As ostras são saborosas, seguras e baratas, mas não lhes passamos cartão

Nenhum bivalve junta tantas ideias erradas como a ostra. É por isso que vale a pena desmontá-la ao detalhe e, de caminho, explicar por que razão Portugal deveria ser um cluster na produção de ostras e impedir que outros fiquem com as mais-valias do negócio.

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Os portugueses pelam-se por amêijoas, berbigão, longueirão, conquilhas, burriés, canilhas ou búzios. Pagam pequenas fortunas por percebes das Berlengas, bruxas de Cascais e marisco de toda a forma e feitio. Para nós, mariscar é uma festa. Curiosamente, quando o assunto são ostras metemos os travões a fundo, para, de seguida, soltarmos um conjunto de ideias feitas contra os pobres moluscos. Que as ostras são caras, que exigem Champagne, que têm sotaque francês, que provocam intoxicações e, como se não bastasse, a abertura das conchas mete um santo a caminho do inferno.  

Mas, olhemos bem para os factos. Um quilo de ostras de qualidade varia entre 11€ e 19€. Ora, mantendo a mesma unidade de medida, a amêijoa boa custa cerca de 30€, a conquilha 22€, o longueirão 15€, o berbigão, 12€, o burrié 22€, a canilha uns 55€, o bom do percebe nunca menos de 65€ e as raríssimas bruxas de Cascais qualquer coisa como 75€. Mais barato do que a ostra só mesmo o coitado do mexilhão (6€). 

Quanto a vinhos, um Alvarinho com idade, um Encruzado a partir do segundo ano de colheita ou dezenas de espumantes bairradinos na faixa dos 12€/15€ fazem a festa em grande estilo. O Champagne faz-nos felizes em qualquer circunstância, mas quando o assunto é ostra temos substitutos à altura. Até uma cerveja da família saison (belga) funciona. E, assim, cai por terra a ideia que a ostra é coisa de ricos.

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Quanto à questão de segurança alimentar, tal só é um problema se alguém decidir, irresponsavelmente, comer ostras que não tenham passado por uma depuradora (ver infografia) – uma exigência legal para a generalidade dos bivalves produzidos em Portugal. Sim, as amêijoas, o longueirão ou o berbigão que compramos nos circuitos de distribuição legais estão depurados e têm obrigatoriamente de se fazer acompanhar por um selo que atesta o processo. O problema é que ainda há muita gente (consumidores e donos de restaurantes) que compra bivalves directamente aos mariscadores porque é mais barato, porque confiam e porque acham que têm estômagos à prova de bala. É por essas e por outras que cada um de nós conhece alguém que já passou um ou dois dias a dormir na casa de banho. Pudera.

Donde, se há uma regra fundamental que os consumidores devem adoptar é esta: nunca comer bivalves sem o certificado da depuração à vista. Nunca.             

No que diz respeito à abertura da ostra, estamos, de facto, perante um desafio para principiantes. Mas, com uma faca apropriada que custa uns tostões e, sim, o visionamento de dois ou três vídeos na Net, o problema resolve-se num instante. Depois, como tudo na vida, a prática e o desejo de sorver um shot de mar fazem o resto.         

Ainda no que diz respeito às barreiras ao consumo de ostras em Portugal ouvimos frases como: sabem todas ao mesmo, sabem demasiado a mar, têm uma textura repulsiva ou têm um aspecto leitoso. Claro que, em matéria de gosto, nós não nos metemos. Era o que faltava. Assim como há gente que não come bacalhau, chocolate, fígado, pepino ou lampreia, há quem não tolere a textura da ostra. É a vida. Mas, no que diz respeito ao carácter mais ou menos salino e ao problema leitoso, aqui sim, já metemos estopa. Tão somente porque, primeiro, as ostras produzidas em Portugal não são todos iguais e, segundo, a tal característica leitosa não existe na espécie Crassostrea Gigas pelo simples facto de serem triplóides, que o mesmo é dizer que não se reproduzem. E mesmo com as Crassostrea Angulata (diplóides), só estão leitosas na altura da reprodução.   

