Quase seis anos depois — e seis anos de estrela Michelin depois —, Tiago Bonito deixou o Largo do Paço, restaurante da Casa da Calçada Relais & Chateaux, que no dia 2 de Janeiro fechou as suas portas para dar início a uma remodelação profunda, cujas obras, tudo indica, se prolongarão por mais de um ano. "Ano novo, etapas novas", disse à Fugas o chef, com "meia dúzia de propostas em cima da mesa" e uma certeza: fica em Portugal, onde em breve vai apresentar um projecto com a sua "identidade" e "assinatura".

"Vou ficar cá", assegura Tiago Bonito, 36 anos, que, para já ("nunca se sabe o dia de amanhã"), não vai nem para Berlim, nem para nenhuma outra cidade no estrangeiro. "Temos um país com uma cultura gastronómica riquíssima. Iria ter saudades", assume o chef, uma "pessoa de memórias", com "raízes" na terra e na gastronomia tradicional portuguesa.

Seja onde for a sua nova casa, a sua comida terá essa "amarra" às tradições. "O que as pessoas podem esperar é que a cozinha tenha a minha identidade, a minha assinatura." Não que já não a tivesse na Casa da Calçada, mas o chef planeia retirar-lhe "a parte clássica do palácio" onde trabalhou desde o dia 17 de Abril de 2017, altura em que, aos 30 anos, rendeu o chef André Silva e assumiu a responsabilidade de uma estrela que hoje diz ser "um marco histórico". "Um dos meus objectivos foi honrar o lugar deixado pelos meus colegas", diz. "É todo um legado. Lá vivi muitas alegrias, felicidades e conquistas. Espero que quem ficar no meu lugar faça o mesmo."

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Através das suas redes sociais, a Casa da Calçada dizia até já: "Hoje, fechamos um capítulo para começar uma nova história. 21 anos depois, a Casa da Calçada vai encostar as portas, para recriar uma nova casa. Com a essência e o espírito que sempre nos marcou, chegou a altura da mudança e proporcionar uma experiência ainda mais marcante a quem nos visita. Vamos manter-nos por cá, partilhando convosco o caminho desta nova história, porque já fazem parte da nossa família."

Para o seu novo capítulo, na sua recriação, Tiago Bonito, natural da aldeia de Carapinheira do Campo, concelho de Montemor-o-Velho, assume que irá trocar o classicismo dos últimos anos por uma versão "mais contemporânea" e "menos formal" da cozinha ("Quero que as pessoas não se sintam presas a nada"), mantendo a "elegância" e o "registo" da cozinha que vem seduzindo quem o procura. "Sabor, proteína, experiência e familiaridade", enumera o chef, com "quinze dias" de descanso pela frente, antes de "dar continuidade ao trabalho" e de abraçar um projecto que será "de pessoas para pessoas". "Será feito com amor. Quero continuar a receber pessoas e a fazê-las felizes."