Há um museu efémero no Chiado para comer com arte
Apresentaram-se no Verão na Costa da Caparica; agora que faz frio recolheram a Lisboa. São o projecto de restaurante pop-up ONA - The Museum, onde, desta vez, a gastronomia se cruza com a arte. Mas não se distraiam - é só até Fevereiro.
Do cheiro a maresia da Costa da Caparica para um segundo andar de espaços amplos e janelas sobre o Chiado – o ONA, colectivo criador de restaurantes efémeros, mudou de morada e de cara. Mas manteve o espírito.
Até Fevereiro, o lugar para descobrir as experiências que um grupo de jovens chefs cheios de criatividade anda a fazer é o The Museum, em frente ao Teatro da Trindade. E, ao tornar-se urbano, o ONA ganhou outras dimensões – é agora também galeria de arte contemporânea e hotel com cinco quartos (trata-se de uma parceria, em que o ONA permanece um projecto autónomo).
Para jantar no The Museum é necessário fazer reserva prévia. O espaço é limitado, com uma mesa redonda e comunitária de 12 lugares numa sala e mais seis na cozinha, numa Mesa do Chef que permite acompanhar todo o trabalho da equipa de cozinheiros.
Chegamos, subimos ao segundo andar e somos recebidos na zona da galeria de arte, onde, antes do jantar, e enquanto tomamos um aperitivo, há tempo para ver a exposição Not down in any map, que, com a curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho, mostra obras de cinco jovens artistas (Marco Pires, Luísa Jacinto, Hugo Brazão, Joana Piotrowska e Nuno Henrique).
Aí, somos recebidos por Patrícia Pombo, uma das responsáveis pelo projecto em Portugal, que nos propõe um aperitivo. Mas, antes de prosseguirmos pela noite dentro, será melhor fazer uma pausa para explicar de onde vem o ONA.
Era o Verão de 2019 quando se começou a ouvir falar de um restaurante perto da praia, na Costa da Caparica (ocupando o espaço do Dr. Bernard), com jovens chefs vindos de diferentes partes do mundo, que trabalhavam produtos portugueses, neste caso, pela localização, muito peixe e marisco.
A ideia do ONA – o nome significa “onda” em catalão – partiu do francês Luca Pronzato, que trabalhara no célebre restaurante Noma, em Copenhaga, e que pensou juntar cozinheiros de diversas origens em eventos temporários, de duração variável, em diferentes pontos da Europa.
Até agora, o ONA at the Beach, na Caparica, foi o mais longo (seis meses), mas houve também o Basel on Fire, na Suíça, o L’Appart em Paris, e o ONA Zermatt at the rex, igualmente na Suíça.
Depois do sucesso da experiência de Verão, o ONA juntou-se numa parceria com o The Art Gate e as curadoras Leonor Carrilho e Joana Valsassina e subiu a bela escadaria que leva ao tal segundo andar do nº 16 do Largo da Trindade.
Aqui, o grupo de chefs é diferente do da Caparica e inclui o português Micael Duarte (ex-Prado e Taberna do Mercado), o basco Iñaki Bolumburu (ex-Nerua e Noma), a brasileira Mariana Schmidt (ex-Lasai e Mugaritz) e Edgar Bettencourt (ex-Feitoria), também português. Na sala, ao lado de Patrícia, está Nora Garberson (ex-ONA Basel).
Embora fisicamente ausente na noite da visita da Fugas, um dos elementos importantes do projecto é a barwoman Constança Cordeiro, que tem, muito perto dali, o bar Toca da Raposa, e que criou as harmonizações com vinho e os cocktails para o jantar.
Passemos então à sala onde a mesa redonda nos aguarda. No centro, penduradas do tecto, e sobre a mesa, plantas e ramagens que vieram de Monsanto. Uma das linhas centrais do projecto é a da proximidade aos produtos e produtores locais, e a natureza que se espalha à nossa frente, assim como as frutas e vegetais nos frascos que decoram a sala, recordam-nos isso.
O jantar (há dois por noite, um com início às 19h e o outro às 22h, por 75 euros mais 50 com pairing de vinho e cocktails) é claramente invernoso. Logo a primeira entrada remete para o tempo em que estamos, com cogumelos, gema e caldo de frango, e, depois, com couve-flor, amêndoa e água de tomate fermentado.
O primeiro prato é um pil pil de bacalhau com grelos de nabo, marca do basco Iñaki Bolumburu; no segundo, a carne de caça lembra-nos novamente a estação e vem com castanhas, esparregado, escabeche de beterraba e salada, tudo em pratinhos colocados sobre a mesa de modo a obrigar-nos a partilhar com a pessoa, conhecida ou desconhecida, que se sentou ao nosso lado. Como acontece numa mesa de família, explica Patrícia, em que temos que pedir “podes passar-me esse prato?”.
A sobremesa, que são duas, começa com um soufflé de avelã e limão com pólen de abelha, e termina com uma torta de manteiga noisette sobre uma base de biscoito de especiarias e um gelado de vinho do Porto e pão.
É efémero, dura um Inverno, ou dura o que durar, mas é esse o espírito do ONA – nunca se sabe quando e para onde irá voltar, mas enquanto dura é uma experiência toda ela pensada para um tempo e um lugar. E, por isso, única.
