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ComTradição: Henrique Sá Pessoa regressa ao ecrã e traz receitas portuguesas

Cada episódio é dedicado a uma região do país. Mas Sá Pessoa não quer ficar refém da tradição e promete reinventar os clássicos da nossa cozinha. Estreia a 17 de Fevereiro e, para abrir o apetite, damos-lhe uma receita com perdiz e vinagreta de chocolate.

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ComTradição é o primeiro programa do chef Henrique Sá Pessoa no 24Kitchen. Francisco Romão Pereira
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O chef Vítor Sobral foi convidado para dois episódios especiais. Francisco Romão Pereira
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Cada episódio é dedicado a um distrito de Portugal. Francisco Romão Pereira
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Os ingredientes necessários para preparar uma salada de cordoniz com viangrete de chocolate. Francisco Romão Pereira
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Henrique Sá Pessoa à conversa com o PÚBLICO. Francisco Romão Pereira
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Os bastidores de um programa de culinária. Francisco Romão Pereira

A morada é Travessa Particular, número seis, para os lados de Cabo Ruivo em Lisboa. Não é a morada de um célebre restaurante, nem conhecida do grande público. Mas o certo é que aqui fica uma cozinha destinada a ser “visitada” por milhares: é aqui que Henrique Sá Pessoa está a gravar ComTradição, o seu primeiro programa para o 24Kitchen.

Obviamente, esta não é uma cozinha qualquer. Pode mesmo dizer-se que é uma cozinha de sonho, equipada com tudo o que se precisa. Até com um simulado sol primaveril a entrar pelas “janelas”, apesar das gravações terem decorrido durante o Inverno.

Henrique Sá Pessoa entra na cozinha e não vem sozinho. O programa de hoje é a quatro mãos, com a ajuda do chef Vítor Sobral (ou não fosse este um programa sobre cozinha portuguesa).

Homenagear os “clássicos da nossa cozinha” é o objectivo de Henrique Sá Pessoa no programa ComTradição. “Sente-se que se perguntarmos a um jovem o que é um ceviche e como é que se faz o que um bacalhau à gomes de Sá, ele não sabe fazer o bacalhau, mas sabe fazer o ceviche”, desabafa à Fugas o chef.

O título de ComTradição não foi escolhido ao acaso. Henrique Sá Pessoa não quer ficar refém da tradição: “há pratos que vão ser reinterpretados, onde não seguimos a receita à risca”.

Cada um dos 22 episódios é dedicado a uma região do país com três receitas dessa zona. O que também pode ser uma ComTradição. O que o chef quer é que o espectador daquela região não se sinta ofendido por ter faltado este ou aquele prato típico. “Sabemos que vai haver pessoas que vão concordar, outras que não vão concordar, mas isso também tem a sua piada”, conta Henrique Sá Pessoa.

A base para o programa foi Maria de Lurdes Modesto, uma referência tanto para Sá Pessoa, como para Vítor Sobral. Numa época em que a cozinha portuguesa era “de mães, avós e tias”, conta Sobral, Maria de Lurdes Modesto “deu uma roupagem diferente e descobriu coisas novas”.

“O primeiro chef (sem ‘e’ no fim) a modernizar a cozinha portuguesa”

Nos dois programas filmados neste dia foi Vítor Sobral o protagonista e quem decidiu a ementa. Um episódio demora em média três a quatro horas a filmar. No início da tarde, os chef’s prepararam uma salada de codorniz assada com vinagrete de chocolate. “Podem recriar com qualquer ave aí em casa. Frango e peru fazem o mesmo efeito”, aconselha Vítor Sobral para as câmaras.

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Para quem é espectador assíduo de programas de culinária, provavelmente já pensou sobre o processo de gravação. É verdade existe mesmo uma cozinha de apoio da qual saem algumas coisas preparadas previamente. É o caso da codorniz desta receita. Quando Vítor Sobral coloca a codorniz crua no forno, as câmaras param de filmar, para rapidamente a substituir por outra previamente assada. É a magia da televisão a acontecer.

