O novo 100 Maneiras de Ljubomir Stanisic, de B a A

O novo 100 Maneiras abriu no Bairro Alto de Lisboa: tem três menus de degustação, apresentados como uma descoberta do mundo do chefe. Há muita Bósnia, mas também outras histórias: entre Salazar, o fogo e o alho, venham e escolham.

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Ljubomir na cozinha com a equipa Fabrice Demoulin_100 Maneiras
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Os Prefácios Fabrice Demoulin_100 Maneiras

Poderia ser de A a Z, como se costuma fazer, mas com Ljubomir Stanisic as coisas muito raramente são como se costuma fazer, por isso baralhámos o alfabeto e juntámos letras e palavras que, por algum motivo, nos pareceram fazer sentido (começando no B e acabando no A) para contar o que é o novo 100 Maneiras, o restaurante que acaba de abrir ao lado do primeiro 100 Maneiras, no Bairro Alto, a dois passos do miradouro de São Pedro de Alcântara, em Lisboa. Também não optámos por 100 palavras, nem sequer por 10. São 9.

Bósnia

Este é o restaurante em que Ljubomir assume o seu regresso às origens. A Bósnia – à qual voltou nos últimos anos em várias viagens, com a mulher, Mónica Franco, e depois com toda a equipa, nomeadamente o chef executivo do 100 Maneiras e companheiro de aventuras anteriores, Manuel Maldonado – está em muitas coisas. Está em algumas das louças, que vieram de lá, e está logo no início da refeição. Chama-se, aliás, Bem-Vindos à Bósnia esse momento marcante do menu – tão marcante que é preciso alguma contenção para deixarmos algum espaço para o que vem depois.

O pão é broa de milho, o pão Rosa, feito por Rosa Stanisic, a mãe de Ljubomir (e que se vendeu, em tempos, na Pekaria, a pequena padaria, entretanto encerrada, que Ljubo teve ao lado do 100 Maneiras Bistro, no Largo da Trindade, em Lisboa). Com os pães, vêm kajmak (um queijo de Sarajevo), ajvar (pasta de pimento e beringela, também receita de Rosa), pasteta (paté de fígado com vinho do Porto), stelja (carne de borrego fumada) e uma “manteiga” do mar, com bivalves.

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Bem-vindos à Bósnia, a entrada no menu do novo 100 Maneiras, com o pão Rosa em destaque Fabrice Demoulin_100 Maneiras

Finalmente reconciliado com um passado duro e difícil, com uma adolescência num país em guerra, este é o momento em que Ljubomir traz para a mesa as suas memórias de infância.

Cocktails

Criados pela equipa liderada por Jorge Camilo e Daniel Zamith, os cocktails fazem parte do 100 Maneiras Bistro e cumprem agora também um papel importante no 100 Maneiras, onde são preparados no bar que funciona na zona da entrada, antes de chegarmos à sala, onde existe uma mesa do chef, com 12 lugares, em frente da cozinha. Têm nomes como Scotch Brite, Carrot Me ou Machu Pisco. Provámos o Lisboa, feito de tequila Milagro, mezcal Montelobos, Ancho Reyes, sumo de pimentos, sumo de limão e xarope de coentros e inspirado nas festas populares e na sardinha assada.

Livro

O menu de degustação é A História, que se serve como um livro, com capa, prefácios, introdução, primeiro capítulo, segundo capítulo, posfácio e conclusão. Depois da capa Bem-vindos à Bósnia, chegam os prefácios, várias explosões de sabores que nos lançam em direcções diferentes, entre as provocatórias e as conciliatórias: beterraba com coentros (feel the beet), lampreia à minhota (bolacha de arroz de lampreia e lampreia fumada), tártaro de carabineiro, cabeça desidratada, especiarias e lima (talking heads), polvo, especiarias e picante (bola de fogo, servido numa elaborada peça de design na qual um polvo segura uma espécie de ovo Fabergé) e, por fim, o charuto de Sarajevo, no qual, em forma de charuto, temos uma espuma de batata, pão de chá fumado e “tabaco” duvan cvarci, carne de porco seca tradicional do Leste europeu.

Todo o livro pretende ser a história (ou histórias) do chef que um dia saiu da Bósnia e acabou por se instalar em Portugal mas que tem percorrido o mundo e aqui apresenta essa história em forma de pratos.

