Vinhos Verdes

O Alvarinho anda de mão dada com o bacalhau

Uma experiência de Alvarinhos com receitas de cinco chefs é uma tentação. Principalmente quando um leva à mesa bacalhau na sua formula mais clássica. O confronto foi duro e deixou uma lição: pode por de lado os vinhos tintos. Com um Alvarinho bem escolhido o bacalhau é ainda mais rei.

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Adriano Miranda
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Na boa tradição portuguesa, bacalhau é carne e se é carne deve obrigatoriamente ser acompanhado com um vinho tinto, certo? Errado. Não porque a transfiguração do Gadus Morhua numa espécie da família do bife esteja errada (pelo menos do ponto de vista gastronómico), mas porque há algumas estirpes de vinhos brancos com volume, garra, acidez e profundidade de boca suficientes para dialogar com a gordura, a intensidade dos paladares ou o sal que temperam o bacalhau legítimo. Há dúvidas? Procurem a verdade nos Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço. Nem todos se prestam para as altas exigências que o bacalhau cozido, regado a azeite e temperado com uns dentes de alho. Mas os que cumprem conseguem um resultado que vale a pena.

Uma experiência de harmonização entre comida confeccionada por cinco chefs e 25 Alvarinho, entre os quais três espumantes, organizada pela Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes esta semana no Porto, era um bom propósito para se testar a aptidão da casta a pratos de diferentes exigências. Mas, para já, deixemos as propostas mais ousadas, ou modernas ou criativas, de alguns dos chefs, e concentremo-nos na arte de António Carvalho na celebração do bacalhau. Não, a proposta deste cozinheiro do restaurante Brasão, de Felgueiras, não contemplou nenhum bacalhau decorado com um nome pomposo nem de ingredientes de nomes estrangeiros: “Bacalhau confitado com roupa velha”, e pronto.

Couve cozida, pequenos nacos de cenoura, pouca batata, uma base de azeite com um toquezinho de alho é a orquestra que os verdadeiros amantes apreciam nos andamentos do bacalhau. António Carvalho obedeceu com rigor ao classicismo da sua proposta e acrescentou-lhe um solista de gabarito. Se o bacalhau de excelência pede apenas a cozinha mínima, no caso da espécie que se provou na Casa do Vinho Verde bastava a cozedura. Porque a sua textura estava excelente. O sal exactamente no ponto. E a predisposição da posta para se lascar exímia. Qual é o segredo? “A água da demolha. Com a água da rede vai o cloro que estraga tudo”, diz, categórico, António Carvalho. Felizmente (para ele e para nós), junto ao seu restaurante há um furo que lhe fornece água no estado natural – ou algo próximo.

Chegara então a hora do desafio. Um Alvarinho à altura do desafio. Capaz de penetrar na patine de gordura que o bacalhau e o azeite deixam na boca. Suficientemente musculado para sobreviver ao sal. E com garra bastante para deixar a boca limpa no final da harmonização. Sem a estrutura tânica dos tintos a oferecer volume e adstringência para manter o equilíbrio da relação, os Alvarinho devem puxar os galões da acidez, da mineralidade e o fulgor dos seus aromas de fruta para aguentarem o rigor da prova. A Fugas dedicou-se a testar uma dezena. E constatou que a maioria sobrevive com distinção. E, em alguns casos, há até Alvarinhos que raiam a perfeição na sua capacidade de se conjugarem com o bacalhau legítimo.

Veja-se o caso do Regueiro Primitivo da edição de 2015. Há muito que a Fugas vem chamando a atenção para a classe dos vinhos deste pequeno produtor. Na sessão da Casa do Vinho Verde, o seu estatuto saiu reforçado. Porque este vinho tem tudo para sobreviver à intensidade do bacalhau – tem volume, fruta intensa e exótica (não é o mesmo que tropical), tem uma acidez cítrica que lhe dá tensão e uma mineralidade final que sobrevive ao rasto de sal que o bacalhau deixa na boca. É um vinho que acrescenta valor ao bacalhau – a sua fruta é contida, a secura é marcante, o seu corpo enche a boca e o final de prova é limpo e sedutor. Um grande vinho que vale a pena experimentar.

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Mas houve outros solistas de categoria. O Rebouça de 2016, um vinho seivoso, com uma textura que sugere volume e poder e uma complexidade notável para a sua juventude é seguramente um dos casos de relação feliz e garantida como recomenda o “fiel amigo”. O Portal do Fidalgo de 2016, tendo uma feição frutada mais evidente e intensa, fica muito bem por causa da sua acidez vivaz e prolongada. O Dom Ponciano de 2016 (está magnífico no seu aroma e na sua elegância) oferece uma estrutura que sugere estágio em barrica (não é verdade, teve uma fase de curtimenta mais dilatada) e uma secura no final de boca que equilibram muito bem o bacalhau.

