Uma marisqueira com marisco do rio e… língua na pombinha

Depois da Taberna Ó Balcão, em Santarém, Rodrigo Castelo vai abrir, na Praça de Touros do Campo Pequeno, uma marisqueira.

A língua na pombinha é servida num pão especial do Ribatejo
Foto
A língua na pombinha é servida num pão especial do Ribatejo Rui Gaudêncio

Não são só os animais da terra que fascinam Rodrigo Castelo. Os do mar também — e, já agora, os do rio. É por aí que vai a sua próxima aventura: a marisqueira O Mariscador, que abrirá na Praça de Touros do Campo Pequeno, em Lisboa, em Dezembro.

Depois de uma breve experiência com um amigo com quem abriu a Pesqueiro 25 em São Martinho do Porto (e que entretanto abriu em Lisboa também), Rodrigo decidiu aceitar a proposta de outro amigo e avançar para a capital — o que era importante também para garantir a viabilidade do seu negócio, que não pode assentar apenas na Taberna Ó Balcão, em Santarém, explica.

Começa a descrever o que vai ser O Mariscador falando de “tudo menos do marisco”. “Quem chega tem que ter em cima da mesa um bom pão e uma boa manteiga. Vamos ter uma manteiga muito boa e para o pão falei com [o padeiro] Mário Rolando que disse logo que fazia um para mim, que tem que ser bom mas leve. Vamos procurar ter sempre presunto português, mas vamos brincar com outras coisas, como a língua de touro bravo curada e fatiada que eu faço. E ainda não falámos de marisco!”

Continua a enumerar aquilo que, acredita, um cliente de uma marisqueira valoriza: “Uma boa imperial, um bom espumante, um bom prego no final e um bom bife com um molho especial, da casa.” Sendo ribatejano quer, naturalmente, “levar um bocadinho” da região e é aí que vai surgir o prego de atum na pombinha, o pão doce do Ribatejo onde também servirá a língua na pombinha, em duas texturas com trufa e queijo, que faz sucesso do Balcão, em Santarém. “E ainda não falámos de marisco!”

Mas vamos mesmo ter que falar de marisco. E aí, para além de tudo o que uma marisqueira tem, das lagostas às sapateiras, passando pelo camarão “ao alhinho”, Rodrigo quer distinguir-se pelo trabalho com mariscos menos conhecidos, de rio. “Fizemos estudos sobre o lagostim, porque há vários tipos, o lagostim do arroz não é bom, é mais sujo, nós temos o branco de Abrantes, que tem as ovas da cabeça amareladas ou brancas. O meu pescador que apanha a camarinha [camarão muito pequeno] na zona de Alcochete traz-me também caranguejo e se calhar vamos ter caldo de caranguejo do rio, vamos ter o camarão do rio capturado na zona de Vila Franca, quando houver berbigão, vamos ter berbigão do rio. Os mariscos de rio são pouco valorizados e queremos mudar isso. O nosso tremoço vai ser a camarinha.”

E uma marisqueira não é, de alguma maneira, frustrante para um cozinheiro que gosta de criar pratos diferentes? Esse problema não vai existir n’O Mariscador, assegura Rodrigo: “Na parte de cima do restaurante vamos ter 30 lugares onde faremos degustações de marisco, que iremos combinar com outros produtos. Há, por exemplo, um prato que fiz com o Ljubomir [Stanisic, do 100 Maneiras] que é um fígado de tamboril cozinhado em caldo de cabeças de carabineiro com iscas de touro bravo e que vai estar no nosso menu de degustação.”

Quanto aos 70 lugares da parte de baixo, serão “marisqueira pura e dura”. Afinal, o espaço chama-se O Mariscador – “é para as pessoas irem mariscar”.