em bolos que “saibam àquilo com que são feitos”.

As pessoas associam muitas vezes a pastelaria ao sabor do açúcar e eu espero que haja nestes bolos uma panóplia de sabores”, afirma. “Esse é um dos meus princípios: se estou a utilizar toranjas, tem que saber mesmo a toranjas, se estou a usar avelã, tem que saber mesmo a avelã. Estamos a falar de coisas simples, um bolo é um momento que a pessoa está a usufruir, e nessa simplicidade tem que haver rigor.”

Neste caso, pode-se levar para casa numa bonita caixa ou aproveitar os (muito poucos) lugares da Micro Padaria e acompanhar o bolo com um café de cereais (com cevada, centeio, chicória, figos e cacau), um café de filtro, uma infusão de ervas frescas, um chocolate quente ou um chocolate quente picante com especiarias. E, já agora, aproveitar para levar para casa também um dos óptimos pães feitos por Cláudia Bicho.

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A chef pasteleira Ana Raminhos Filipa Fernandez