Ljubomir celebra estrela Michelin que chega no final de “um ano de merda”

O chef bósnio recebe uma das duas novas estrelas Michelin para Portugal. “Um homem nunca vem só, é o trabalho da equipa, é o mérito de anos de trabalho”, diz Ljubomir Stanisic, orgulhoso e comovido com esta conquista num ano como nenhum outro.

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Ljubomir Stanisic Nuno Ferreira Santos

É com um tom inesperadamente calmo e contido, mas indiscutivelmente comovido, que Ljubomir Stanisic atende o telefone. Uma estrela Michelin para o seu 100 Maneiras – passou-lhe pela cabeça que isto ia acontecer este ano? “Passou”, confessa, “passou porque trabalhámos muito, não baixámos a guarda, não despedimos ninguém da empresa, não baixámos a qualidade do produto, embora todos os dias perdêssemos dinheiro.”

Mas, no momento da vitória, quer sublinhar uma coisa: “Um homem nunca vem só, é o trabalho da equipa, é o mérito de anos de trabalho e da minha equipa.”. Reconhece que nunca falou muito em estrelas Michelin nas centenas de entrevistas que deu, nunca alimentou esse tema. “Sempre trabalhei para o cliente”, diz.

E agora o reconhecimento surge no final de “um ano de merda”. “O ano mais difícil da minha vida desde que trabalho em restauração”, assume Ljubomir, ele que, apesar do cenário desesperante, manteve uma certeza: a de que não iria baixar a guarda e continuaria a dar “a melhor qualidade de restauração e de serviço aos clientes”. Daqui para a frente também “não vai mudar nada”, garante. “Desde que abrimos, o restaurante tem sempre a mesma coerência, que é a de contar a história de vida de um cozinheiro.”

Um dos menus do chef que evocou outras memórias: "Bem-vindos à Bósnia", com o pão Rosa em destaque FABRICE DEMOULIN_100 MANEIRAS
A mesa de jantar em frente à cozinha do 100 Maneiras FABRICE DEMOULIN_100 MANEIRAS
Ljubomir na cozinha com a equipa FABRICE DEMOULIN_100 MANEIRAS
FABRICE DEMOULIN_100 MANEIRAS
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Great balls of fire FABRICE DEMOULIN_100 MANEIRAS
Línguas de bacalhau com nozes de macadâmia FABRICE DEMOULIN_100 MANEIRAS
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FABRICE DEMOULIN_100 MANEIRAS

É um orgulho especial ver a estrela chegar para um restaurante que “custou tanto a montar, custou tanto a abrir” e num ano que “custou a nível de tudo, a lutar pelos direitos humanos, e o melhor reconhecimento que podia ter tido é exactamente por isso, por lutar por quem mais precisa”, conclui, comovido.

A estrela Michelin encerra um ano em que Ljubomir discursou em cima de um palanque na praça do Rossio, fez greve de fome em frente à Assembleia da República exigindo, em nome dos empresários da restauração, falar com os políticos para os alertar para a situação desesperada que o sector enfrenta, e ainda foi acusado de corromper a polícia.

Um final de ano excessivo em tudo – como a vida de Ljubomir tem sido desde a juventude numa Jugoslávia em guerra até à conquista de um lugar muito próprio no mundo da gastronomia em Portugal. E excessivo como o 100 Maneiras, o seu restaurante lisboeta agora distinguido com uma estrela, também é. Ljubomir nunca quis passar despercebido e também nunca aceitou conformar-se ao que quer que fosse que se esperasse dele. É como é, polémico e de coração na boca – um estilo que inevitavelmente o torna alvo de críticas – mas também empresário responsável por uma equipa já muito considerável.

Antes da Michelin, a televisão já o tinha transformado numa estrela com o programa “Pesadelo na Cozinha” – e isso deu-lhe uma visibilidade e uma popularidade incomparável, mesmo junto de muitos que nunca visitaram, e provavelmente nunca visitarão, os seus restaurantes.

No 100 Maneiras, que (re)abriu em Março de 2019, num novo espaço, ao lado do original, voltou às suas origens bósnias e pôs na mesa memórias, imaginários, histórias de uma vida. Tudo com a força vital que coloca sempre no que faz.

Paredes negras, um fogão de uma tonelada que não cabia na porta e teve que ser transportado por uma grua, discursos de ditadores na casa de banho, uma carta de vinhos que parece uma bíblia, o pão da mãe, a cabeça de vaca que o pai cozinhava, os cocktails únicos do 100 Maneiras, e, sobretudo, uma vontade de viver sempre tudo até ao fim – e nunca nada pela metade.