Na Masseira o pão demora um dia a ser feito

Abriu em meados de Outubro, no Porto. Adriano e Benedita são os proprietários da padaria artesanal que só utiliza farinha biológica e massa azeda - e foi isso que os juntou.

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Nelson Garrido
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São 86.400 segundos, 1440 minutos, 24 horas. Na Masseira, todos os pães são feitos com massa azeda e demoram um dia a ser confeccionados. A nova padaria artesanal do Porto acabou de sair do forno: abriu a 14 de Outubro, no número 69 da Rua de Diogo Brandão.

Há vestígios da abertura recente. O logótipo, impresso em folhas A4, foi improvisadamente colado com fita-cola na vidraça do estabelecimento; as paredes reluzem de tão impecavelmente brancas que estão; e a madeira de que são feitas as prateleiras está novinha em folha. Portanto, para já, o cheiro a novo vai-se misturando com o cheiro a pão ao longo do espaço de 80 metros quadrados preenchido por um balcão em L.

Às 16h, uma hora antes da abertura, os proprietários – e únicos funcionários – Benedita Saavedra e Adriano Sequeira, de 34 e 30 anos, respectivamente, estão nos preparativos para receberem os primeiros clientes. Só abrem às 17h, mas o trabalho começou bem mais cedo, pelas 7h. A esta hora, a massa azeda (também conhecida por isco, massa lêveda ou massa-mãe), que ficou a repousar desde o dia anterior, está pronta. “Quando chegamos a massa está activa e cheia de acção microbiana, pronta a ser cozinhada”, começa por explicar Benedita à Fugas, concluindo que até ao pão ficar pronto “é preciso respeitar vários períodos de fermentação”.

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O processo, além de longo, é imprevisível – e ingrato. Mesmo nas folgas, têm de ir “alimentar” a massa. "É como um animal de estimação, não podemos simplesmente abandonar." O mesmo não acontece na maioria das padarias, onde é usado fermento padeiro, descrito por Benedita como “uma levedura isolada em laboratório que foi escolhida pela indústria por ter uma acção muito homogénea”. Por outro lado, a massa azeda “é um ecossistema de milhares de leveduras e de bactérias”, que formam um pão mais “saudável” e “duradouro” (dura até cerca de duas semanas).

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Pão de canela, de figo e nozes, de centeio com sementes, de alfarroba, de canela, de arroz, de figo e nozes e com queijo da ilha. São vários os tipos de pão que produzem, mas a oferta difere de dia para a dia e consoante a época. Nesta altura, por exemplo, haverá muito pão de batata-doce para aproveitar a sazonalidade deste tubérculo. Independentemente da variedade, só escolhem ingredientes produzidos “com consciência”, que é como quem diz, criados de forma sustentável e livres de químicos. As farinhas também são biológicas e vêm de Espanha, porque ainda “não encontraram” oferta em Portugal. Resumindo: “Nada de produtos processados”, atira Benedita, que enumera três qualidades para criar um bom pão: "O processo de fermentação, as matérias-primas e paciência", graceja.

Foi o lado nutricional que a levou a produzir pela primeira vez. Como não gostava do pão das padarias comuns, começou a investigar e percebeu que o pão de massa azeda “era mais facilmente digerível”. Licenciada em Gestão de Património, nunca imaginou vir a ser padeira. De produzir para os amigos e família, passou a ir, desde 2012, para o Mercado Porto Belo. É aí que entra Adriano. “Um amigo em comum disse-me que havia uma rapariga que vendia pão com massa azeda no mercado Porto Belo e eu decidi averiguar”, revela, entre sorrisos, Adriano, que na altura também era conhecido por confeccionar em casa este tipo de pão.

Conheceram-se, trocaram conselhos e, com tanto em comum, acabaram por se apaixonar. Não se ama alguém que não come o mesmo tipo de pão, diria Carlos Tê – ou talvez não. O casal de padeiros começou a “pensar seriamente” em abrir a própria padaria. Depois de alguns atrasos motivados pelo nascimento da filha, e após um ano de obras, finalmente materializaram a intenção. Querem “voltar às origens” para fazer um pão “genuíno e verdadeiro”. “Se vires a lista de ingredientes de um pão, hoje em dia, é interminável, as pessoas nem sabem bem o que comem, aquilo já não é bem pão.”

De terça a sexta, estão abertos das 17h às 21h. Mas atenção: o horário é experimental e vai mudar nas próximas semanas. Querem ter pão ao final da manhã, tal como ao sábado, quando estão abertos das 10h às 20h. “Ainda nos estamos a adaptar a produzir neste registo”, confessa Benedita. Os preços diferem conforme o tipo de pão, mas vão dos 2 aos 4 euros. O pão trigo, de 600 gramas, custa 2,50 euros. O pão da época, o de batata-doce, com meio quilo, custa 3,20 euros.

Texto editado por Sandra Silva Costa