No Bairro Alto, as “sandes de autor” do Miolo são para pegar e andar
São só 15 metros quadrados, mas o Miolo, num canto do Bairro Alto, em Lisboa, apesar de pequenino é ambicioso. Sandes especiais e muito mais numa casa que rejeita o plástico.
Pode ser a parte interna de um pão, mas também a parte mais importante de qualquer coisa, a sua essência. O Miolo não é uma padaria – se bem que já ali alguns entraram ao engano – mas mal se percorre o exíguo corredor que nos conduz ao balcão, logo vêm à memória as pequeninas padarias de bairro. A verdade é que o pão que se vende neste espaço acaba por ser um dos ingredientes-chave da casa: todas as manhãs chega fresquinho da Gleba para servir de base às sandes que Catarina e João vendem hoje no Miolo. Trabalham exclusivamente com o pão desta padaria que foi uma das primeiras – das modernas – a apostar na produção de pão a partir de cereais portugueses e com fermentação natural.
O “Miolo” de Catarina Terenas e de João Luc começou na vontade que ambos tinham de criar uma coisa que fosse só deles. “Há muito tempo que sonhávamos ter uma coisa nossa”, diz Catarina, fundadora deste espaço que é um café-restaurante para quem quer “comida take-away de qualidade”. Afinal, “no mundo de hoje, as pessoas estão sempre com pressa”, repara.
Foi precisamente à volta da cozinha que Catarina, 27 anos e João, de 32, se conheceram. João é licenciado em Produção Alimentar em Restauração pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e trabalhou sempre ligado à área. Além disso, cozinhava também muito em casa. “Sempre foi uma ambição ter um negócio”, diz. Conheceram-se quando ambos trabalhavam no Mercado da Ribeira. Ele com chefes reconhecidos, ela na parte de gestão. A partir daí foram conciliando vontades e perceberam que o futuro passaria por terem um espaço deles.
Mas ainda antes de abrirem das portas do Miolo no Bairro Alto, passou-lhes pela cabeça criar um food truck, que é como quem diz, uma roulotte com sandes na rua para pegar e andar. Começaram a ver carrinhas até que depararam com um problema: não estavam a ser emitidas licenças para venda ambulante. “Batemos com a cara na parede e o João, num acto de desespero, começou a ver todas as lojas que estavam para arrendar em Lisboa”, recorda Catarina.
“Sandes de autor”
Acabaram por encontrar um pequeno espaço – tem 15 metros quadrados – na Rua Luz Soriano. Antes de começarem a montar o espaço, viajaram muito. Passaram pela Tanzânia, por Marrocos, pela Rússia, por Bali, pela Índia. E isso acabou, diz Catarina, por “aperfeiçoar” ainda mais a ideia que tinham. De lá tiraram a inspiração para a decoração do espaço. Mas apesar das influências do mundo, dos azulejos das paredes à madeira dos balcões, os materiais são todos nacionais. Há até uma balança António Pessoa, apenas a decorar, que foram buscar a Braga. Assim, de repente, é difícil imaginar que aquele espaço fora “um buraco”, como ambos descrevem. Da ideia à concretização, foram precisos quase dois anos. Pelo meio, um processo de obras demorado, até terem tudo pronto para abrirem as portas no início de Março.
A criação do menu ficou nas mãos de João, por isso costumam dizer que são “sandes de autor”. A sandes de bochecha de porco, estufada em Vinho do Porto, com cebola roxa caramelizada e toucinho crocante (7,5 euros) em pão de brioche é a estrela da casa. “Queremos que seja uma sandes falada”, diz João. Mas a vegetariana, com courgette grelhada, tomate, pasta de azeitona, pesto e queijo fresco em pão de batata-doce (5,5 euros) também tem saído muito bem, dizem.
Para quem preferir tomar um pequeno-almoço mais reforçado, há também sandes abertas: pão de trigo alentejano com queijo mascarpone, pêra Rocha do Oeste, morangos, amêndoa e mel (4,50 euros), pão de trigo alentejano com cogumelos salteados, tomilho, queijo da ilha, tomate cereja e ervas frescas (5 euros), pão de trigo alentejano com queijo de cabra, alecrim, mel e rebentos de beterraba (5 euros) e o pão de batata-doce com abacate, tomate cereja, cebola roxa, ovo, crocante e bacon e cebolinho (6,50 euros). Todas estão disponíveis para levar, mas também se pode comer por lá - há lugar para quatro pessoas.
Mas a carta do Miolo não se esgota nas sandes. Há sempre um bolo do dia que, quando a Fugas visitou era de cenoura, um dos que tem maior saída, feito pelas mãos de Catarina.
Para um pequeno-almoço mais “tradicional”, há torradas em pão artesanal com manteiga, azeite virgem extra e orégãos, ou compota caseira que com um sumo natural (que varia consoante a fruta da época) ou bebida quente à escolha custa 4 euros.
Há também uma “combinação brunch” – assim lhe chamam - composto por uma das sandes abertas, uma fatia de bolo do dia ou pão de banana caseiro, sumo natural e bebida quente (12,5 euros).
Para beber, há sumos naturais de laranja (3 euros), de fruta da época (3,50 euros) ou a limonada (2 euros). Pode pedir-se ainda uma cerveja Coruja Saison (2,50 euros), Coruja IPA (2,50 euros) ou então um copo de vinho tinto ou branco da Herdade da Comenda Grande (3 euros).
Foram procurar os ingredientes a produtores locais. A carne vem de um talho na Calçada do Combro, as frutas e os legumes de uma mercearia do Calhariz e do Mercado da Ribeira. “Tentamos sempre apostar em ingredientes frescos e locais”, diz Catarina.
A poluição que viram em “sítios lindos” durante as suas viagens, foi “um choque” para eles, admite João. Por isso, querem manter o plástico fora do seu espaço. Como quiseram apostar num conceito de take-away, era preciso criar embalagens para acondicionar os alimentos. Optaram por caixas de cartão para as sandes, as colheres são de madeira, os sumos são servidos em garrafas de vidro.
Na pequena loja, há ainda um cantinho de mercearia, onde vendem sacos de pano, canecas de esmalte e ainda azeite e vinho da Herdade da Comenda Grande, no Alentejo, para onde o pai de Catarina fornece uva e azeitona.
