Sob a batuta de Vítor Matos, no lisboeta Black Pavilion a comida é “descontraída”
Com estrela Michelin no Antiqvvm, e as mãos no Blind do hotel Torel Palace Porto, Vítor Matos chegou a Lisboa como chef consultor do restaurante alfacinha do mesmo grupo hoteleiro.
A vista da esplanada do Hotel Torel Palace Lisboa convida a beber um cocktail ou mesmo uma cerveja fresca, mas a proposta é para almoçar e conhecer o Black Pavilion, o restaurante com consultoria do chef Vítor Matos, que é residente no restaurante Blind, do hotel do mesmo grupo no Porto, e que conquistou uma estrela Michelin para o Antiqvvm, também no Porto. Para Lisboa, como chef residente, Vítor Matos escolheu Francisco Quintas.
Com 24 anos e natural de Coimbra, Francisco Quintas começou a trabalhar aos 17 anos e passou por algumas cozinhas distinguidas com estrelas Michelin em França, Bélgica, Reino Unido ou Países Baixos. Tímido, sem olhar para a mesa ocupada por jornalistas, Quintas vai debitando o seu currículo com a mesma rapidez com que Tim, dos Xutos&Pontapés canta: "Eu cá sou bom, sou muito bom. Eu cá sou bom, sou muito bom, sou sempre a abrir!" De volta ao país, integrou a equipa da Casa da Calçada, em Amarante, e aceitou o convite de Vítor Matos para descer até Lisboa, termina num fôlego.
Passadas as razões por que Vítor Matos confiou no seu trabalho, o jovem cozinheiro explica o que podem os clientes esperar deste espaço que parece um jardim de Inverno, elegantemente decorado em tons de preto e branco, com chancela da designer de interiores Isabel Sá Nogueira; e onde toda a louça é branca, bordada com um fino risco negro. Quintas aponta que este é um "projecto único", onde a comida é "descontraída, de conforto, de partilha, simples e com sabores muito claros", enumera.
Assim, para começar, chega à mesa o couvert: pão (3,50€), de fermentação lenta de uma padaria vizinha — porque não vale a pena fazer, quando alguém faz melhor, justifica o chef —, pasta de sardinha (3,50€), pasta de tomate seco e queijo fresco (3,50). Para entradas, Francisco Quintas escolheu Tosta de Sapateira e Guacamole (19€) e um Tártaro de Novilho e Trufa (21€), acompanhado de pão torrado com manteiga.
Para acompanhar um espumante da Quinta da Vacaria, seguido de um vinho branco da mesma casa para o prato de peixe. O chef escolheu o Arroz de Tamboril e Camarão (25,50€). A única carne que está no menu é o lombo — o cliente pode escolher o de 125g (20€) ou de 200g (29€), acompanhado de batata frita caseira —, a escolha continua com os molhos (5€/cada) que podem ser de pimentas, mostarda antiga, cervejeiro e morilles. Há ainda vários acompanhamentos: Migas de Couve, Feijão e Broa de Milho (7€), Cremoso de Batata Trufada (9€), Esparregado de Grelos (6€), Ovo Estrelado (2,50€) e Legumes Mediterrâneos (5€). Para acompanhar um tinto reserva da Quinta da Vacaria.
Francisco Quintas, que entretanto apresenta o seu sous chef João Matos, o seu "braço direito e braço esquerdo", que chega à sala para explicar alguns dos segredos da confecção, reforça que os pratos são de partilha, que imagina casais, famílias e amigos reunidos à mesa. Por exemplo, um tártaro pode ser dividido por dois convivas, bem como o arroz de tamboril. E há pelo menos uma sobremesa que não só se destaca pela diferença e sabor, como deve ser partilhada, o Brioche no Tacho e Baunilha (9,50€).
A massa do brioche leva quatro horas a fermentar, explica João Matos, chega num tachinho preto e a bola de gelado de baunilha vem à parte, o que permite um equilíbrio de sabores e texturas. Outra das sugestões é o Leite de Creme e Azeite de Baunilha (9,50€), um leite de creme onde os sabores cítricos sobressaem, com citronela, limão e huacatay (menta peruana). A frescura que se faz sentir é reforçada por uma bola de gelado de maracujá. Um Porto Tawny dez anos, também da Quinta da Vacaria, é a opção escolhida para fechar.
O chef regressa à sala para ouvir as reacções, todas positivas. Fica satisfeito e conclui: "Procuramos a perfeição, sempre."
A Fugas almoçou a convite do Hotel Torel Palace Lisboa