Quando pensou em dedicar este novo programa aos pratos nacionais, Henrique Sá Pessoa soube de imediato que o convidado certo era Vítor Sobral, conhecido pelo cognome “pai da nova cozinha portuguesa”. “Pai é uma expressão pesada”, brinca o chef de 52 anos. “O Vítor Sobral para mim foi o primeiro chef sem ‘e’ no fim a modernizar a cozinha portuguesa, a torná-la mais apelativa”, sublinha Henrique Sá Pessoa.

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Cozinha portuguesa: um desafio para a restauração e para o guia Michelin?

“A verdade é que a cozinha portuguesa dá muito trabalho”, desabafa Vítor Sobral. Tanto ele como Henrique Sá Pessoa se dedicam à nossa cozinha nos seus restaurantes, mas sentem que o negócio da restauração voltou as costas ao que é português.

 “Hoje em dia há muitos mais negócios de ceviches a abrir do que tabernas portuguesas”, reconhece Sá Pessoa. Vítor Sobral recorda o ímpeto financeiro: “Quais são os restaurantes de Lisboa que mais facturam? É de cozinha peruana ou de cozinha portuguesa? “.

Fazer cozinha portuguesa em Portugal é um desafio acrescido. “É muito mais fácil enganar um português com uma má pizza, do que com um mau bacalhau à Brás”, reconhece Sá Pessoa. “A cozinha portuguesa tem que ter produtos bons”, assegura o “pai da nova cozinha portuguesa”.

Há um assunto em que a opinião de ambos os chef’s não é consensual: o guia Michelin. O restaurante Alma, do chef Henrique Sá Pessoa, tem duas estrelas Michelin. Já Vítor Sobral considera que é “uma grande injustiça a forma como o guia olha para a nossa restauração e para a nossa cozinha”.

Sá Pessoa defende que o guia “mudou muito”. “O Alma há dez ou vinte anos atrás nunca teria uma estrela Michelin porque não tem toalhas e tem um serviço informal”, afirma o chef.

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ComTradição, que estreia a 17 de Fevereiro, marca o regresso de Henrique Sá Pessoa à televisão. Ver um chef Michelin a cozinhar de forma descontraída pode ser uma inspiração para “ser o chef lá em casa”, sugere Sá Pessoa.

O novo programa vem também equilibrar a tendência dos últimos anos de programas com pessoas fora da área da cozinha. “É normal que haja pessoas em casa que se vão sentir confortáveis em ver uma pessoa que não é cozinheira a cozinhar e que de certa forma se identificam mais com a forma como essa pessoa pensa e trabalha na cozinha”, reconhece Sá Pessoa.

A vaidade dos chef’s pode ser, segundo Vítor Sobral, uma das razões que explica a popularidade destes programas: “a cozinha faz com que sejamos muito vaidosos e então queremos mostrar as coisas difíceis para fazer lá em casa”. “Os cozinheiros não se adaptaram à linguagem que temos de ter com o grande público”, acrescenta Sobral.

Ainda assim, Vítor Sobral diz que “fica nervoso” quando vê alguém que “não sabe picar uma cebola e está na televisão” ou “que tem as unhas compridas”. “Passa a imagem de que a cozinha é toda assim: está na moda, vamos todos fazer. A cozinha é uma coisa séria e na verdade a cozinha é para cozinheiros”, alerta o chef de 52 anos.

Pelas mãos destes cozinheiros, ficou, entretanto, pronta a salada de codorniz com vinagrete de chocolate. Uma surpresa ao paladar “fácil de fazer em casa”, garante Vítor Sobral.

ComTradição é um convite para regressar à cozinha portuguesa e será emitido de segunda-feira a sexta-feira às 21h. Henrique Sá Pessoa deixa o desafio: “Com um chef que as pessoas já conhecem e que se calhar de certa forma associam à cozinha portuguesa, talvez as motive a pensar ‘deixa lá fazer uma sopa da pedra’.”

Texto editado por Luís J. Santos

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