Foi preciso Nikita Polido terminar o curso de geologia para perceber que era na cozinha que se sentia em casa. Após quatro anos a trabalhar em Barcelona, regressou ao ponto de partida, ao Celmar, o restaurante dos pais, um clássico da Aldeia do Meco que este ano cumpriu quatro décadas.

Reduziram a capacidade da sala, refocaram a ementa à luz das técnicas que Nikita trouxe na bagagem – sem abrir mão da “cozinha mais tradicional, de tacho” – e assumiram um caminho de evolução. Que se aplica também à carta de vinhos, na qual a chef de 34 anos, que é também formadora na Escola de Hotelaria de Setúbal, vai ganhando o seu espaço.

Foi o espumante que servimos aos nossos clientes quando celebrámos os 40 anos do restaurante, no jantar de fecho. Para mim vai ser sempre um espumante especial. Lembra citrinos e fruta, e tem um sabor fresco, ao mesmo tempo que, para mim, é forte, por ser muito gaseificado.

Já era fã do vinagre desta casa. Provei o moscatel numa das minhas aulas em Setúbal – um aluno trouxe uma garrafa, cortou uma laranja e verteu o moscatel no prato para eu provar o conjunto. Ficou maravilhoso!

Sempre foi o meu pai que fez a carta de vinhos – eu faço a cozinha e eles fazem a sala. Quando quis remodelar a carta de vinhos, este foi daqueles em que mais lutámos. Eu queria colocar este vinho que é um pouco diferente, feito a partir da casta moscatel roxo. Ele não queria. A aceitação entre os clientes foi muito boa.

Um licoroso muito especial, muito raro. Foi-me dado a provar por uma amiga de Azeitão. No primeiro golo não se gosta assim tanto, mas depois vai-se provando e é muito agradável. São vinhas que foram arrancadas, tinham mais de 90 anos, e só restam 2 mil e tal litros. Acabaram por plantar meio hectare para que a casta não entrasse em extinção.

Depoimento recolhido por João Mestre

Este artigo foi publicado no n.º 4 da revista Solo.