A carta da Cozinha Velha foi renovada sem perder o toque da tradição

A esplanada do restaurante do Palácio Nacional de Queluz está aberta à hora do almoço e na época dos santos populares.

sintra,restauracao,gastronomia,fugas,lisboa,turismo,
Fotogaleria
DR
sintra,restauracao,gastronomia,fugas,lisboa,turismo,
Fotogaleria
DR
sintra,restauracao,gastronomia,fugas,lisboa,turismo,
Fotogaleria
DR

Arminda Teixeira recebe-nos de máscara, mas é fácil adivinhar que por baixo do pano nos sorri, a dar as boas-vindas. A pergunta imediata é se conhecemos o espaço. Foi há muitos, muitos anos, em início de carreira, que visitou o espaço centenário e pensou que seria ali que gostaria de trabalhar. O que aconteceu, algumas décadas depois, conta. A Cozinha Velha é isso mesmo, uma cozinha antiga, muito antiga, já que estamos no Palácio Nacional de Queluz, com vários elementos que se destacam: a chaminé que sobe até ao alto do edifício e onde é fácil imaginar não um mas vários porcos a assar; e uma mesa de mármore de Pêro Pinheiro tão comprida quanto pesada, 17 toneladas, informa a directora da Cozinha Velha e Pousada de Queluz, que pertence às Pousadas de Portugal.

Antes da pandemia, aquela mesa estava cheia de doces conventuais e sobremesas tradicionais. Agora, aquelas foram substituídas por garrafas de vinho. Antes da pandemia, não havia mesas dentro da enorme chaminé, hoje o serviço também se faz ali, com alguma destreza dos empregados de mesa, que têm sempre de se baixar para não bater com a cabeça (bem como os clientes, claro está). É um sítio curioso para se jantar mas não aconselhável para quem tem medo das alturas porque quando se olha para cima parece que não se vê o fim da chaminé, o que causa algum desconforto.

A pandemia trouxe também a possibilidade de usar a esplanada, preparada com uma decoração mais festiva, a pensar nos santos populares, informa Arminda Teixeira. O restaurante existe desde 1947, altura em que a condessa Almeida Araújo abriu um salão de chá e, passado um ano, decidiu ter um restaurante de cozinha francesa. Então, na Cozinha Velha faziam-se pratos como linguado suado com massa folhada ou o pudim marfim - este último mantém-se ainda hoje na carta. Mas há pratos que não estão no menu e que podem ser feitos por encomenda, no mínimo para seis pessoas, como o bacalhau espiritual, informa a directora. São pensados sobretudo para aqueles clientes que são já como família, como os que se casaram no Palácio e fizeram ali o copo de água; depois casaram e baptizaram os filhos e netos. “Temos muitos clientes que vêm porque o restaurante está ligado à história da sua família, o que nos faz pensar num produto de partilha em família, percepcionamos que há o fenómeno das gerações juntas à mesa”, refere João Rocha Neves, director-geral da Pousada Palácio de Queluz, restaurante Cozinha Velha e Pousada de Lisboa.

​"Há clientes que não falham datas específicas como a Páscoa, o Natal e o Ano Novo”, confirma Arminda Teixeira. Além destes, o Cozinha Velha recebe os clientes da pousada (que actualmente continua fechada), turistas que visitam o Palácio e os locais, quem vive nos arredores, mas também quem chega de Lisboa, que fica a pouco mais de dez minutos de distância. “Agora, chega um cliente mais jovem”, nota a responsável. O terraço funciona ao almoço porque as pessoas sentem-se mais seguras, acrescenta.

Borrego em carré, migas, espargos, alecrim e mostarda DR
Garoupa escalfada, xerém de berbigão, camarão e coentros DR
Sericaia de café DR
Fotogaleria
DR

A carta foi renovada e é da responsabilidade do chef Duarte Catela. Assim, há entradas que podem ser partilhadas como a patanisca de bacalhau, croquete Cozinha Velha e peixinhos da horta (8€) ou a tarte de perdiz, cogumelos e espargos verdes (7€) ou o mil folhas de espargos verdes, tomate assado, beterraba e molho de iogurte (7€). Como prato principal, as sugestões são um prato de peixe e outro de carne: garoupa escalfada em Bulhão Pato acompanhada com xerém de berbigão, camarão e coentros (19€) e carré de borrego com migas de espargos, alecrim e mostarda (20€). 

Para a sobremesa, pode experimentar o pudim marfim (5€) que vem dos tempos antigos do restaurante, uma sericaia de café com ameixa salteada em aguardente velha, gelado de canela (6€) ou um mil folhas com ganache de chocolate, sorbet de frutos vermelhos (7€). Durante muitos anos, a Cozinha Velha teve uma pasteleira que vinha dos primeiros tempos do restaurante e que ensinou o chef pasteleiro. Há um bolo-rei que vale a pena experimentar por altura das festas, refere Arminda Teixeira, confessando que não é amante deste produto, mas que não prescinde do do Cozinha Velha. “É maravilhoso”, conclui.