Já fiz aqui o elogio do pão de trigo barbela da Gleba feito em Alcântara por Diogo Amorim e a equipa dele. Gosto tanto dele que me vi aflito para experimentar outro pão dele.

É o problema das janelas de oportunidade. Só tenho uma janela diária para o pão – o pequeno-almoço – e por isso tenho de escolher bem o pão que como.

Todos os sábados – dia em que compramos o pão da Gleba para durar toda a semana – gosto de experimentar outro pão feito por Diogo Amorim. Há três semanas provei o pão de forma de trigo alentejano – e fiquei apaixonado.

Um grande padeiro faz grande pão. De facto, seria estranhíssimo que Diogo Amorim só fizesse um grande pão – o pão de trigo barbela. Ele faz também dois pães especiais por dia – é imprescindível segui-lo no Instagram para saber quais são – que são sempre uma delícia, até porque são feitos com trigo barbela.

Recentemente provei um pão com nozes que era uma perfeição deliciosa – como um bolo sem açúcar em que nem o pão nem as nozes eram sacrificadas. Tive entretanto a sorte de conhecer Diogo Amorim e de falar com ele sobre pão. Como apaixonado pelo pão dele, apenas lhe pedi que tivesse a coragem de continuar a fazer pão exactamente como sempre fez.

Mas aprendi felizmente que ele está sempre a aperfeiçoar o pão, fazendo experiências que afectam a acidez, a humidade e a textura do pão.

Acho que a forma de trigo alentejano é mais uma obra-prima da panificação. No dia em que sai do forno seria criminoso não comê-lo assim, esponjoso, estaladiço e mastigável – uma prova da divindade do glúten numa época de histeria anti-glúten.

Só conheço o pão de forma grande mas não acredito que o pequeno seja diferente. O pão de forma é muito mais fácil de cortar à faca, prestando-se a sanduíches certinhas capazes de captar enchimentos generosos. Nos dias seguintes o pão de forma dá torradas que – bem sei que é lesa-majestade dizê-lo – pedem meças às torradas de trigo barbela.

A Maria João e eu temos andado a fazer experiências com várias torradeiras e tenho de conceder que ela é que tem razão. A melhor máquina para torrar pão da Gleba não é uma torradeira mas a máquina de tostar sanduíches da Breville. O modelo é VSTO25 Sandwich Press e custa à volta de 35 libras. Acho que é a torradeira mais barata da Breville.

Uma torradeira normal, por muito boa que seja, queima e seca o pão. A tostadeira – chamemos-lhe assim – apenas aquece e cora o pão, mantendo muita da humidade.

Outro achado da Maria João é a grossura das fatias. Se forem finas, as torradas ficam mais secas. Sendo grossas, coram à superfície mas o interior é apenas aquecido, retendo a maravilhosa textura e humidade.

Se quiser aparar a torrada torre-a inteira com a côdea. Quando estiver quase como quer, apare-a imperfeitamente, deixando uns milímetros de côdea, e volte a colocar a torrada aparada na tostadeira para que ela volte a ficar bem quente, para levar melhor a manteiga.

A torrada ganha em ser amanteigada primeiro nas pontas e depois no centro, para ficar toda por igual. Não é preciso dar facadinhas para melhorar a penetração – o que é preciso em pão inferior – porque o pão da Gleba absorve perfeitamente a manteiga.

A propósito, tenho usado uma manteiga artesanal muito boa da ilha do Pico chamada Rainha do Pico. Uma embalagem de 500 gramas custa 3,25 euros.

Outra característica notável do pão da Gleba é a durabilidade: mantém a frescura durante uma semana inteira, não havendo diferença nas torradas depois do segundo dia.

Dito isto, uma torrada de pão acabado de fazer é uma delícia que toda a gente deveria conhecer, esquecendo os preconceitos. Será depois necessário esquecer este prazer para poder apreciar as torradas legítimas durante o resto da semana. Se conseguir.