Francisco Alves e o presunto Absoluto, que fixa carbono no solo

Sabíamos que os porcos pretos alentejanos alimentados com bolota dão presuntos de alta qualidade. E sabemos hoje que se os animais forem criados no sistema da agricultura regenerativa tudo fica melhor. Fica melhor a carne e fica melhor o ambiente. É esse o plano da Absoluto no Alentejo, numa herdade de Montemor-o-Novo.

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Montemor-o-Novo. Guardião do Sabor Francisco Alves daniel rocha/PUBLICO�

A ideia acompanha-nos há décadas: comparar presuntos portugueses com presuntos espanhóis é como imaginar um jogo da selecção nacional de futebol contra a selecção espanhola, em que entramos em campo a perder por cinco a zero, mas com a obrigação de recuperar a desvantagem. Sim, a raça de porcos dos dois lados da fronteira é a mesma. E, sim, as casas de referência espanholas usam animais alimentados nos nossos montados, mas a partir daqui tudo muda: mudam os detalhes no abate dos animais, mudam as câmaras de cura e mudam os cuidados de afinação e corte do presunto.

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