O regresso da estrela Michelin ao Alentejo: para o Esporão, um reconhecimento da “nossa identidade”
Havia a esperança de conseguir uma Estrela Verde, mas a outra, a primeira estrela Michelin, foi uma surpresa absoluta para o chef Carlos Teixeira e para a equipa do restaurante da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz. “É um sonho”. E uma supresa: “não encaixamos muito no estilo Michelin clássico”.
Carlos Teixeira, o jovem chef do restaurante da Herdade do Esporão (tem 29 anos) partiu para Valência, Espanha, onde na terça-feira se realizou a gala do guia Michelin Espanha-Portugal, com alguma esperança de que o trabalho que, com a sua equipa, tem desenvolvido na herdade de Reguengos de Monsaraz fosse reconhecido com o novo galardão, a Estrela Verde Michelin. O que não esperava de todo, confessou esta quarta-feira à Fugas, era voltar a Portugal não com uma, mas com duas estrelas.
A Estrela Verde tornou-se realidade para o Esporão, mas os inspectores do célebre guia consideraram que a cozinha de Carlos Teixeira não é só sustentável e de respeito pelo ambiente, mas atingiu já um nível que justifica uma estrela das clássicas. A herdade alentejana, conhecida sobretudo como produtora de vinho e de azeite, passa assim a exibir duas estrelas diferentes, uma delas verde, e isso “é um sonho”. Ainda por cima, é um regresso da estrela à região, depois do L'And Vineyards não ter visto a sua ser revalidada nos finais de 2019.
“Recebemos o convite [para ir a Valência] há três semanas e ficámos com algumas esperanças na possibilidade da Estrela Verde”, conta o chef, já regressado a Portugal. “O nosso foco nos últimos quatro anos tem sido muito por essa vertente.” Nos últimos meses, houve uma vez ou outra vez em que suspeitaram que poderiam ter tido a visita de um inspector, mas “eles nunca se apresentaram” por isso era impossível ter certezas.
O posicionamento do restaurante do Esporão é muito claro e depois da saída, em 2018, de Pedro Pena Bastos (actualmente no Cura, que também deixou Valência com a sua primeira estrela Michelin), esse caminho tem estado a ser traçado por Carlos Teixeira com uma confiança cada vez maior. Muito passa pela atenção dada à horta e aos produtos que nela crescem e que são a base vegetal dos pratos. Da mesma forma, o peixe e a carne são da região e tratados por Carlos Teixeira de acordo com o princípio de reduzir o desperdício tanto quanto for possível – ainda não é zero mas é para aí que caminham.
Para fornecedores externos, procuram os que se identificam com esta forma de ver a alimentação e a produção – no fundo, nas palavras de Carlos Teixeira, aqueles “que defendem os mesmos ideais”. “Fomos procurando queijarias locais, peixe local do Alqueva, para podermos valorizar esses produtos”, explicava à Fugas em Fevereiro, para um artigo com conselhos sobre como reduzir o desperdício nas cozinhas.
Portanto, se a Verde era uma possibilidade forte”, “não acreditava tanto que conseguíssemos uma estrela Michelin por não encaixarmos muito no estilo Michelin clássico”, explica o chef. “Seguimos o nosso caminho, usamos produtos locais, uso peixe de rio, por exemplo. Mas a verdade é que é essa a nossa identidade, o caminho que traçámos, não com o objectivo de ganhar prémios, mas seguindo aquilo que fazia sentido para nós. Ficamos imensamente felizes por a Michelin ter reconhecido essa identidade.”
Lembra que há outros projectos em Portugal a fazer um trabalho que tem como base as mesmas preocupações com produção local, a sazonalidade e a sustentabilidade, e mostra-se satisfeito com o que considera ser uma certa mudança de olhar da Michelin, que passa agora a valorizar esses aspectos.
Quanto ao futuro, garante que não irão alterar nada. “O trabalho que fizemos nos últimos quatro anos é aquele em que acreditamos”, sublinha. “E sempre o fizemos de forma natural: quando as pessoas mostram interesse, damos informação. Agora espero que nos procurem mais por essa razão, porque queremos partilhar isto com todos.” É uma cozinha de terroir, integrada num projecto mais alargado do Esporão, que optou por tornar toda a sua produção biológica – uma decisão corajosa e pouco habitual para um produtor de vinhos e de azeite de grande dimensão.
O orgulho nessa identidade própria ficou bem claro na foto que António Roquette, o responsável pelo enoturismo do Esporão colocou no Instagram na noite de terça-feira, e na qual aparece ao lado de Carlos Teixeira, que segura a Estrela Verde, acompanhada pela ashtag #semcaviaresemtrufa, numa referência a dois ingredientes que até há pouco tempo eram considerados incontornáveis num restaurante que ambicionava ser reconhecido pelo guia vermelho.
Na sala de madeiras claras e cheia de luz natural do Esporão, pode-se experimentar o Menu Carta Branca, que nos deixa nas mãos do chef, com uma degustação de cinco (50€) ou de sete momentos (65€), acompanhada, caso se pretenda, por uma harmonização de vinhos (com o valor de 15€ ou de 20€). Se se optar por uma escolha à carta, o preço médio da refeição é de 40€.
