Oeiras: o Pastus não vai “hibernar” e, depois do coreto, aposta no take-away
Nascido no Verão da pandemia, O Pastus de Paço de Arcos utilizou, durante os meses mais quentes, o coreto situado em frente. Agora, o projecto de Hugo Dias de Castro avança para o take-away, mantendo os pastéis de bacalhau inspirados na receita da avó, mas também os cocktails e um sticky toffee pudding de se ficar a lamber os dedos.
“Estamos no ano zero, em construção da marca”, afirma Hugo Dias de Castro a propósito do seu restaurante, O Pastus, em Oeiras. E ter um ano zero em plena pandemia é um desafio para o qual ninguém está preparado. Mas Hugo e os seus dois sócios, a mulher, Annakaren Fuentes, e o amigo Nuno Rebelo, estão determinados a atravessar estas águas turbulentas porque acreditam que quem sobrevive a isto, sobrevive a tudo.
É por isso que, obrigados a fechar as portas neste segundo confinamento, apostaram imediatamente no take-away e nas entregas ao domicílio e adaptaram os seus pratos a esta nova realidade.
Quem, ao longo do Verão de 2020 (o restaurante abriu em Junho), tinha tido oportunidade de conhecer O Pastus, de provar os deliciosos pastéis de bacalhau, estaladiços por fora e leves por dentro, inspirados na receita da avó de Hugo, ou o envolvente bacalhau à Brás, os cocktails, que são uma das apostas da casa (muito impulsionados por Annakaren e com sugestões de harmonização com os pratos), ou as tentadoras sobremesas, interrogar-se-á sobre como se consegue transpor para as nossas casas um menu muito pensado para os petiscos e a partilha.
“Este é um projecto que tem vindo sempre a evoluir, muito pela altura em que nasceu. Isto é um apalpar de terreno. A própria cozinha, desde o Verão até hoje, sofreu uma evolução”, explica Hugo, que nasceu em Guimarães e trabalhou com Ljubomir Stanisic, Luís Baena, Aimé Barroyer, Pascal Meynard, Manuel Lino, e, por fim, com o Grupo Corpo Santo (Casa de Pasto, Rio Maravilha e Carniceiro).
O restaurante é um espaço muito simpático, mas pequeno, com a cozinha aberta, o que permite ver o trabalho da equipa a finalizar os pratos ou a preparar as bebidas. Nos dias de calor, beneficiou da possibilidade de poder usar o coreto que fica mesmo em frente; em tempo de chuva isso deixou de ser possível, e, por isso, dessa carta com muitos petiscos foram evoluindo “mais para uma cozinha de mercado”.
E assim surgiram pratos como “A Pesca do Quim”, que diariamente usa o peixe que Quim, o pescador local, tiver apanhado, mas também a utilização dos legumes, enchidos e queijos que vêm da banca da dona Rosa, do Mercado de Paço de Arcos. Começaram igualmente a trabalhar o arroz, mas só quando sentiram que o podiam fazer da melhor forma (no menu take-away há arroz de perdiz em escabeche, 22€).
O pão (que continua a ser fundamental no take-away, onde surge, por exemplo, na sandes de presa com kimchi e rúcula, por 10€, mas também pode ser encomendado sozinho) é feito na casa, com fermentação lenta e as farinhas de Paulino Horta.
Alguns pratos exigiram adaptação. O bacalhau à Brás (26€, 2 pax) vem com a posta em vácuo para juntar ao resto do preparado; o tártaro de atum tem que levar o molho separado (as experiências que fizeram para o entregar já concluído não resultaram), mas os pastéis de bacalhau (cinco, com maionese caseira, 10€) “viajam” na perfeição e chegam ainda mornos. As finalizações que têm que se fazer em casa são muito simples, e até os cocktails chegam até nós em vácuo, sendo apenas necessário deitá-los num copo com gelo (o Negroni, por exemplo, traz até a casca da laranja).
As sobremesas foram também pensadas para funcionar bem neste modelo: o bolo mousse de chocolate (18€ kg) nasceu já nesta fase de confinamento, enquanto o viciante sticky toffee pudding (6€), que já fazia parte do menu, vem com o molho de caramelo num saquinho à parte.
Pode-se também optar por encomendar uma Cabazada (30€), que inclui 500 gr. de pão, presunto serrano, queijo Ribeira de Alpreade, doce de pimentos e uma garrafa de vinho 2 Terroirs. Os cocktails para take-away ou entrega incluem, para além do Negroni (7€), o Gin Citadelle & Tonic (7€), o Moscow Mule (6€) ou, sem álcool, o chá frio da Companhia Portugueza do Chá (3€).
Pensado há já alguns anos, nascido no Verão em que todos quisemos acreditar que o pior da pandemia já tinha passado, O Pastus tem aprendido a adaptar-se às circunstâncias. “Para nós nunca fez sentido hibernar”, sublinha Hugo. “É um projecto em que realmente acreditamos, em que estamos a apostar as fichas todas.” Por isso, vão continuar a trabalhar todos os dias, até poderem abrir de novo as portas. É O Pastus em casa, antes do muito desejado regresso à rua.
