Salada de grão, beterraba e citrinos

A nutricionista Márcia Gonçalves assume, no seu blogue Compassionate Cuisine (em português, Cozinha com Compaixão), a missão a divulgação de receitas vegetarianas criativas. Faz parte dos Pares do Ímpar.

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Sei que não é apreciada por todos, mas gosto do sabor e da cor vibrante que a beterraba confere aos estufados, saladas e sopas. Recentemente testei assá-la em papelote, e julgo que relativamente à cozedura em água acaba por reter mais sabor, e ficar mais concentrado, devido à maior perda de humidade na confecção no forno.

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Depois de assar as beterrabas inteiras, pelei-as e, a partir daqui gosto de as aplicar em pastas, ou cortadas em fatias ou em cubos para incluir em sandes, ou saladas: com espinafres, nozes e mostarda Dijon; com pepino, agrião, cebola em fatias finas e molho de iogurte; com as verduras da beterraba escalfadas e temperadas com limão e vinagre balsâmico; ou, com laranja cortada em gomos e hortelã, por exemplo.

Neste caso, a beterraba foi cortada em fatias e adicionada a uma salada de cenoura assada, gomos de laranja, grão-de-bico cozido, sementes de girassol tostadas, rúcula e um molho de citrinos. A combinação “beterraba” e “laranja” não me parecia óbvia, mas depois de provar julgo que a laranja permite equilibrar o sabor “a terra” da beterraba e fazer sobressair a sua doçura. Para harmonizar os sabores da salada, juntei um vinagrete que combina azeite, os elementos ácidos do limão e da laranja (que também permitem intensificar o sabor a citrinos da salada), mas também salsa e cebola cortada em cubos pequenos, que ajudam a manter a emulsão.

Por último, esta salada pode ser servida como acompanhamento ou, como refeição principal se juntarem algum cereal cozido.

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Salada de beterraba, grão-de-bico, laranja e cenoura com vinagrete de citrinos

4 porções

Dificuldade: 1/5

Tempo de preparação: 70 min

Ingredientes
3 beterrabas com casca, limpas com recurso a um esfregão para remover possíveis detritos
4 cenouras pequenas
2 ramos de alecrim ou tomilho
Sal e pimenta preta acabada de moer
520 g de grão-de-bico cozido, bem escorrido (equivale a 2 latas pequenas)
4 colheres de sopa (28 g) de sementes de abóbora (nota 1)
50 g de rúcula fresca
1 laranja: ¼ para sumo, e restante cortada em gomos
 

Vinagrete de citrinos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa (15 mL) de sumo de laranja acabado de espremer
2 colheres de chá (10 mL) de sumo de limão
¼ cebola picada
2 colheres de sopa (~ 10 g) de salsa fresca picada
Sal e pimenta preta acabada de moer

Procedimento:

1. Preaqueça o forno a 200°C. Dobre ao meio uma folha rectangular de alumínio e feche as extremidades formando uma bolsa. Coloque através da extremidade aberta as beterrabas, previamente temperadas com alecrim ou tomilho, uma pitada de sal e pimenta preta. Feche o papel de alumínio dobrando esta extremidade, transfira para um tabuleiro. Leve ao forno durante cerca de 1h, até ficarem tenras (pode inserir um palito ou garfo e verificar se o legume oferece resistência). Retire do forno e, assim que as beterrabas tiverem arrefecido o suficiente para as manipular, gentilmente pele-as sob água fria corrente. Corte as beterrabas peladas em cubos ou fatias (nota 2).

2. Coloque as cenouras num tabuleiro revestido com papel vegetal ou papel de alumínio, tempere com uma pitada de sal e pimenta preta. Leve ao forno durante cerca de 30 a 40 min. Corte em rodelas e reserve.

3. Numa taça pequena, combine o azeite, o sumo de citrinos, a cebola e a salsa picada; mexa bem até formar uma emulsão. Tempere com sal e pimenta preta a gosto.

4. Por fim, envolva os legumes assados, o grão-de-bico, as sementes de abóbora tostadas, a rúcula e os gomos de laranja juntamente com o vinagrete de citrinos numa taça grande. Ajuste os condimentos a gosto, e sirva.

Nota:

1. Para uma textura mais estaladiça, toste as sementes de abóbora durante 3 a 5 min numa frigideira, mexendo frequentemente, e sem adicionar gordura (ou, no forno, durante 10 minutos, dependendo da temperatura, idealmente a 150°C, vigiando com cuidado para não queimar).

2. Após a confecção, as beterrabas podem ser armazenadas no frigorifico até 5 dias.

Valor nutricional estimado, por porção: 295 kcal

8,1 g de gordura

39,3 g de hidratos de carbono

16,8 g dos quais açúcares

16,4 g de fibra

16,7 g de proteína