O cenário de um dia vir a conquistar uma estrela Michelin vinha pairando sobre a vida de Pedro Pena Bastos há alguns anos. Houve quem começasse a prevê-lo no tempo em que o chef , de 31 anos, estava ainda na Herdade do Esporão, de onde saiu em 2018. Mas, depois de ter passado pelo Ceia, em Lisboa, foi no Cura, o novo restaurante do também lisboeta hotel Ritz Four Seasons, que a previsão se tornou realidade. 2021 foi o ano da primeira estrela Michelin para o Cura e para a equipa liderada por Pedro Pena Bastos.

Apanhamo-lo, por telefone, quando está no aeroporto, a poucos minutos de embarcar no avião para o regresso a Portugal depois da cerimónia de terça-feira à noite em Valência. “Tinha alguma esperança, mas não estava inteiramente certo” de que isso podia acontecer, confidencia. “Inconformista”, acha que há sempre alguma coisa a melhorar, e, apesar “do feedback muito positivo” que tem dos clientes, receava que para os inspectores da Michelin pudesse haver ainda algo a limar. Não havia. O Cura estava pronto a receber a sua primeira estrela.

Que, nota Pedro, chegou num ano difícil. “Não podemos falar só das coisas boas. Com a covid, isto tem sido difícil, há muita falta de staff e às vezes é complicado voltar a motivar a equipa e a trazer ao de cima a vontade.” Está certo, no entanto, de que o reconhecimento dado agora pelo Guia Michelin lhe permitirá trabalhar nessa frente e “formar equipas mais sólidas, mais coesas” para continuar a desenvolver mais “microconceitos” para quem visita o Cura.

Estes “microconceitos” passam por uma atenção cada vez mais detalhada e criativa às formas de servir os clientes, apresentar os pratos, abordar o trabalho de sala. “Queremos reinventar-nos constantemente. Cada restaurante tem que lutar pela sua identidade e nós não vamos parar por aqui.” Assegura que está “muito feliz”, e vê a estrela não apenas como “um descanso” mas também como “uma responsabilidade muito grande para o resto da vida”. E não esconde a ambição de “andar para a frente e trazer mais estrelas para Portugal”.

Agrada-lhe, por outro lado, que o Guia Michelin esteja a revelar-se mais “versátil” e que este “possa ter sido o primeiro ano de uma nova fase” que venha a traduzir-se em mais estrelas para Portugal - atreve-se mesmo a sugerir que num ano o guia se chame Espanha-Portugal e no ano seguinte Portugal-Espanha. “O fine dining não é uma fórmula estanque, está sempre em mutação, e não tem que ser necessariamente caro”, afirma, congratulando-se pela conquista da estrela por Carlos Teixeira, no Esporão, que entende precisamente como sinal dessa maior flexibilidade do guia perante um projecto com preços mais acessíveis do que os que se associam habitualmente a um estrela Michelin.

Reconhece que a ideia de ganhar uma estrela já vinha de trás. Depois do Esporão, “ficou o bichinho”, mas foi no Cura que teve a possibilidade de começar de raiz um trabalho já pensando no nível que poderia conduzir à estrela. “Tivemos a oportunidade de moldar o projecto desde o início com um standard que demorou quatro anos a construir no Esporão.”

Diz não conhecer a fórmula para conquistar uma segunda estrela, mas acredita que tem “muitos mentores para ajudar” e óptimos exemplos em Portugal. O que sabe com certeza é que para se conseguir um objectivo é essencial “muito trabalho, dedicação, empenho” – “às vezes a meta não nos parece muito clara, mas temos que nos aproximar para a ver com maior nitidez e perceber a sua forma”. E depois avançar, o que não é difícil para alguém, como ele, que não consegue “ficar parado”.

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No Cura, a sua cozinha tornou-se mais focada. É o próprio que o diz numa conversa com a Fugas em Outubro de 2020: “Uma ostra, se for grelhada na perfeição, servida com um granizado de sabugueiro e água de tomate, só é preciso colocar sal para elevar tudo. Já lá está a acidez, o floral. Já temos três sabores, para quê ter dez? Nem todos os pratos têm que ser uma utopia de sabores. Acho que simplificar é educar-nos a valorizar os elementos.”

Trabalha com produtos muito variados, combinando-os de uma forma ao mesmo tempo clássica e moderna. É disruptivo q.b. sem precisar de demasiados sublinhados. Tem a elegância certa para o espaço onde está – a sala, com decoração em azul e dourado, aspira também ao mesmo equilíbrio clássico/moderno e todos os detalhes são cuidadosamente pensados. O serviço de sala é rigoroso e atencioso, sem ser formal nem rígido.

Tudo está nos equilíbrios. A esse propósito, vale a pena citá-lo mais uma vez na conversa de 2020: “Nunca vou querer cozinhar para toda a gente, se não vou perder a identidade. O que faço é tentar criar uma boa ponte entre todos os elementos do espaço. Se era mais arriscado e ousado antes? Visualmente, talvez, mas em termos de sabor não era tão bem estruturado. Mais clássico? Claro que sim, estamos num hotel de luxo que pretende entregar o melhor. Não tenho medo nenhum disso.” Um ano depois, o Guia Michelin deu-lhe razão.