Com o Tsukiji, os peixes de Paulo Morais chegam a Belém (e a muito mais gente)
Cozinha asiática, sushi e sashimi, peixes trabalhados da pele à espinha, escamas crocantes a salpicar os pratos: Paulo Morais abre nos próximos dias um novo projecto, o Tsukiji, num espaço para 90 pessoas e preços acessíveis.
Para quem está habituado a ver Paulo Morais atrás do balcão do pequeníssimo Kanasawa, o restaurante japonês que Tomoaki Kanasawa, mais conhecido como Tomo, lhe confiou antes de partir para o Japão, é uma surpresa vê-lo na sala – ou melhor, nas salas – do seu novo projecto, o Tsukiji, em Belém, no local onde anteriormente funcionou uma marisqueira.
O espaço, que foi trabalhado pelo arquitecto Tiago Rodrigues com muita luz, cores claras e referências ao mar, é grande, com lugar para sentar 90 pessoas – e quando, daqui a poucos meses, a esplanada abrir, somar-se-ão mais alguns lugares – e ali trabalham 40 funcionários, todos vestidos com fardas desenhadas por Alexandra Moura. A ideia é poder oferecer a mesma cozinha asiática de Paulo Morais mas para muito mais gente e preços muito mais acessíveis.
Fomos conhecer o Tsukiji (o nome do famoso mercado de peixe de Tóquio) uns dias antes de o restaurante abrir portas. Faltam apenas alguns detalhes, explica Paulo Morais, levando-nos a visitar primeiro o wine bar, à esquerda de quem entra, onde, em confortáveis cadeiras, é possível ficar a beber um copo de vinho português, um Champanhe francês ou um saké, do qual haverá diversas referências.
Ao mesmo tempo pode-se pedir algo para comer – e uma das coisas que Paulo quer disponibilizar aqui são os doces japoneses que tem trabalhado no Kanasawa, com Miyuki, a chefe pasteleira que agora se mudou para o Tsukiji, onde é responsável pelos pães e pelas sobremesas.
Passamos depois para a primeira sala do restaurante propriamente dito, onde há um pequeno bar de cocktails; na seguinte, a maior (há depois mais uma, que pode ser fechada para eventos privados), fica o balcão onde os sushimen fazem o seu trabalho, a robata (grelha japonesa) e uma montra que está já cheia de peixes sobre o gelo. Os clientes poderão escolher um deles e uma das hipóteses (como já acontecia quando Paulo Morais estava no Rabo d’Pêxe) é ter um menu de degustação todo em torno do peixe escolhido.
“São peixes que, pedidos inteiros, são caros”, explica o chef, “por isso, o que pretendemos é aproveitá-lo todo”. Cada animal terá, em função das respectivas características, um tratamento diferente – uns serão grelhados, outros cozinhados ao sal, outros irão ao forno, mas em cada caso o objectivo é aproveitar tudo. “Há cinco momentos”, diz Paulo, “o primeiro com a pele e as escamas, o segundo com as vísceras, o terceiro em sopa, e, por fim, um em sushi e o último na grelha”.
O aproveitamento das escamas (que também se comportam de maneira diferente conforme os peixes) pode ser vista noutros pratos, onde funcionam como um elemento crocante, depois de desidratadas e fritas. É o que acontece, por exemplo, com um dos pratos que provamos, o tataki de sarrajão (a ideia de Paulo Morais é usar sempre que possível peixes menos comuns, subaproveitados ou pouco valorizados).
A carta começa com mariscos, com opções como vieiras com puré de ervilhas, salmão fumado e chips de pastinaca, raiz de aipo e batata-doce, ou um ceviche de ouriço-do-mar frito e ao vapor, com leche de tigre e leite de coco, ou ainda tempura de camarão com amêndoas laminadas, furikake e molho ponzu.
Outra das preocupações é utilizar produtos de temporada e uma das criações recentes de Paulo Morais foi uma “massa” de choco com favas e ouriço – uma versão alternativa das tradicionais favas com chouriço, que obrigou o chef a trabalhar um ingrediente, as favas, que está na época mas que ele não aprecia particularmente.
Nos peixes há, por exemplo, pargo braseado com abóbora assada, amendoim com miso e endívias com molho coreano; um ramen de espadarte rosa, bambu, espinafre, cebola e ovo escalfado. Outra opção é uma grande selecção de sashimi e de sushi. E nas carnes, um carpaccio de wagyu, kizami wasabi (que é o wasabi fresco), ovas de salmão e chips da casa ou um borrego em caril rendang com puré de laranja e pak choi assada.
Por fim, as sobremesas, nas quais Miyuki desenvolve a sua criatividade, vão desde a indo-portuguesa bebinca com gelado de amendoim, crumble de especiarias, crocante de coco e macadâmia, à tarde de chocolate com sorbet de tangerina, cremoso de maracujá e praliné de sésamo, passando por um brulée de amêndoa com gelado de figo e salmão fumado desidratado, espuma de Moscatel e pêra também desidratada.
