O pasteleiro é o técnico de cozinha de quem mais se pode esperar o trabalho criativo com mel. Ou, melhor, com os méis nacionais. Quando se lançou o desafio a Francisco Gomes, António Barbosa e Francisco Siopa para que criassem uma sobremesa com o mel vencedor da 11.ª edição do Concurso Nacional de Mel a única pergunta foi: “Quando chega o mel”? Os pasteleiros adoram estes exercícios. E quanto mais raro é o ingrediente, melhor.
O mel do ano em 2020 vem da Cooperativa Agrícola de Boticas e é um excelente exemplar do Mel do Barroso DOP. Como nas terras de Montalegre e Boticas a urze é dominante, estamos perante um mel escuro, complexo no nariz e com sensações equilibradas entre o doce e o salgado.
As notas salgadas e algo amadeiradas do mel de urze são excelentes para o trabalho de pastelaria, visto que não torna o resultado final enjoativo. Contudo, e sem que os chefs conhecessem as receitas uns dos outros, foi interessante verificar que Francisco Siopa e António Barbosa socorreram-se da ajuda do yuzu, o citrino asiático apreciado pelo equilíbrio perfeito entre o doce e o ácido. Os dois chefs usaram o yuzu como estratégia para contrabalançar as sensações doces e quentes do mel.
Francisco Siopa é chef de pastelaria dos restaurantes do Penha Longa Resort (o Midori e o Lab, com uma estrela Michelin cada) e Inês Freitas entrará em breve para a sua equipa em Sintra. Ambos criaram uma sobremesa que consiste na colocação de um granizado do Mel do Barroso – com pingos de mel a simular alvéolos – por cima de um creme de chocolate branco e yuzu e uma compota de casca de lima. Ao lado, pólen e um sorbet refrescante de flor de laranjeira.
Francisco Gomes, pasteleiro e descendente dos fundadores da pastelaria Colonial, em Barcelos, criou uma sobremesa para homenagear a avó Dália, que vivia em Santa Cristina da Agrela (Fafe). “Os aromas dos bosques, das flores selvagens e dos cogumelos são recordações de infância, de maneira que pretendi ligar tudo isto com o mel de urze”, salienta. Assim, o subsolo que suporta a árvore de chocolate e a sua copa de algodão doce pulverizado com chá matcha tem camadas de creme de limão e lima, gelatina de mel e iogurte de mel. À superfície, um crumble de amêndoa.
Já António Barbosa, chef de pastaleria na Colonial, criou uma base crocante de frutos secos, ligada com chocolate, yuzu e mel. O bolo é um semifrio com mel, gelatina, gemas e natas, que foi depois pulverizado com chocolate branco. O doce termina com uns hexágonos de chocolate e folha de ouro.
Como nada disto se faz em casa, o melhor mesmo é passar pelos locais de trabalho dos pasteleiros.
