O restaurante SÁLA abre o Outono com um Menu Retrospectiva
O terceiro aniversário do restaurante é o pretexto para João Sá olhar para os últimos três anos e mostrar alguns dos seus pratos mais icónicos. Menu estará disponível até 3 de Novembro.
Três anos de vida não é muito tempo, seja para uma pessoa, seja para um restaurante. Mas, no segundo caso, é tempo suficiente para se poder olhar para trás e entender melhor o percurso que se foi fazendo. É este o exercício a que João Sá se propõe no seu restaurante, o SÁLA, em Lisboa: o Menu Retrospectiva, que assinala o terceiro aniversário do espaço e que pode ser descoberto até o dia 3 de Novembro, marca um regresso aos pratos mais icónicos daquele que, apesar de muito discreto, é, aos 37 anos, um dos chefs mais criativos e consistentes do actual panorama gastronómico em Portugal.
Temos, portanto, menos de um mês para ir até ao número 103 da Rua dos Bacalhoeiros e entrar nesta viagem desafiante e cheia de sabores, aproveitando para ouvir as histórias que, despretensiosamente, João vai contando a propósito de cada prato. “O que é que é português?”, interroga-se quando à mesa chega a gamba do Algarve com moqueca, que, afinal, não é muito diferente de uma caldeirada, e assim damos uma volta ao mundo percebendo que os sabores familiares podem transportar-nos em viagens nas quais nunca perdemos de vista o lugar de onde partimos.
Tínhamos começado com o bao de porco com amêijoas e uma versão snack da tarte à Bulhão Pato que João apresenta desde o início do restaurante. Depois, a barriga de atum leva-nos ao Algarve, mas com passagem pelos Orientes no dashi frio que a acompanha, junto com a maionese de wasabi, o caviar e a ameixa. Vale a pena destacar aqui a harmonização com vinhos feita pelo novo sommelier do SÁLA, João Pichetti (que trabalhou no D.O.M., de Alex Atala, em São Paulo), que para o atum escolheu um Druida 2018, enquanto a gamba e a moqueca com amendoim foram acompanhadas por um Quinta do Monte D’Oiro Rosé Reserva 2019.
“Agora vamos para o pequeno-almoço”, brinca João ao apresentar o prato seguinte, um croissant à francesa mas feito de batata, com recheio de cogumelos e um “chocolate” igualmente de cogumelos. O vinho é o Biru, um projecto feito especialmente para o SÁLA pelo produtor João Barbosa (Ninfa), um Pinot Noir leve, fresco, do qual foram feitas apenas 900 garrafas, e que funcionou na perfeição com o prato.
O menu passa de seguida para o salmonete com caril verde, outro cruzamento entre o peixe com os seus fígados, como se faz em Setúbal, e o lado asiático do caril verde cheio de sabor(es). João Pichetti escolheu o Ambar Gouvyas 2010, e, mais uma vez, o casamento foi feliz. Depois, naquele momento em que muitos menus entram um pouco em perda, geralmente com um menos imaginativo prato de carne, João Sá apresenta um genial arroz de polvo, homenagem a um “país arrozeiro” e também a Olhão, com ovas de polvo secas raladas, e ainda algas tostadas e plantas halófitas. O vinho esteve totalmente à altura e foi uma revelação: Haja Cortezia Vinhas Velhas Pereiros 2018, de Colares, vinhas de pé franco em solos de areia.
Angola e a Índia estão nas raízes familiares de João Sá e isso ajuda a perceber a curiosidade que o move e leva a explorar as ligações da cozinha portuguesa ao mundo. O press release que apresenta o Menu Retrospectiva chama-lhe uma “cozinha viajante”. Durante um mês, é tempo de viajar com ela.
