Mano a Mano: um restaurante italiano de encontros e confrontos

É a rivalidade entre as pizzas romanas e napolitanas que dá o nome ao restaurante. Ao mesmo tempo, este vive em harmonia com a gastronomia contemporânea italiana, pela qual se pretende distinguir.

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Na cozinha, partilham espaço o pizzaiolo Sydney e a chef Laura Schneider Filipe Vera-Cruz
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Cappelli recheada de cogumelos porcini, creme de grana padano, e trufas negras (13,50 neuros) Filipe Vera-Cruz
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Burrata sobre geleia de pimentos vermelhos com anchovas (12,50 euros) Filipe Vera-Cruz
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Bochechas de vitela estufadas em vinho tinto, puré de batatas com azeite e limão (14,50 euros) Filipe Vera-Cruz
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Pizza de massa napolitana Filipe Vera-Cruz
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pizza de massa romana Filipe Vera-Cruz
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Panna cotta com calda de caramelo salgado (4,50 euros) Filipe Vera-Cruz

Os dois fornos Valoriani, enquadrados por uma grelha de madeira que separa a cozinha da entrada, saltam logo à vista na entrada do recentemente inaugurado restaurante italiano Mano a Mano, em Lisboa. “Sabe quando uma pessoa não quer dar importância a uma coisa e depois essa é a coisa mais importante?”, brinca António Oliveira e Silva, um dos quatro sócios do restaurante. Apesar da grandiosidade dos fornos — um para pizzas romanas outro para as napolitanas —, sublinha que não se trata de uma pizzaria, mas sim de um restaurante italiano “representativo da gastronomia contemporânea italiana”.

Ainda assim, é pelas pizzas que começa a conversa. Afinal, foi o contraste entre os dois estilos que deu mote para o nome do restaurante. A diferença está na massa, é quase escusado dizer. É fermentada sem leveduras artificiais, feita apenas com massa mãe. A romana leva azeite – e é, por isso, mais fina e estaladiça —, enquanto a napolitana tem uma maior espessura, bordas altas e redondas. A primeira é cozida a 300ºC e a segunda a 500ºC. Em Itália “cada um tem o seu estilo de pizza”, explica António Oliveira e Silva. “Mas entram todos nestas duas grandes auto-estradas”.

Na carta, as pizzas estão assinaladas, com um “r” ou um “n”, consoante o estilo mais indicado para esses ingredientes — sendo que pode ou não seguir a sugestão. A Marguerita leva tomate San Marzano, mozzarella Fiordilatte e manjericão, como manda a receita estabelecida pela Associazione Verace Pizza Napoletana — sendo que ainda não está certificada.

“Estamos aqui a dar destaque às pizzas, não queria nada…”, lamenta António Oliveira e Silva. É que na cozinha partilham espaço o pizzaiolo Sydney e a chef Laura Schneider. Natural do Brasil, esta deixou a carreira de marketing e mudou-se para Itália para estudar gastronomia na Florence University of the Arts — onde tirou também um curso de vinhos. Voltou depois para o Brasil e, mais tarde, mudou-se para Portugal, ainda com a vontade de explorar a gastronomia italiana. “É feita com ingredientes muito simples, mas com grande sabor”, comenta. 

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O restaurante está localizado num dos primeiros quarteirões da rua do Alecrim, que nos leva do Cais do Sodré para o Largo do Camões. A decoração e organização do espaço foram levadas a cabo pelo atelier de arquitectura e desenho urbano Risco, sediado em Lisboa. É o mais recente do Grupo Sushi Café, em si um confronto de sabores, num espectro que vai do Japão à Itália — algo aliás explícito no nome do restaurante Este Oeste, em Belém. De resto, o grupo tem também o Sushi Café (e SushiCafé Avenida), o Sushi Corner (presente em vários centros comerciais), Ao sian Lab (no Mercado da Ribeira), o Soi e o Izanagi (inaugurado recentemente, nas Docas).

António Oliveira e Silva traz consigo uma bagagem de gastronomia italiana: além de ter aberto a pizzaria Casanova de Almancil (irmã daquela que há quase duas décadas tem as luzes acesas em Santa Apolónia, em Lisboa), é também dono dos dois restaurantes italianos Pasta Non Basta em Lisboa. Antes da abertura do Mano a Mano, esteve uma temporada com Sydney em Modena, em Itália, no restaurante de um amigo, de onde trouxeram a massa mãe.

Uma carta de confrontos

Se o nome em si não o denuncia, então as imagem nas ementas – que opõem, por exemplo, Júlio César a Sílvio Berlusconi e Mónica Bellucci à Vénus de Botticelli – avisam novamente as várias escolhas que se avizinham. Vinho português ou italiano? Carne ou massa? Massa ou pizza – e, nesse caso, romana ou napolitana?

A carta divide-se, como é costume em Itália, pelos antipasti, insalate, primi, secondi e piatti unici. Para simplificar, António Oliveira e Silva sugere três fórmulas a seguir: pedir um antipasti (ou seja, uma entrada) e um secondi (diferentes tipos de carne e peixe); escolher um primi (em geral, os pratos de massa) e um secondi ou então optar apenas por um piatti unici, como as bochechas de vitela estufadas em vinho tinto, puré de batatas com azeite e limão (14,50 euros). Ao contrário destes pratos, os secondi não levam acompanhamento (ou contorni) — que pode ser pedido à parte.

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Pode então começar por pedir uma burrata sobre geleia de pimentos vermelhos com anchovas em azeite (12,50 euros) e passar para a costeleta do cachaço de porco panada (9,50 euros). Ou pedir primeiro cappelli (uma massa recheada que ganha o seu nome devido à forma semelhante ao chapéu de papa) com cogumelos porcini, creme de grana Padano e trufas (13,50 euros) e depois o frango no forno de lenha com ervas aromáticas e limão (9,50 euros). Para sobremesa dolci, pode optar, por exemplo, entre a pannacotta com calda de caramelo salgado ou calda de frutos vermelhos (4,50 euros)

A lasanha está disponível todos os dias, mas ao domingo chega à mesa em tachos maiores, para quatro a seis pessoas. A ideia é que se junte a família à volta de um prato, um pouco como acontece com a tradição do cozido à portuguesa. “É uma coisa universal, que toda a gente gosta”, conclui António Oliveira e Silva.