O porquinho está a desaparecer das alheiras do Tino

Em Paredes de Coura, o catálogo dos Enchidos Agramonte contempla também alheiras de cogumelos.

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Tino tem dois cartões de visita. Um tem um porquinho desenhado, o outro duas folhas verdes. “Tenho cartões para vegetarianos”, diz à Fugas o fundador da empresa Enchidos Agramonte. “Na primeira vez que fui ao congresso de vegetarianismo, as pessoas chegavam e rasgavam o porquinho, deitavam o porquinho para o chão e ficavam com o cartão. E eu, inocente, achei aquilo muito estranho”, justifica Tino, também com dois rótulos para colar nas embalagens. “Fiz um rótulo verde, o outro é castanho.”

A empresa com o porquinho no logótipo tem sensivelmente três anos. A versão com os dois rebentos nasceu há um ano. Em Paredes de Coura, uma espécie de epicentro do movimento vegetariano, Tino Alves, 44 anos, presidente da Junta de Freguesia de Cossourado (a única lista independente de Paredes de Coura), guarda prisional em Viana do Castelo, 80 colmeias, três porcos, coelhos bravos, galinhas e um cão, dedica-se à produção artesanal de todo o tipo de enchidos (chouriços, chouriças, morcelas, alheiras e alheiras vegetarianas), fumados com lenha de carvalho.

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“Começou por uma brincadeira e agora...” Tino estava numa feira e foi desafiado a fazer alheiras vegetarianas. “Levei aquilo como uma brincadeira. Entretanto começaram a aparecer os cartazes do Congresso de Vegetarianismo e achei que era a altura de experimentar isso. Um dia deixei sair a minha esposa, que um homem para cozinhar convém estar sozinho, e comecei a meter os ingredientes na panela e a registar os pesos. Arranjei 15 pessoas de Coura, cobaias, que gostaram. Fizeram logo uma encomenda de 300 para o congresso.” Agora, Tino produz alheiras sem glúten e alheiras veganas para lojas em Braga, na Maia e em Lisboa, para além dos restaurantes e outros particulares.

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Não é vegetariano, mas tem amigos que são. “E uma pessoa vai aprendendo.” No fundo de uma panela industrial está o refogado com um litro de azeite de Trás-os-Montes. À parte, ganha estrutura a receita com pimentos verdes e vermelhos (“cortei um pouco o pimento verde para ficarem mais macias”), cenoura, cogumelos shiitake locais, azeitonas verdes e pretas. Tino, que foi apanhar salsa à estufa, aproveita a água de cozer os cogumelos e junta no fim o pão com dois dias, “rijo”.

“Sigo à risca as pesagens”, anota. As contas estão feitas. “Vinte bolas de pão vezes três igual a 60 alheiras. Vezes quatro se for com carne.” Em seis horas, Tino faz duzentas alheiras vegetarianas (“mais caras por causa da tripa, 100% sintética, não comestível”). Custam dez euros/kg as de carne (frango, peru e porco), 11,50 euros as vegetarianas que ficam um ou dois dias no fumo.

Tino prefere as alheiras “à Coura”, “tradicionais, com grelos e batatas”. Come bem as vegetarianas. “Não desgosto.” E lá vai entendendo os seus novos clientes. “Ao princípio foi um castigo, não percebia nada. São correctíssimos em algumas partes, mas não fica muito barato ser vegetariano... principalmente vegano.” Há pessoas que ao fazerem a encomenda tradicional já lhe pedem para meter algumas vegetarianas “porque gostam”. “Tenho um cunhado, que é um bom garfo, que teimou comigo que as alheiras levam carne.”