Sagardi, a tradição basca já se cozinha em lume brando no Porto
Madeira e fogo, produtos da terra e do mar resgatados ao anonimato. Os irmãos Iñaki e Mikel López de Viñaspre abriram no Porto o primeiro restaurante Sagardi em Portugal, depois de sete anos a conhecerem a cidade em parceria com o grupo Symington, em Gaia.
A mesa tosca, em carvalho alvarinho, ou simplesmente roble, para os espanhóis, era já um sinal do que íamos encontrar no número 54 da Rua de São João. Os irmãos Iñaki e Mikel López de Viñaspre abriram no domingo o seu primeiro restaurante Sagardi em Portugal, no Porto, acreditando que a cidade tem espaço para um sítio onde a comida se serve despida de artefactos que nos afastam do lugar de onde a comida vem. Porque, sabemos todos, antes de chegar a uma mesa, tudo o que comemos foi criado em algum lugar, por alguém com um nome e uma história. E aqui, prometem-nos, isso conta.
Enquanto lá fora Outubro parece Setembro – tal a temperatura e o rebuliço de pessoas e transportes mais ou menos turísticos a dizer-nos para esquecermos isso da “época baixa” – no arranque da Rua de São João, ali no cruzamento com a Infante D. Henrique, a azáfama é outra. O Sagardi Cozinheiros Bascos está em alta, e aos 25 anos abriu o seu primeiro restaurante em nome próprio em Portugal, depois de uma experiência dos manos de Viñaspre em parceria com a Symington, na outra margem do Douro, nesse espaço de referência que é o Vinum. Depois de Espanha, abalançaram-se já por cinco países e, por cá, hão-de chegar, quando puderem, a Lisboa.
A aterragem no Porto faz-se em regime de soft opening, mas a barra de pintxos, com uma profusão de iguarias pousadas num pão que se bastaria a si próprio, é um convite aos passantes, que de copo na mão – tudo aquilo vai bem com um branco fresco, do País Basco – não se fazem rogados. O rés-do-chão, a funcionar neste regime que por cá conhecemos como o de petiscos (vamos esquecer a palavra tapas por momentos) paga-se ao palito. É ouvir o chefe de barra a contar a lista, tirar, comer, e alguém há-de contar os pauzinhos, para fazer a conta, sob o olhar atento da avó, que até poderia ser de uma aldeia portuguesa que, pintada na parede, parece observar todo o movimento.
Lá em baixo, na cave, a ideia é que nos sentemos, para uma refeição mais demorada. Nenhum restaurante foi feito para um comensal solitário, mas Inãki faz questão de avisar que as doses do Sagardi são generosas por defeito, ou feitio, para que se possam partilhar. Se a cozinha é inspirada na sua avó, a forma de comer, insiste, é inspirada numa maneira de ser que preza a companhia, o convívio, a conversa. Até porque há muito para conversar quando fazem questão de nos pôr a história do que comemos à mesa, retirando a gastronomia do anonimato. Estes bascos são um grupo internacional, sim, mas, mesmo conversando connosco em castelhano, não querem deixar de ser bascos.
Para lá do ambiente, que é o de uma taberna basca incrustada no granito do Porto antigo, a comida pode ter outras origens. O rodovalho grelhado que nos serviram chegou via porto de Matosinhos, e a carne, de uma vaca velhinha, a pedir descanso, era galega, podendo, noutros dias, ser transmontana. Mas, num e noutro caso, Inãki faz questão de frisar que o conceito Sagardi implica o estabelecimento de uma relação directa com os produtores, e o rompimento da dependência de intermediários que, capazes de garantir o fornecimento de tudo o que é preciso para uma casa destas, tornam tudo anódino, despido de rostos, como o do amigo que, na Rioja Alavesa, produz o tinto que nos serviram a abrir, o Debajo de La Escalera, (traduzindo, debaixo do vão de escadas, esse lugar onde, lá como cá, se guardam os vinhos melhores para celebrações de família).
Tudo, do pão aos pimentos, do peixe à carne, pede tempo, fogo lento e leva pouco mais do que sal, algum azeite. A simplicidade é, assumidamente, a arma destes manos bascos, que recusam o caminho da sofisticação que esquece as raízes de onde tudo medra. “A cozinha não se aprende na escola”, insistia Inãki enquanto nos serviam uma sopa de feijão preto de Guipúzcoa, tornado vermelho, como o nosso, com a cozedura, a que se pode juntar uma morcela mais suave que as nossas, alguns legumes e, querendo, flor de sal.
Algo que em casa da avó se apresentava em conjunto mas que nos é servido com estes ingredientes em separado, para que possamos experimentar o efeito de cada um naquele caldo denso, a lembrar uma casa velha rodeada de campos onde o feijão, diz-nos, cresce sustentado nos caules do milho com que se alimenta o gado. É o que dá ter antropólogos a abrir restaurantes. Comer deixa de, definitivamente, ser apenas comer.
