Attla apresenta “almoços de amigos” e “brunch medieval”
É (mais) uma forma de dar a volta à actual situação: no Attla, em Lisboa, há uma série de almoços de jovens cozinheiros, com curadoria Sangue na Guelra. E aos fins-de-semana, viaja-se até ao Al-Andaluz.
A primeira coisa que chamou a atenção de Paulo Barata quando conheceu Pedro Oliveira, foi a energia que o jovem, então com apenas 19 anos, tinha, “sempre muito focado, a correr de um lado para o outro na cozinha” de uma edição da Rota das Estrelas, na Fortaleza do Guincho. Decidiu não o perder de vista e quando começou a pensar numa forma de ajudar André Fernandes a dinamizar o Attla, em Lisboa, nesta altura de crise, lembrou-se de Pedro.
O jovem, agora com 27 anos, está como sous chef de André durante alguns meses (quando a pandemia passar tenciona voltar para São Francisco, onde estava a trabalhar antes) e é o primeiro a cozinhar em nome próprio na semana de arranque dos The Rescue Lunch Series – residências de almoço, uma iniciativa do Sangue na Guelra, o festival gastronómico organizado pela Amuse Bouche (projecto de Paulo Barata e Ana Músico).
Apesar de terem passado oito anos, Pedro continua com a mesma energia. Percebemos isso quando o vemos chegar à nossa mesa com os pratos que concebeu para este menu de almoço. Explicá-los só pode ser ou tarefa rápida ou coisa para uma tarde inteira. “Era preciso contextualizar muita coisa”, suspira a certa altura.
Mas não se pense que isto é vaidade ou pretensiosismo. Embora seguro do que está a apresentar, não acha nem de perto nem de longe que já tem uma identidade definida enquanto cozinheiro. E a ideia destes almoços, explica Paulo Barata, é precisamente essa: tal como o Sangue na Guelra sempre foi um espaço para dar a conhecer nomes com menos visibilidade, mais jovens, os números dois dos restaurantes, esta curadoria de almoços na Attla segue a mesma filosofia, numa altura em que é importante ajudarem-se uns aos outros.
É também uma forma de dar palco a quem está a começar e quer testar e dar a conhecer o seu estilo de cozinha, pessoas que neste momento estão paradas, que estão no circuito dos pop-up ou “a fazer biscates”. Daí que o mote da iniciativa seja “friends will be friends… especially if they cook lunch with us during a pandemic”.
Os pratos que Pedro apresenta têm, aqui e ali, influências asiáticas, mas isso, explica o cozinheiro, é apenas porque neste momento é o que lhe interessa explorar, não quer necessariamente dizer que a sua cozinha vá sempre por aí – aliás, são influências subtis, que surgem, por exemplo, nos molhos que acompanham alguns dos pratos que provámos: no fígado de tamboril servido com uma couve lombarda recheada com a carne do tamboril e com molho shaoxing (um caldo com redução de vinho de arroz chinês); ou nos cogumelos pleurotus servidos com um delicioso arroz crocante e molho de vinho de ameixa.
Provamos ainda uma alface espargo braseada com flores de lírio, pimento serrano em pickle, uma língua de vaca grelhada servida com acelgas e inhames braseados, e uma sandes de frango frito com uma salada de kimchi, que, confessa, é o que gosta de comer quando está de folga. Street food no seu melhor, dentro de um brioche, e com tudo aquilo a que temos direito. Para sobremesa fez uma mais leve, com leite de yuba, castanha de água e dióspiro, e, por fim, “a coisa mais portuguesa que farei na vida”, diz: um pastel de nata, com uma particularidade: alga kombu desidratada e moída, que é curioso, mas não mais do que isso.
Depois de Pedro Oliveira, será a vez de Daniel Censi (de 14 a 18), após o que se segue uma pausa para o Natal e o regresso no início de Janeiro com Artur Gomes. A restante programação será apresentada mais tarde, mas sabe-se já que irão passar pelos almoços do Attla Manuel Paiva, Gustavo Delgado e João Augusto.
A par dos almoços, o Attla apresenta também brunches “medievais” para os fins-de-semana que a pandemia reduziu a metade no exterior das nossas casas. “Já há mil e uma pessoas a fazerem brunch e começámos a puxar pela cabeça para fazer uma coisa diferente”, explica André. O mote acabou por ser dado pelo livro La Grande Cuisine Arabe du Moyen Âge, cujas receitas André se pôs a explorar.
Sem pretensões de reproduzir exactamente o que se comia no Al-Andaluz, até porque os ingredientes nunca serão exactamente os mesmos e as quantidades também são muitas vezes difíceis de interpretar, André está, mesmo assim, a deixar-se fascinar por este novo universo de sabores. Para já, em Dezembro, há coisas como puré de beringela e leite fermentado, escabeche de peixe, borrego e amêndoas, couscous, ujja branca (omolete de claras), mets de queijo e “outras surpresas”.
Em Janeiro, a incursão histórico-gastronómica muda, com, possivelmente, uma homenagem à “cozinha de D. Afonso I, o Conquistador”. O que daí sairá, ainda não sabemos. Para André, este projecto é também uma descoberta e uma forma de manter a criatividade activa.
