Crítica

Euskalduna: genial e à moda do “Basco”

Criativo e sem peneiras, o Euskalduna Studio, no Porto, proporciona uma das mais interessantes e estimulantes experiências gastronómicas do momento. Com produto português, de temporada e proximidade.

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Nelson Garrido
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Há um trocadilho subliminar que só se entende depois mas que ajuda a explicar muita coisa. Mais que chef, mentor e criador do Euskalduna Studio, Vasco Coelho dos Santos é um apaixonado pelo mundo da cozinha e da gastronomia e que, apesar da relativa juventude, já andou muito até aqui chegar.

Aqui é o discreto restaurante que instalou numa rua improvável do Porto e que em pouco tempo se tornou num dos casos mais sérios da gastronomia em Portugal. Uma marcação pode significar meses de espera, o menu é proposto pelo chef e sem opções e o local — discreto, aconchegado e acolhedor — está longe da ribalta e do glamour normalmente associado aos restaurantes exclusivos. Não é lugar para ver e ser visto, antes para desfrutar em pleno da experiência gastronómica.

Dizíamos que Vasco teve que andar muito até chegar aqui. Um caminho que o fez duvidar do curso de gestão que estava a terminar e o levou a cruzar-se com José Avillez, com quem fez o primeiro estágio no saudoso Tavares Rico.

Os bons princípios encaminharam-no depois para o País Basco, onde cirandou pelas cozinhas mais notáveis, como Arzak, Andoni Aduriz (Mugaritz) e Ferran Adriá (elBulli). No regresso ao Porto, diz que os dois anos que trabalhou com Pedro Lemos foram dos mais produtivos, mas teve também necessidade de andar depois uns tempos pelo Japão, para entender a cozinha e a proximidade com o cliente.

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O nome trazia-o já de Espanha. Euskalduna é a palavra que designa os naturais do País Basco, o que no modo de falar portuense corresponde também ao seu nome. Vasco gosta de dizer que o restaurante é o resultado de todo aquele percurso, mas no nome há muito mais que o trocadilho: implica-o também profundamente como pessoa, guiado por uma vontade independente (sem investidores), ousado, criativo e de espírito modesto. Sem peneiras, à moda do Porto.

A marcação tinha sido feita em Junho e chegámos à mesa no passado fim-de semana. A experiência mais requisitada é para os sete lugares ao balcão, tête-à-tête com a equipa de cozinheiros que literalmente veste a camisola (preta, com nome nas costas e numeradas de 1 a 11, que é o do chef). Com excepção do vinho — já lá vamos —, todo o serviço é feito pelos cozinheiros e toda a preparação e montagem dos pratos feita ali na frente do cliente. Apetece meter a mão!

Acrescem depois duas mesas de quatro lugares, logo à entrada da salinha longitudinal a que se chega directamente da rua. Sobressaem as madeiras, com funções utilitárias, pequenos focos de luz sobre a cozinha e cada um dos lugares, a compor um ambiente de estilo minimalista e de inspiração japonesa. Um estúdio, está claro!

O menu é composto por dez momentos, com duas pausas pelo meio e outras tantas deliciosas surpresas. Custa por enquanto 80€ — no início do ano passa para 90€ —, ao que acresce o custo dos vinhos, sendo proposto um pairing (25€), que se revelou como excelente opção. Vinhos fora da caixa, nalguns casos verdadeiramente raros e extraordinários. Só por si já justificavam os 105€ da refeição, o que mostra bem a competência de Edgar Alves, o jovem sommelier.

Não há coisas estratosféricas ou de conotações luxuosas no alinhamento do menu. Tudo à base de produtos nacionais, de temporada e proximidade. Com fornecedores conhecidos do chef, muita técnica, criatividade e conhecimento.

O desfile começou com barriga de atum dos Açores e gengibre, batata e toucinho, gamba com manga e caril e tomate com lombo fumado. Após a primeira pausa, foi servida cavala e pepino, peixe-galo e açorda, tamboril com cogumelos cantarelos, rabo de boi e kimchi e carne de porco com couve verde. Novo interlúdio para terminar com uma sobremesa de pêra e leite de cabra.

Há na cozinha uma rara sensibilidade e sentido do gosto que, se por um lado claramente entusiasma, chega a emocionar em certo momentos pela delicadeza e evocação de memórias gustativas. Coisas que se revelam como simples e básicas, mas que nem em sonhos se suspeitariam. Quase como a combinação mágica do Euromilhões, que, uma vez conhecida, se revela à base dos comuns algarismos com que lidamos todos os dias.

É, de facto, uma espécie de combinação mágica de produtos, sabores e texturas que convoca sentimentos e emoções, a provocar uma das mais interessantes e estimulantes experiências gastronómicas do momento em Portugal.

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E não é fácil destacar este ou aquele momento. Todos são verdadeiramente estimulantes! Da batatinha a murro de aroma fumado e sabor a toucinho ao desafiante jogo de temperaturas e texturas com as gambas, granizado de caril e um creme à base de cabeças de carabineiro.

Fabuloso também o caldo que envolve a cavala e o pepino, assim como o rabo de boi na companhia dos legumes fermentados em kimchi (à moda coreana). Na memória fica ainda a expressão saborosa e leveza (parecia emulsionada) da carne do tamboril, bem como a conjugação sublime entre o tomate (amarelo e pelado), o lombo de vitela numa espécie de pó crocante, raspas de avelã, em desafiante confronto com a acidez viva do vinagre (Bágeiras, inconfundível) e mel.

Vasco diverte-se, brinca e contagia, e isso rapidamente se instala.

Numa cozinha onde é notório o domínio da técnica e o conhecimento do produto, é no cozinheiro que está a diferença. É tudo à moda do “Basco”, e a experiência é verdadeiramente única e estimulante.