Terroir de Norte a Sul  

Assim como no vinho, nos queijos, nos azeites ou nos presuntos, as ostras também têm terroir, o que significa que são o testemunho das condições físico-químicas e climáticas das zonas de produção (estuários ou mar aberto) e, também, da dedicação que cada ostricultor dá à sua exploração. É que, apesar de a ostra ser um produto 100% natural, a intervenção humana é determinante para a sua qualidade final. Um pequeno exemplo. As ostras mais bem-feitas e uniformes que alguma vez vimos em Portugal são as da marca Moinho dos Ilhéus (Luz de Tavira). E porquê? Porque Margarida Simões, a filha e os seus colaboradores manipulam, à mão, e com regularidade, as ostras ao longo de todo o ciclo, alisando-as num mesmo sentido e direccionando os folhos (os bordos da concha), por forma a que estas se apresentem perfeitas. Tal perfeição não só é apreciada pelos consumidores esclarecidos como facilita o trabalho de abertura da ostra (factor crítico na hora do serviço).

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Assim, a Fugas desafiou Rui Moreira, presidente da Associação Portuguesa de Aquacultores, para a organização de uma prova de ostras de diferentes zonas estuarinas portuguesas. Este especialista convidou, por sua vez, Hugo Castillo, da Aquanostra, um operador que produz ostra própria, compra ostra a diferentes fornecedores e gere uma unidade de depuração. Aos dois juntou-se Pedro Ferreira, administrador da Exporsado, um dos mais importantes produtores de ostras do país. Por parte da Fugas compareceram no Delibar do JNçQuoi, em Lisboa, quatro convidados que, não sendo especialistas em ostras – e era esse mesmo o objectivo – são, todavia, consumidores esclarecidos e exigentes em tudo o que tem a ver com comida.

Convém desde já registar que, aqui na Fugas, não somos especialistas em análise sensorial de ostras – um assunto muito sério em França e que já merecia maior atenção em Portugal por causa das condições excepcionais de produção das nossas rias e por causa do aumento gradual da procura deste bivalve no mercado interno. Mas algum treino nestas áreas alimentares leva-nos a concluir que, no caso das ostras, os indicadores determinantes são: 1) a relação entre o peso da concha e o miolo da ostra (o chamado índice de condição); 2) o sabor em si (mais ou menos salino, mais ou menos doce, mais ou menos iodado ou metálico); 3) a textura, desejavelmente firme e crocante e, 4), a firmeza da concha, no sentido em que quanto mais rija menos partículas resultantes do processo de abertura sentiremos no momento de sorver a ostra.               

Em tese, zonas de produção próximas de rios (Aveiro e Setúbal) dão origem a ostras com menor intensidade de sal na prova de boca, e, por oposição, zonas mais próximas do mar (Alvor ou ria Formosa) fornecem ostras mais salgadas, mas, lá está, a forma como cada produtor trata a sua exploração pode alterar a regra. Numa mesma ria podemos ter um produtor que trabalha para a produção de uma ostra de alta qualidade e outro que só se interessa por volume a preço mais baixo. Serão ostras diferentes, mas no mesmo terroir. Há muito a fazer neste campo em Portugal, até porque a produção moderna de ostras começou nos anos 80 do século passado, depois da despoluição industrial de alguns dos nossos rios. Nesta cultura, conhecer os microterroirs é tão importante como acompanhar a forma como cada produtor trabalha. Nada diferente do que acontece no universo do vinho.       