E, prova acabada da longevidade dos grandes vinhos do noroeste, o Soalheiro de 2011 em versão magnum é um vinho magnífico que faz aquilo que os vinhos magníficos fazem à comida: enriquecem-na. O seu aroma já com notas de garrafa (sugestões apetroladas discretas e deliciosas) ainda deixa no nariz sensações florais e cítricas. Mas é o seu volume e complexidade que conseguem uma relação com a gordura do prato de alto nível.

Claro que nem todos os Alvarinho são pensados desvelar fruta mais contida. Ou para poderem sublinhar uma estrutura mais consistente ou uma acidez mais vincada. Estes vinhos, mais acessíveis a um padrão de gosto mais universal (mais doces e frutados) servem mais para pratos delicados, como peixes grelhados, do que para resistirem à sedutora intensidade do bacalhau. Não é que vinhos como o Poema Novalis de 2015, o Vale dos Ares Limited Edition de 2015 (elegantíssimo e muito conseguido), o Foral de Monção de 2016 ou o D. Paterna de 2015 fiquem mal na harmonização. Nada disso. Mas os seus perfis recomendam outros atrevimentos. Apenas.

Talvez fosse por isso melhor procurá-los nas mesas ao lado, onde Vitor Matos, do Antiquum, no Porto apresentava um “Polvo com gelatina de pimentos, mexilhões em escabeche, creme de fígado de bacalhau e espuma de coentros”, uma proposta deliciosa embora o polvo estivesse um pouco elástico – ao estilo galego, explicou o chef. A gelatina e o escabelhe impunham um sério desafio ao Soalheiro Primeiras Vinhas de 2016 ou ao Regueiro Primitivo de 2015, mas quer um quer outro passaram no teste com distinção. São ambos vinhos com garra suficiente para aguentar e enriquecer o embate.

António Loureiro, do restaurante A Cozinha by António Loureiro”, de Guimarães, levou á Casa do Vinho Verde “Ostras, couve-flor e Alvarinho”, um prato com sabor intenso que contemplava uma cremosidade fácil de se instalar na boca. Os vinhos propostos para esta relação, exigiam outro poder de fogo para alimentar a relação. O Valados de Melgaço Reserva de 2016 é um vinho muito fresco e delicado e anulou-se na relação. O Quinta das Pereirinhas Superior de 2016, mais floral e com mais largura de boca, resistiu um pouco mais. Mas são vinhos para outros desafios. Para se obter uma boa relação, foi preciso ir buscar o relativamente mais musculado Poema Novellis de 2015.

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Mais fácil e compensadora foi o balanço que o chef Marco Gomes, do restaurante Oficina, no Porto consegui a partir da sua “Vitela fermentada com legumes da horta e ar de citrinos”. Uma gelatina de pimentos de grande categoria e pepino que acompanhavam a vitela não facilitavam a escolha de vinhos. Mas o Nostalgia 10 Barricas de 2015, que como o nome indica passou por madeira e ganhou volume e consistência, esteve em grande nível – está, aliás, um vinho de grande nível. No final de boca, a reminiscência do pimento cruza-se com os aromas e a acidez do vinho e o resultado é excelente. Da mesma forma, o Espumante Rebouça de 2015 consegue um impacte inicial de grande nível, embora no final de boca seja muito menos grandioso e complexo que o Nostalgia.

Para acabar… sobremesas. Será o Alvarinho afinal tão abrangente como um saco onde cabe tudo? Aqui, os cuidados devem ser redobrados. Tiago Bonito, chef do Largo do Paço, em Amarante levou um “Leite Queimado/Tangerina/Morango Fermentado/Aveia” que por si só era uma delícia. Mas se o Deu La Deu Premium de 2015 ou o Espumante Dom Ponciano Extra Bruto de 2014 até se conseguiam conjugar com a tangerina, quando chegava a vez do leite-creme a obra ruía por falta de alicerces. A fruta do Alvarinho, ou a sua acidez, não devem ser para aqui chamados.

Melhor destino teve o Quinta do Louridal Poema de 2014 na conjugação com umas magníficas “filhoses de Natal Enroladas” que o chef Joaquim Almeida, do Dom Joaquim, em Évora propôs. As filhoses tinham uma textura deliciosa, com o sabor de cereal original muito delicado e uma calda de mel muito fina e saborosa. E os vinhos estiveram à altura. O espumante Rebouça de 2014 proposto para esta sobremesa não deslustrava, embora suavidade das filhoses sucumbisse no primeiro ataque à intensidade do espumante. Com o Louridal Poema tudo mudou. Porque este é um Alvarinho de grande classe, com aromas muito originais de fruta de polpa branca, muito definidos e sofisticados. E na boca é muito sofisticado, rico e contido. Ideal para a proposta de Joaquim de Almeida.

Querer que um estilo de vinho jogue com carne e peixe, pratos modernos e tradicionais, com mais e menos gordura, e acrescentar ao desafio doces é um jogo arriscado – para os chefs e para os vinhos. No final da prova, porém, havia ao menos uma constatação que se impunha. O risco valeu a pena. Porque quem o correu, sejam os chefs, os produtores ou a CVRVV, sabe perfeitamente que o Alvarinho é um dos vinhos mais eclécticos de Portugal.

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