Henrique Sá Pessoa quer tornar o restaurante do Vinha Boutique Hotel “uma referência”

O cozinheiro, que detém duas estrelas Michelin, é o novo chef do hotel de Gaia. Mas continua com mais projectos na manga: lá para o fim do ano, deverá abrir um restaurante em Londres.

#TBL - Novo menu de desgustacao - Vinha Boutique Hotel �
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Henrique Sá Pessoa é agora o chef do Vinha Restaurante Tiago Lopes
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Vinha Restaurante Tiago Lopes
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Na cozinha do Vinha Restaurante Tiago Lopes
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Lombo de robalo com arroz de carabineiro Tiago Lopes
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Texturas de maçã Tiago Lopes
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Vinha Boutique Hotel Tiago Lopes
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Vinha Boutique Hotel Tiago Lopes
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Vinha Boutique Hotel Tiago Lopes

Em nome do pai. É mais ou menos assim que se pode resumir a forma como Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa, duas estrelas Michelin) regressa ao Porto – a Gaia, mais propriamente, mas o Porto ali tão perto, à distância de uma vista incrível sobre o Douro. O chef tinha acabado de abrir o Arca, o restaurante com que se estreou em Amesterdão, andava ocupado nos seus outros projectos em Lisboa, e o seu pai, que é “muito amigo do pai do Miguel Pulido”, o director-geral e marido de uma das proprietárias do Vinha Boutique Hotel, pediu-lhe que considerasse fazer a consultoria do restaurante da unidade hoteleira de cinco estrelas.

“Reuni-me com eles [a direcção], numa fase inicial muito reticente e apreensivo, sem compromisso. Mas, assim que passei pelo lobby, fiquei maravilhado com o charme do hotel”, revela Henrique Sá Pessoa. Este primeiro encontro aconteceu “ainda em 2021” e terminou com o chef a pedir “um tempo” para se organizar. E agora, desde Março, é ele quem assina a carta do Vinha Restaurante, uma sala elegante que se faz de espelhos, veludos e cristais. “Grande parte da equipa de cozinha foi reestruturada”, Sá Pessoa está no hotel “uma ou duas vezes por mês” mas tem na cozinha dois chefs residentes nos quais confia absolutamente: Sandro e Jonathan.

Está, assim, inaugurado o “novo paradigma gastronómico”, como assinala um comunicado de imprensa, do hotel de luxo de Oliveira do Douro, Gaia, que abriu a 15 de Junho de 2021. Inicialmente, o projecto gastronómico estava entregue a Renato Cunha (Ferrugem, Famalicão), que desenhou para o Vinha Restaurante um menu baseado nas tradições que vão de Trás-os-Montes ao Atlântico. Agora, Henrique Sá Pessoa apresenta “uma cozinha de sabor inspirada na cozinha tradicional portuguesa, nas viagens pelo mundo” e na sua paixão pela Ásia.

Gaspacho de tomate com tártaro de corvina Tiago Lopes
Salada de figo e queijo Tiago Lopes
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Tiago Lopes

“É uma cozinha clássica, com algumas influências das minhas viagens”, concretiza o chef, sublinhando que não quis construir uma carta que fosse “demasiado conceptual”. “Este é um restaurante com muita qualidade, com serviço elegante, com bons ingredientes”, resume.

Sentamo-nos à mesa para tirar a prova dos nove. O menu de degustação tem cinco momentos, mas arranca com um extra: a surpresa do chef surge em forma de um refrescante gaspacho de tomate com tártaro de corvina marinada com coentros. Seguem-se a salada de figo e queijo, a azevia com ervilha, chouriço e molho holandês e o lombo de robalo com um guloso arroz de carabineiro e azeite de malagueta. O prato de carne toma a forma de cabrito assado com batata fondant, grelos e jus de tomilho. A pré-sobremesa chama-se texturas de maçã e podia muito bem ser uma sobremesa de pleno direito: granizado, brunesa e creme da dita num arranjo aromático e refrescante, que cumpre a preceito a função de preparar o palato para o que vem a seguir, um delicado pudim Abade de Priscos com sorbet de citrinos e vinho do Porto.

Para além de querer “tornar-se uma referência no Porto”, o Vinha Restaurante está a planear para Julho encontros gastronómicos sob a forma de jantares a quatro mãos. Sá Pessoa revela que está já em contacto com “quatro chefs internacionais com estrelas Michelin” que gostaria de ver a cozinhar na margem esquerda do Douro. Não adianta, porém, quem são eles.

Azevia, ervilha, chouriço, molho holandês Tiago Lopes
Lombo de robalo com arroz de carabineiro Tiago Lopes
Cabrito assado Tiago Lopes
Pudim Abade de Priscos Tiago Lopes
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Tiago Lopes

Estará o Vinha a preparar a sua própria entrada no famoso Guia Michelin? O chef não rejeita essa hipótese. “Aqui reúnem-se as condições para fazermos esse caminho, vamos ver o que acontece.”

Mais para o final do ano, Henrique Sá Pessoa deverá abrir um novo restaurante em Londres, “irmão do de Amesterdão, mas mais ambicioso”. Será também “dentro de um hotel”, tal como o Arca, mas o projecto londrino “está a ser pensado de raiz”. E mais não diz – Sá Pessoa prefere, para já, vibrar com o seu regresso ao Norte. O Tapisco, que abriu em 2018 na Baixa do Porto, não sobreviveu à pandemia, e agora o cozinheiro volta à região pela porta grande. “É bom para mim estar de regresso e é claro que a fasquia aqui está mais elevada.” Mas quem não gosta de um bom desafio?

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