“Arroz e peixe frito”, “açordas que nunca mais acabavam” — ainda hoje Vítor Hugo se lembra dos pratos que a avó cozinhava para ele na tasca de bairro onde trabalhava à tarde depois de ter passado a manhã a vender as flores que ia buscar de madrugada ao Mercado da Ribeira. “Aquilo que faço aqui tem muito a ver com essas memórias de infância”, diz, sentado a uma das mesas da Espumantaria do Petisco, no número 1 da Calçada Marquês de Tancos, em Lisboa, a caminho do Castelo de São Jorge.

À partida, espumante e petiscos não são duas coisas que associemos imediatamente, mas a ideia de Nuno Correia Pereira e dos seus sócios foi sempre a de tornar o espumante uma coisa descontraída. Foi isso que fizeram inicialmente com a Espumantaria do Cais, que abriu no Cais do Sodré em 2013, inspirada por um lugar de que gostavam muito em Barcelona, onde iam para beber cava, o espumante catalão. Inicialmente chamaram-lhe Champanharia, mas rapidamente perceberam que o nome ligava-se a uma ideia de luxo que não tinha nada a ver com o que pretendiam.

Com a Espumantaria do Cais consolidada e a pôr os lisboetas a beber espumantes nacionais sem complexos (uma das estratégias foi criar uma série de sangrias e cocktails), pensaram em explorar a ligação do espumante à comida. E, há dois anos, abriram a Espumantaria do Petisco neste espaço de esquina, uma antiga carvoaria que, como era habitual na Lisboa do século XIX, tinha ao lado uma casa de pasto.

Quiseram, explica Nuno, respeitar esse espírito e por isso, trabalhando com a arquitecta Laura Palma, mantiveram as duas salas, com as mesas de tampos de mármore de Estremoz, as paredes de tijolo burro, as janelas que acompanham a fachada. E juntaram duas divertidas imagens de Lisboa feitas por João Serrano, um dos ilustradores que tinham desafiado para trabalhar no espaço do Cais do Sodré fazendo desenhos para os clientes.

É aqui que entram em cena os petiscos de Vítor Hugo (que antes esteve no 100 Maneiras) e as memórias do que a avó cozinhava. Aliás, desde que a nossa conversa começou que já chegaram à mesa um prato de queijos (que inclui um requeijão feito pelo produtor por sugestão de Vítor Hugo) e um escabeche de codorniz, acompanhados por um espumante de Pinot Noir da Quinta do Convento. Neste momento estamos a lamber os dedos por causa dos peixinhos na horta, que trazem, além dos próprios, petingas fritas e que — quem diria? —, se fazem acompanhar pelo espumante da Quinta das Bágeiras.

Ainda há-de vir o tártaro de novilho e um excelente arroz de garoupa com camarão, que são servidos com o Da Casa, o espumante que decidiram ter como quem tem o vinho da casa e que é feito pela Quinta do Ferro, em Baião, região dos Vinhos Verdes, com a casta Avesso (à venda só nos espaços do grupo). E, no final, “mousse de chocolate com cheirinho”.

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Aqui é onde Vítor Hugo faz os seus petiscos (e se lhe der na cabeça pode ter, por exemplo, mioleira, como já teve, ou, como tem agora na carta, um arroz de lingueirão que nasceu das memórias de um Verão com dois meses de férias no Algarve, amigos, um barco, e um restaurante onde comiam quase sempre este prato).

O grupo continuou a crescer e, quase ao mesmo tempo que a Espumantaria do Petisco, nasceu, na Rua do Alecrim, o Peixola (sempre com Vítor Hugo) — um espaço organizado em volta de um balcão, com todo o tipo de interacção que isso permite, e especializado em peixe.

Agora, conta Nuno, preparam-se para avançar para um projecto ainda mais ambicioso: tomar conta do Clube Ferroviário, perto de Santa Apolónia, em Lisboa, onde, com o arquitecto Ricardo Seguro Pereira, iniciaram obras de reabilitação há sete meses.

“Não podíamos perder a oportunidade. O terraço tem uma vista sobre o rio ultraprivilegiada e uma parte industrial que sempre nos fascinou, com a linha do comboio aos nossos pés, os contentores ao fundo. Queremos pegar nesse ambiente industrial e criar com o Vítor Hugo um restaurante à imagem dele, com uma experiência diferenciadora.”

Na parte de baixo, vai haver “uma programação forte” que privilegiará “pessoas que estejam a começar, em diferentes áreas artísticas, um artista plástico que quer expor, um miúdo que tem um trio de jazz bom”, havendo também espaço para “algumas das referências nessas áreas”. O restaurante será uma cúpula de vidro no terraço — “a ideia é que as pessoas se sintam num barco” — e em redor haverá também actividades culturais, “um ciclo de cinema italiano, um concerto”.

E quais são os planos de Vítor Hugo para a cozinha? Vai haver dois menus de degustação e um equilíbrio entre pratos “mais consensuais” e outros em que promete arriscar um pouco mais. “Vou ter alguma liberdade para ir testando coisas, usando os produtos da estação, os cogumelos, as trufas, as sardinhas, já sei que vou querer mexer nelas, algumas formas de confeccionar diferentes. Mas de resto, coisas simples, de fácil compreensão, comida de bistrot, confortável.” É só ficar atento: o Ferroviário vai reabrir portas já em Abril/Maio.