Se todos os países com grandes vinhos fazem destes vinagres de excepção, por que faltava a Portugal um vinagre de vinho do Porto? A questão dançou durante muito tempo na cabeça de Carlos Gonçalves, CEO da Casa Mendes Gonçalves, que, já em 2015, confessava à Fugas o seu sonho de fazer um vinagre de vinho do Porto. Na altura, manifestava a sua incompreensão: a legislação não o permitia.

Passaram 11 anos e dois novos vinagres Moreno (marca da Casa Mendes Gonçalves) foram apresentados na segunda-feira nas Caves Rozès, em Vila Nova de Gaia. Entre tonéis, barricas, pipas, Carlos Gonçalves resume o caminho com humor: “Pensar que há uns anos quase fui preso por fazer um vinagre de vinho do Porto…” É que não bastava uma empresa que faz vinagres há mais de quatro décadas querer transformar vinho do Porto em ácido acético; era preciso criar condições para o fazer dentro das regras da região. Eis, então, os vinagres White Reserve e Tawny 20 anos.

Ainda não são DOP, mas estão a caminho: o caderno de especificações do Vinagre de Vinho do Porto foi aprovado em Portugal e o pedido de registo europeu já está em Bruxelas. É um pormenor importante numa história que começou por esbarrar na lei — e na falta de parceiro certo para a concretizar. O chef Rui Paula (duas estrelas Michelin na Casa de Chá da Boa Nova), que trazia “esta ideia na cabeça há cerca de dez anos”, serviu de elo. Foi ele quem levou Carlos Gonçalves ao CEO da Rozès, António Saraiva, que, confessa, “nunca tinha pensado em fazer vinagre”. A colaboração entre as duas empresas começou há cerca de quatro anos, os dois últimos ocupados com o desenvolvimento efectivo do produto, depois de escolhidos os vinhos.

E não são uns vinhos quaisquer. “A matéria-prima é decisiva”, concordam todos, e a Rozès disponibilizou duas referências especiais: um White Reserve com oito anos de madeira e um Tawny 20 Anos. Antes, foram experimentados outros vinhos do Porto — era uma escolha decisiva, pois a concentração aromática e a doçura dos vinhos de origem tinham de resistir à transformação. O vinho saiu da “conta-corrente da Rozès” (três mil litros), explica António Saraiva, e a Moreno tratou de os transformar em vinagre, num processo que decorreu no Douro, sob a supervisão do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP). “Até à avaliação final, laboratorial e sensorial dos vinagres”, descreve Saraiva. Pelo meio, houve perdas, regras fiscais e autorizações a cumprir. Houve provas laboratoriais e sensoriais.

Rui Paula foi parte integrante desse processo. Provou, fez ensaios, receitas, deu indicações sobre o equilíbrio que procurava — poderíamos dizer que é um vinagre à sua imagem: na garrafa lê-se “Com curadoria de Rui Paula”. Diz o chef, que vê nestes frascos mais do que um tempero: “A comida quer acidez, mas também gosta de doçura.” O profissional pensa em queijos, carnes, cogumelos e, sobretudo, sobremesas: são, insiste, vinagres muito diferentes entre si, a pedir usos distintos. A referência são os bons balsâmicos de Modena. “O meu sonho é atingir esse patamar.”

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Já António Saraiva lê o projecto à escala do Douro, confrontado com custos altos, baixas produtividades e quebras de vendas. “O Douro e as suas gentes não podem continuar a assistir ao decréscimo das vendas, esperando que algo de novo aconteça para reverter”, alerta. Criar valor pode, neste caso, passar por inverter o percurso habitual do vinho do Porto: sair da garrafa para entrar na cozinha.

Outra marcas já fizeram e comercializaram vinagres de vinho do Porto. A diferença que a Moreno e a Rozès reclamam está nos vinhos de origem identificada, no controlo do processo e na intenção de fazer destes vinagres uma produção regular, não uma experiência: a primeira é de nove mil garrafas, com ambição de chegar também fora do país. Rui Paula vê-lhes caminho na alta restauração, mas quer que cheguem também à cozinha doméstica, à despensa de quem compra ingredientes com atenção. Não serão, porém, vinagres de uso corrente: as garrafas de 100 ml custam 17,99€ (White Reserve) e 26,99€ (Tawny 20 Anos). Afinal, antes, foram vinho do Porto.