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Great balls of fire Fabrice Demoulin_100 Maneiras

Especiarias

Esperem encontrá-las por aqui. Em primeiro lugar, o ras-el-hanout, que é uma das favoritas do chef e que está sobre a nossa mesa quando nos sentamos, o que nos dá uma oportunidade para a cheirar. Aparece depois no Posfácio do menu, no Foie pa’tosse, que junta foie gras, rebuçado do Dr. Bayard, gelatina de vinho colheita tardia Mais Vale Tarde Que Nunca (um dos vários vinhos feitos com a participação de Ljubomir), iogurte e ras-el -hanout. Mas há mais: as especiarias, também muito usadas na cozinha bósnia, marcam aqui presença em diversos pratos.  

Vaca

Ljubomir chamou A Última Ceia a este prato, que aparece no final do 2.º Capítulo do menu de degustação. Este foi o único prato que viu o pai cozinhar e ao introduzi-lo aqui quis homenagear o homem com quem teve uma relação muito difícil, hoje superada, como vários outros traumas.

É uma cabeça de vaca cozinhada lentamente. Dito assim, pode desmotivar alguns, mas a carne aparece desfiada e deve ser comida numa espécie de panquecas, acompanhada por rábano e tutano. É um facto que a gordura nos escorre pelas mãos abaixo e que acabamos a lamber os dedos, mas é precisamente isso que Ljubomir quer ver a acontecer neste restaurante. 100 Maneiras é isto. A Bósnia é isto.

Mas nem só de cabeça de vaca se faz o 2.º Capítulo. Antes há um prato de salmonete servido num “chá” feito com os ossos do presunto e com umas muito mini-ervilhas. E umas línguas de bacalhau com espuma de amêijoas e nozes de macadâmia – combinação improvável mas genial (para quem se der bem com texturas gelatinosas).

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Línguas de bacalhau com nozes de macadâmia Fabrice Demoulin_100 Maneiras

Salazar

Numa ida à casa-de-banho, somos recebidos pela voz de Salazar, que discursa. É tão desconcertante que o que está a dizer nos fica na memória. Mas esta era, já há tempo, uma das ideias de Ljubomir, que quer que no 100 Maneiras a sua história passe por outras coisas que não apenas a comida – pela música (seleccionada pelo outro sócio, Nelson Santos), pela decoração (feita por Nini Andrade Silva, sendo o projecto de arquitectura da HAJE), pelos líderes políticos que discursam na casa-de-banho. Podia ter-nos calhado o antigo Presidente da Jugoslávia Tito, ou Martin Luther King, Nelson Mandela, os astronautas da Missão Apollo 11, Alberto Caeiro, José Saramago ou o som das mesquitas de Sarajevo. Calhou-nos Salazar. Quem sabe o que acontecerá da próxima vez?

Vinhos

Há uma “bíblia” com mais de 400 referências, mas para quem não quiser passar metade do jantar a ler, existe uma carta alternativa – trabalho de Nuno Faria, um dos sócios de Ljubomir, com o produtor António Maçanita e os escanções Rafael Amorim e Amílcar Drummond – com “apenas” 100 vinhos, agrupados de uma forma original. Aí encontramos, por exemplo, as sugestões de brancos, tintos e fortificados, feitas pelo produtor Dirk Niepoort e classificadas como Não Morrer Antes de Beber.

Mas como alguns destes podem atingir valores um pouco incomportáveis (o Domaine Romanée Conti Grand Echezaux, 2014, custa 3000 euros, por exemplo), há outras opções também interessantes: a secção Este País Também É Para Velhos propõe uma série de vinhos velhos, quer tintos quer brancos, nacionais e estrangeiros; há ainda os Fora da Estrada, mais “inusitados”, os “vulcânicos” ou os “sangue do meu sangue”, com assinatura do próprio Ljubomir. 

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A mesa de jantar em frente à cozinha Fabrice Demoulin_100 Maneiras

Fogo

É uma sobremesa que é uma homenagem aos incêndios que devastaram o pais, uma memória do Portugal ardido. Criada em 2017 para o Six Senses Douro Valley, onde Ljubomir é chef consultor, A fumo e fogo entra agora também no menu do 100 Maneiras. Não há nada de agressivo ou dramático neste prato, pelo contrário, é o resumo mais perfeito de uma comida de conforto, ao combinar linhaça, feno queimado e leite de amêndoa.

Alho

Fica para o final da refeição, a Conclusão do “livro”, e é daquelas coisas que, sendo dificilmente consensuais, são muito Ljubomir. Servido numa taça brilhante, com um ar turco-balcânico, daquelas em que, aberta a tampa, poderíamos esperar encontrar um anel de noivado, está um doce. Será uma pedra? Será verdadeiramente doce? De certa forma, sim – tem chocolate branco, maracujá, mas há um sabor que surge, dissonante, mas (na nossa opinião) surpreendentemente bem integrado. O que é? Alho fermentado. Não será para todos. Mas se fosse, teria a mesma piada?

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Fabrice Demoulin_100 Maneiras