O Ceia saiu de Lisboa e foi até ao Monte d’Oiro
O restaurante de Pedro Pena Bastos, que em Lisboa serve 14 pessoas por noite numa mesa única, propõe-se, de vez em quando, transportar a experiência para outro cenário. Desta vez, o jantar aconteceu na Quinta do Monte d’Oiro.
O vento quase nos atira para cima das vinhas e faz voar os aperitivos que temos na mão. Mas Francisco Bento dos Santos sorri, dizendo que é até bom que ele sopre assim para que possamos perceber as características do local. Estamos na Quinta do Monte d’Oiro, perto de Lisboa. “Estamos na Ventosa, do outro lado da serra do Montejunto fica a Abrigada. Já percebem porque é que o aeroporto nunca podia ser construído aqui.”
É um final de tarde e a Quinta do Monte d’Oiro recebe um grupo de visitantes para um jantar especial: toda a equipa do restaurante Ceia, liderada por Pedro Pena Bastos, trocou o espaço habitual no Campo de Santa Clara, em Lisboa, pela espaçosa cozinha e sala de jantar deste produtor de vinhos. O espírito mantém-se: há apenas uma mesa, longa, só que aqui, em vez das 14 pessoas que o restaurante recebe em Lisboa, são 24.
De resto, na cozinha, o mesmo cuidado com cada ingrediente, a mesma atenção aos detalhes, Alexandre e Mário a receber-nos, como no Ceia, a explicar os pratos, a servir os vinhos, a preparar à nossa frente a infusão de laranja que é servida no final. A ideia, explica Pedro, é que, de vez em quando, o Ceia faça estas incursões noutros espaços, reproduzindo num local diferente exactamente a mesma experiência que se pode ter no restaurante.
Neste caso, a experiência é dupla, porque permite entrar no universo do Ceia e, ao mesmo tempo, descobrir os vinhos que nascem desta terra de ventos. Acompanhamos as explicações de Francisco que propõe, para começar, uma prova de vinhos que é um exercício em torno da casta mais emblemática desta propriedade: o Syrah (nos brancos, a aposta foi em Viognier).
No exterior, quando resistíamos ao vento, pudemos ver as duas encostas, uma virada a Norte, a outra a Sul, com um vale no meio, 20 hectares em produção mais oito já plantados mas que ainda não estão a produzir, tudo biológico desde 2006. Os solos são argilo-calcários, mas com características diferentes e as vinhas têm exposições solares também diferentes.
“Especializámo-nos um bocadinho no Syrah, temos dez parcelas distintas”, explica o produtor. A prova serve para nos dar a conhecer o potencial desta casta, começando pelo Reserva Rosé “de uma parcela de Syrah escolhida de propósito para fazer rosé”, seguido do Monte d’Oiro tinto, que é o “cartão-de-visita” da casa, um lote de diferentes parcelas de Syrah, mas, sublinha Francisco, com a preocupação de se usar “vinhas com produtividade baixa” para que cada cacho concentre mais a fruta.
Pedro Pena Bastos aproveita a prova para servir os snacks. O primeiro é um bolinho frito de cebola assada com uma mousse de ovas fumadas, depois um pequeno rissol de berbigão com manteiga queimada, uma tartelette de feijão bago de arroz de Portalegre, com pastinaca e folhas de mostarda e, por fim, um minitaco de vaca minhota com folha de azeda e tupinambo.
O terceiro vinho da prova é o Parcela 24, “uma das parcelas de topo”, um vinho no qual se assume completamente esta crença na diferenciação de cada parcela, sendo que esta “é a única com uma selecção massal de Syrah”, resultado de uma ida a França para “ir buscas varas de vinhas velhas e trazê-las cepa a cepa”. O resultado não é uma vinha velha, mas uma vinha com material genético antigo – e o vinho, diz Francisco, “é a expressão pura daquela parcela”.
O último é o Reserva 2014, “o mais emblemático da casa”, proveniente de “parcelas com um rendimento de três toneladas por hectare, com uma concentração que permite usar madeira nova, e um toque dado com 4% de uvas brancas de Viognier, que fermentam em conjunto com o Syrah”.
Ao longo do jantar serão ainda servidos o Reserva Branco 2017, o Madrigal 2015, o Reserva Tinto 2012, o Aurius 2004 e um Marsanne 2012, que, contou Francisco, nasceu da tentativa de fazer um vin de Paille (com uvas desidratadas sobre palha), que nunca chegou a ser colocado no mercado.
Da cozinha saíam, entretanto, os delicados pratos criados por Pedro e a equipa: lírio num dashi, com lima caviar e rábano, raiz de aipo com caviar (o único produto que não é português, mas que, explicam, vem de uma família portuguesa a viver na Áustria) e trigo-sarraceno, a incrível gamba rosa do Algarve com morangos verdes, líquenes da Arrábida e sabugueiro (um exemplo perfeito desse delicado equilíbrio de sabores), salmonete com molho de fígados, espargos e azedas.
Só então chega o pão, fumado, com manteiga envelhecida (é deixada um mês fora do frigorífico e adquire toques de queijo) e azeite de Tomar, feito pela família de Pedro. E, por fim, os pratos mais intensos: vitela com especiarias, puré de batata ratte e molho de hortelã da ribeira, e presa de porco ibérico, cozinhada no grelhador de estilo japonês, com couve-flor e um molho feito com as aparas da carne e gordura fumada, antes das sobremesas: morangos mara-des-bois com sorvete de flores de capuchinhas e um envolvente alperce com uma mousse gelada de aveia e feno.