Seja como for, poderemos resumir a prova livre nos seguintes termos. As ostras de Aveiro pareceram-nos mais aveludadas na boca, as do Sado apresentaram um bom equilíbrio entre as sensações doces e salgadas, com uma textura firme, sendo que as do Algarve eram um shot de sal que até podia assustar um hipertenso, com notas de algas à mistura. Podemos falar em ostras melhores ou piores? Neste caso, não nos parece. O que podemos – devemos – é provar ostras de um maior número possível de produtores de diferentes regiões. Essa é a única forma de educarmos o nosso gosto. Fazer profissão de fé nas ostras desta ou daquela região é uma tolice. É um desperdício educativo que merece castigo.

Mas vamos a elas.        

Aviso aos iniciados. Além de saborosas, as ostras são pouco calóricas e ricas do ponto de vista nutricional (vitaminas variadas, ómega 3 e minerais quanto baste). Mas convém não nos atirarmos às ostras com quem se atira às sardinhas. Só para evitar digestões prolongadas, já agora. Três ou quatro ao final da tarde e está feita a festa.            

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DANIEL ROCHA

Aveiro


António Sá

Ao mesmo tempo que avalia o formato, a tendência de um especialista em ostras é fazer saltar a ostra na mão para avaliar qual poderá ser o índice de condição (relação de peso miolo/concha). E, neste caso, todos os provadores concordaram que estávamos perante um índice relativamente baixo (pouca carne, diz-se na gíria), salinidade moderada e uma textura algo sedosa. Boa ostra para iniciados.

Ilha dos Puxadoiros

Este produtor com marca própria e instalado na reserva ecológica da Ria de Aveiro tem no mercado vários produtos de origem marinha (sal, salicórnia e outros bivalves). Provaram-se ostras n.º 3 (entre 66 a 85 gramas), que revelaram bom índice de condição, textura firme, toque aveludado e equilíbrio entre salgado e doce. O produtor entrega em casa 1kg de ostras e uma embalagem de salicórnia por 16€.

Sado

Exporsado

Será o maior produtor de ostras de Portugal e com um percurso longo.  É uma referência no espírito dos consumidores nacionais que não passam sem ostras e prepara um plano para chegar às 500 toneladas por ano. Como é tradição em Portugal, o grosso da sua produção vai para operadores franceses. Na prova apresentou uma ostra relativamente mais salgada do que é habitual no terroir do Sado, com notas marcadas de iodo - sensação que deu muita conversa entre os provadores.  

Aquanostra

Para uma ostra que ainda nem tinha um ano (o que revela um bom domínio técnico de produção), surpreendeu pelo índice de condição e pela sua forma profundamente côncava. Na expressão de Hugo Castillo, director de operações da empresa, esta é uma ostra fast grower (nos sacos imersos na água umas crescem mais rapidamente do que ostras). Carnuda e bem crocante, depois do ataque salgado chegaram as notas mais doces.

Alvor

Alvostral                                           

Em virtude de as rias do Algarve sofrerem uma renovação intensa de água vinda do mar, as ostras que passam o tempo a filtrar essa mesma água para captarem o fitoplâncton acabam por ficar mais salgadas. É o caso destas da Alvostral, que tinham a particularidade de mostrar grande firmeza do miolo, bem como uma concha no interior limpa, sem qualquer mancha (outro critério que os especialistas apreciam).   

Ostraselect

Se tivéssemos um medidor de sal portátil (por vezes dava jeito), estamos convencidos que estas ostras bateriam o recorde da prova. Ainda se procuraram umas notas mais doces (o glicogénio), mas nada. Parecia que tínhamos mergulhado no mar e de boca aberta. Muito curiosas – e interessantes – foram as notas de algas na prova de boca.  Tem marca no mercado.       

Ria Formosa

Francisco Frazão

Da ria Formosa – a região estuarina que mais produtores de ostras concentra e muitos deles jovens – temos uma ostra que ainda está no prato e já cheira a maresia por todo o lado. Não admira, assim, que as sensações salinas permanecessem muito tempo na boca. Bom índice de condição e concha bem formada.