A caminho de Cascais, o Latina Grill serve carne, muita e boa carne
De Macau, André Sá Correia trouxe não só influencias culinárias, mas também ideias que pôs em prática no novo restaurante, como as salas privadas, onde além de jantares vínicos também se pode fumar um charuto — eles lá estão, bem acondicionados.
É preciso abstrairmo-nos do lado de fora da janela. Se olharmos para a Estrada da Malveira da Serra, que vai até Cascais, há carros que passam num contínuo, um ginásio e uma bomba de gasolina; mas se nos concentrarmos na decoração do Latina Grill conseguimos viajar até à América Latina. As cores quentes das pinturas, assim como os pratos que vão chegando à mesa ajudam a criar o ambiente propício, sobretudo com a ajuda do chef André Sá Correia, que chama a si a responsabilidade da escolha do menu para aquela noite.
As carnes chegam de longe, da Austrália, do Japão ou do Uruguai, mas também de mais perto, como a Galiza. Mas comecemos pelas entradas, André Sá Correia que estudou na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, que experimentou cozinhas nacionais em hotéis como o The Oitavos, em Cascais, mas que descobriu o desafio da cozinha de luxo em Macau, propõe um Foie a Gras do Frankie Chef's Signature (9€) e conta como este tem de “urgentemente” regressar às mesas dos restaurantes nacionais. “Em Macau, vendia mais de 100 quilos por mês”, orgulha-se.
O antigo território português no Oriente é uma referência constante no discurso do cozinheiro. Não admira, pois ficou por lá quase uma década, de lá viajou dezenas de vezes até à Tailândia, lançou um festival na Austrália e chegada a pandemia foi tempo de regressar a Portugal, onde conheceu os proprietários do projecto Latina Grill. De Macau trouxe não só influencias culinárias, mas também ideias que pôs em prática como as salas privadas onde além de jantares vínicos também se pode fumar um charuto — eles lá estão, bem acondicionados.
Mas voltemos às entradas, André Sá Correia escolhe ainda um Tártaro de Lombos Nobres (16€), com lombos de Turina Nacional, Rúbia Galega e de Touro Bravo, prevalecendo muitas vezes o de touro; e Ovo a baixa temperatura com croutons chips de presunto e trufa (8€). A trufa traz de Itália, orgulha-se. Depois das entradas, a ideia é os clientes escolherem a carne e as guarnições. Estas são muitas e variadas: da batata frita com aïoli trufado (4€) à batata-doce assada (3,80€), passando pela salada de agrião com laranja (3,80€), a couve flor al modo (4€) ou o original Dueto de tomate com pêssego (3,80€), entre outros. O chef decide-se por mandar para a mesa um Surf and Turf de filé de 250 gramas com camarão tigrão (26€). Os molhos também são à escolha: Jus de viande, Sriracha mayo (um molho de origem tailandesa), Ponzo trufado (molho usado na cozinha japonesa), Mostarda francesa e vinho da Madeira, Trio de pimentas, Guasacaca (um molho de origem venezuelana), Espuma de Bearnaise (o molho holandês) e Aïoli Trufado (um tipo de maionese muito usada nas cozinhas francesa e espanhola).
André Sá Correia conta como passou por Roma, pelo Rome Cavalieri Hilton Waldorf Astoria Collection, onde “descobriu” a sazonalidade dos produtos. Agora, no quintal da vivenda onde fica o Latina Grill crescem ervas aromáticas e alguns legumes sazonais, diz. No Oriente fez consultorias. “Apanhei milhares de voos em dois anos e decidi fazer uma pausa. Senti-me bem de volta ao Estoril e a Cascais”, continua. É ali que joga ténis sobretudo com estrangeiros que vivem naquela zona. “Por coincidência conheci os donos deste projecto e houve uma sinergia imediata”, conta.
Ionela Stefan de Andrade vive em Portugal há 20 anos e mora na moradia onde fica o restaurante há 12 anos. Durante muitos anos, procurou um lugar para fazer um bom restaurante de carnes nobres, mas sem sucesso, até que decidiu que o lugar certo para o fazer seria a sua própria casa. Foi já durante a pandemia que as obras começaram, onde antes era a piscina é hoje a esplanada exterior.
O cozinheiro orgulha-se das carnes que dominam o menu — o frigorífico de maturação fica à entrada do restaurante exibindo tudo o que é possível comer. “Temos kobe japonês [480€/kg], wagyu australiano [220€/kg], mas também espetada de lombo da Madeira [18,50€]”, enumera. Mas há bacalhau (20€) e alguns pratos que piscam o olho aos vegetarianos como um Tártaro de coração de boi com pistáchios (9,50€) ou a Salada de rúcula com pêra rocha e queijo da ilha (7,50€). “O nosso cliente é quem tem capacidade de entendimentos que este não é restaurante só de carne. É mais”, define. É aquele que “tem mundo e tem saudades de coisas que comeu longe” ou então é aquele que não tendo viajado “tem vontade de explorar novos sabores”, acrescenta. “O conceito é fazer bem feito”, conclui.
O Fugas jantou a convite do Latina Grill
