Midori, o que se come no japonês que ganhou uma estrela?

Os menus kaiseki criados pelo chef Pedro Almeida no Midori são uma viagem entre o Japão e Portugal.

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A série de seis nigiris que Pedro Almeida apresenta num dos seus menus de degustação no Midori, no Penha Longa, Sintra – e que acaba de conquistar a sua primeira estrela Michelin – é talvez a melhor introdução para espírito da cozinha que aqui faz. Um deles tem um sunomono (uma espécie de pickle) cogumelos shitake. “Faz-nos lembrar um bocadinho o escabeche de cogumelos que temos em Portugal e que a minha mãe costumava cozinhar, e é por esse motivo que está aqui, para fazer uma ponte entre a realidade da nossa história de cozinha e a cozinha japonesa”, explica o chef no momento em vem à mesa falar do prato.

Aqui, e porque a ideia é ser fiel à forma como se fazem as coisas no Japão, o sushi é composto apenas por nigiris, mas todos eles têm uma ligação, mais ou menos evidente, com Portugal. Daí que o segundo nigiri seja com “o peixe mais português e um dos mais interessantes que temos em Portugal”: o carapau. “Agarrámos naquele que é o conceito mais simples, o carapau grelhado, e adicionámos os temperos habituais, o azeite e alho, depois pusemos em cima uma lâmina de alho negro, fermentado, para lhe dar um toque japonês, e um rebento de coentro para o toque português.”

O terceiro nigiri apresenta uma gamba riscada do Algarve, servida crua, mas com um molho feito com os sucos das cabeças cozinhadas como se fossem gambas “à guilho”. Os três nigiris que se seguem voltam a explorar essa relação Japão-Portugal, o primeiro com a sardinha, “o mais icónico peixe português”. Pedro Almeida explica: “É curada em água do mar e alimada com vinagre, uma técnica que se usa tanto no Japão como em Portugal e exactamente com os mesmos peixes azuis, como as sardinhas, os carapaus, cavalas. Aliás, o primeiro sushi que existiu era feito com cavala marinada.”

A viagem prossegue com atum fumado com folhas de louro – “Sintra é uma das maiores florestas de louro do mundo” – e salpicado com muxama de atum, a técnica de secagem característica do Algarve. Por fim, o nigiri de toro, a barriga do atum, que é também a parte mais gorda e mais saborosa. “Precisamente por isso não quisemos mexer-lhe muito. No final, passamos um pedaço de carvão japonês para o brasear ligeiramente e deixar no ar este aroma que tem tudo a ver com Portugal no Verão, os santos populares.”

Há vários anos que Pedro Almeida começou a trabalhar este conceito de menu que cruza a cozinha portuguesa e a japonesa – nada a ver, contudo, com a banalidade da cozinha de fusão que se faz em muitos restaurantes. Aqui as técnicas e os sabores são tratados com rigor e as aproximações não são forçadas. Os seus nigiris deste menu kaiseki (os menus de degustação com a estrutura tradicional japonesa) são, cada um deles, muito bem conseguidos.

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Pedro Almeida

Tal como, aliás, o delicioso miso de bacalhau que é servido no segundo momento da refeição, logo após aquilo a que chamaríamos os snacks, mas que na estrutura kaiseki se chama hassum e que inclui, por exemplo, um falso tofu de couve-flor com jus de salmonete e yuzu.

Outro dos pratos é inspirado no Outono (a Fugas jantou no Midori no mês de Setembro). “Fomos buscar as coisas que nesta altura do ano estão boas, as beterrabas, os cogumelos, alguns frutos secos”, descreve o chef. O prato é um tataki de atum, mas tem um detalhe: “por cima, ralámos umas amêndoas que são muito especiais, vêm de uma produção muito pequena e daquele que é, provavelmente, o fornecedor mais especial que temos no Midori, a minha mãe”. Pedro conta que as amêndoas, vindas da Beira Alta, perto de Figueira de Castelo Rodrigo, são um dos sabores da sua infância. “Em casa, em vez de doces, tínhamos amêndoas, cresci a comê-las.”

A grande mudança no Midori, que existe há já 25 anos, aconteceu em 2017. Anteriormente, o restaurante tinha uma sala maior e servia menus de degustação, à carta e ainda tinha buffet em algumas noites. O novo Midori – que representou uma clara aposta na corrida às estrelas Michelin – tem uma sala bastante mais pequena (80 metros quadrados, sete mesas, num total de 18 lugares), com uma parede toda de vidro a dar para a paisagem da Serra de Sintra, e uma decoração depurada, permitindo que as atenções se concentrem nos pratos e na encenação em torno do serviço – por exemplo, antes de a refeição começar é-nos apresentada uma caixa de madeira com os peixes que irão ser utilizados para que apreciemos a sua frescura.

Outra aposta foi a área das sobremesas, que passaram a ser da responsabilidade do reputado pasteleiro (e mestre chocolateiro) Francisco Siopa. Com Fábio Ferreira como chefe de sala e Andreai Smith como sommelier, o restaurante apresenta, para além das escolhas à la carte, dois menus de degustação kaiseki: o Kiri (95 € ou 145€ com wine pairing) que tem sete momentos, e o Yama (130€ ou 190€ com vinhos) com nove momentos.