Be happy and play with the beans

Salvatore Lucherine produz tempeh na Cruz Quebrada.

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A história de Salvatore Lucherino tem muitas viagens. Nasceu na Venezuela, filho de pais italianos, viveu em Miami, veio parar a Portugal, ao Algarve, onde teve um Bed & Breakfast. Estava feliz, cozinhando comida vegetariana para os seus hóspedes, mas o tempeh veio mudar a sua vida.

Conhecera este alimento “ancestral, que na Indonésia tem cinco mil anos de história”, em Itália, quando começou a interessar-se mais pela alimentação. Gostou logo do sabor e da textura — nas aulas de culinária macrobiótica que frequentava, havia “chefs que faziam maravilhas com tempeh” — desse produto feito com soja fermentada, mas em Portugal “não encontrava um bom tempeh”.

A solução? Tentar fazê-lo em casa. Ligou ao professor em Itália e arriscou. “Um desastre.” Mas a ideia não lhe saía da cabeça. “Pode ser uma oportunidade para as pessoas conhecerem um produto que é uma alternativa saudável, que não tem glúten, que não é ‘chato’ como o primo tofu.”

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As pesquisas acabaram por o levar não à Indonésia mas à Austrália e ao homem que considera o seu mestre. Amita. “Passei 17 dias com ele a brincar com os grãos, como ele diz.” Ficou fascinado, nunca tinha provado um tempeh assim e percebeu que era o que queria fazer: um produto biológico e que não fosse pasteurizado. Isso, garante, faz toda a diferença, não só no sabor como nos benefícios para a saúde, porque as enzimas continuam vivas.

Se queria levar o seu projecto de fazer tempeh a sério não podia ser no Algarve. Mudou-se para Lisboa, onde teve grande apoio do Instituto Macrobiótico e em 2014 fez o seu primeiro tempeh. Sorri hoje ao lembrar-se da forma artesanal como trabalhava, na sala de sua casa, e com um pequeno frigorífico caseiro.

Estamos nas actuais instalações do Sal’s Tempeh, na Cruz Quebrada, e, com a procura sempre a aumentar, Salvatore tem agora uma sala de fermentação grande, assim como uma câmara frigorífica. É aqui que faz toda a produção. “A soja, que é biológica certificada, passa por duas fases de fermentação, a primeira em água, 24 horas, depois é cozida e seca para poder ser inoculada com o rhizopus, o fungo que vai fazer a segunda fermentação, já na sala com ambiente controlado, onde fica entre 28 a 36 horas. No final passa imediatamente para a congelação”, explica.

Muito importante é “o estado de espírito de quem faz o tempeh”, diz, lembrando que o mestre lhe dizia “you are your tempeh and your tempeh is you, be happy and play with the beans”. O sabor final é muitas vezes descrito como “uma mistura de nozes e cogumelos” e, aconselha Sal, a melhor forma de o cozinhar é dando-lhe uma fritura rápida que o deixe crocante por fora e macio por dentro.

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Para além do tempeh tradicional de soja tem, com a mesma técnica, tempeh de grão de bico e sementes de girassol, e de feijão azuki com arroz integral. Criou ainda oburger artesanal de soja e nozes (que pode ser experimentado na cadeia Hamburgueria do Bairro) e, mesmo a chegar ao mercado (e já em alguns restaurantes, entre os quais a casa dos Pastéis de Belém) umas deliciosas tempanadas, empadas artesanais, com tempeh, congumelos e legumes. No site e na página do Facebook há receitas que ensinam como cozinhar tempeh, mas Sal gostaria de trabalhar com chefs que quisessem explorar as potencialidades deste produto.