Josep Roca

“Gosto da imperfeição que pode ser mágica”

Quando apresenta um vinho, Josep Roca, 51 anos, sommelier do restaurante El Celler de Can Roca (3 estrelas Michelin e eleito o melhor do mundo em 2013 e 2015), em Girona (Catalunha), fala sempre das pessoas que o fizeram, descreve como são, como vivem, o que pensam, as dificuldades e as alegrias que enfrentaram. Tudo isso, diz, ajuda-nos a perceber o que temos no copo.

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E porque acredita que cada personalidade marca o vinho que faz, escreveu, com a psicóloga Imma Puig um livro, Tras las viñas. Un viaje al alma de los vinos (editado em Espanha pela Debate), com retratos de 12 produtores e dos seus vinhos, da Califórnia à Geórgia. Na sua garrafeira no Celler de Can Roca tem perto de 3300 referências. Consegue, numa prova de vinhos, manter uma sala presa às suas palavras durante quase duas horas. No final de uma dessas provas, em Girona, falou brevemente com a Fugas. 

Porque é que acredita que o vinho possibilita uma reflexão profunda, como a que faz nas suas provas, de uma forma que outros alimentos talvez não permitam?
O vinho é uma bebida que não é natural, é uma fruta que o homem faz fermentar, num processo em que o ser humano dialoga com a natureza. Através de uma fermentação fácil, cómoda, acessível, sem muitas complicações, a fruta converte-se em vinho. É uma bebida que tem essa capacidade de se mostrar naturalmente fermentável e que tem por trás uma intelectualidade acrescentada e uma ideia de paisagem que a torna muito interessante.

As batatas não têm o mesmo potencial filosófico?
Não há a mesma realidade de interacção intelectual. Um legume é primário, a uva tem uma transformação que é a fermentação. Qualquer produto que passe por esse processo tem uma complexidade maior, é o resultado de controlo, de acompanhamento, desse diálogo com a história, com a educação, com a espiritualidade, e por isso torna-se algo muito especial. Além disso, o vinho é algo que cai em nós, não é mastigável. Creio que é diferente a percepção sensorial e sensitiva de um líquido e de um sólido.

Complicámos demasiado o vinho? Estamos agora a sentir necessidade de o simplificar novamente? 
Creio que fizemos demasiado monocultivo, homogeneizámos de uma maneira excessivamente cómoda para a produtividade. Necessitamos de pensar na gestão da diversidade, da biodiversidade e desenvolver uma visão holística do mundo natural, em que nós, humanos, somos um dos componentes e não deveríamos ser o mais importante 

Os vinhos naturais [com um mínimo de intervenção] aproximam-se do que esta à procura neste momento do seu percurso 
O vinho natural pode ser carregado de consciência ecológica, ser um vinho de equilibristas sem rede, de maior atrevimento e de mais nudez. Mas também é verdade que só se pode fazer um vinho natural, sem acrescentar sulfitos, se a uva tiver sido muito bem cuidada. O mais importante está na vinha, mais do que a dose de sulfuroso.

Escreveu um livro sobre a personalidade dos produtores de vinho. Ela é determinante para entendermos o que nos chega ao copo?
O vinho tem um gesto, não é natural, há um gesto que interfere, incide, acompanha todos os processos, desde a uva até ao ciclo vegetativo da planta, à transformação em vinho, ao envelhecimento desse vinho. Em todos estes passos há gestos que se podem encontrar no vinho. O que mais me interessa neste momento é perceber o que há por trás de um vinho. Como é que ele se assemelha às pessoas que o fazem? Como incide uma personalidade num vinho? Às vezes é apenas um momento que a pessoa vive e que ficou marcado no vinho. Gosto de tentar adivinhar o que há por trás e porquê.

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PÚBLICO - A garrafeira de Josep Roca tem mais de 3000 referências
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Há vinhos de que gosta e que podem ter erros ou aquilo que habitualmente entendemos como erros?
Às vezes são vinhos que nascem da imperfeição, nascem desses erros, de viagens à dúvida. Eu costumo dizer que fazer um vinho é uma viagem à dúvida. É uma ideia de interacção entre a tua oportunidade e uma circunstância que te é oferecida.

Há uma diferença entre erro e imperfeição?
Gosto da imperfeição que pode ser mágica e da imaturidade que pode ser brilhante.

E os consumidores estão prontos a entender isso?
O que tentei mostrar [na prova realizada durante o Fórum Gastronómico de Girona] é que há uma necessidade de criar consciência ecológica no que diz respeito ao vinho. 

Na sua prova falou de incêndios e referiu os deste Verão em Portugal. Conhece bem o país e o vinho português?
Visitei pouco, só estive no Porto. Na minha garrafeira [no El Celler de Can Roca] tenho vinhos de várias zonas de Portugal, vinhos do Porto e do Douro Superior, tenho vinhos da Bairrada, do Dão, de Carcavelos, Setúbal, Alentejo, Vinhos Verdes, mas preciso de visitar e de aprender mais, não é um país que conheça muito bem. Tenho uma boa relação com o [produtor] Dirk Niepoort, que me ensina, mostra, explica. Tenho que ir para além do Douro, mas gosto tanto do Douro que quando há uma acção [de apresentação de vinhos] acabo sempre por ir lá.

Portugal tem uma grande quantidade de castas autóctones…
Isso é importantíssimo. É necessário aproveitar a oportunidade criada por terem chegado tarde ao mercado competitivo, e fazê-lo a partir da naturalidade, da autenticidade, da originalidade.

Por vezes pode ser mais complicado apresentar num mercado estrangeiro vinhos com castas que são pouco conhecidas, nomes que poucos identificam.
Mas é a melhor maneira de oferecer ao mundo algo. Hoje já sabemos que não há nada que seja o melhor do mundo, mas há no mundo coisas autênticas. As uvas dão autenticidade a um território e isto é mágico e muito interessante.

Quando é que, no seu percurso ligado ao vinho, surgiu esta preocupação filosófica e cultural mais alargada?
A importância da consciência ecológica, da filosofia, de expandir o código ético, da transparência, da ciência holística, são tudo ideias em que acredito. No início procurava no vinho sabor, hedonismo, luxo, procurava exclusividade, queria provar o vinho mítico. Agora encontro o misticismo na simplicidade, na austeridade, na possibilidade de reflexão.

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