Diogo Vaz: do doce ao fumado, viagens por um chocolate negro em Lisboa

Vêm de uma roça histórica de São Tomé, recuperada desde 2010 por uma família francesa. Os chocolates premium Diogo Vaz, artesanais e biológicos, chegaram a Portugal.

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Daniel Rocha
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Foi em 2005 que a família de Marina Sabine Martin visitou pela primeira vez São Tomé. Com negócios no Gabão, a família, de origem francesa, encantou-se com a ilha e, em particular, apaixonou-se pela roça Diogo Vaz, que se encontrava num momento menos bom de uma história que começou em 1880.

A roça estava, na realidade, num abandono desolador, que levou Jean-Rémy Martin, pai de Marina, a começar a desenhar o sonho: investir na Diogo Vaz e fazer um cacau de primeira qualidade. Quinze anos depois, o chocolate artesanal Diogo Vaz é uma marca já firmada em França e acaba de abrir a sua primeira loja em Portugal pelas mãos de Marina, que aqui vive há dez anos.

“Quando chegámos a São Tomé, a roça não estava explorada e o cacau estava a produzir muito menos”, conta. Plantaram 150 mil novos cacaueiros e apostaram no amelonado, “uma variedade muito rara, que existe em muito pouca quantidade no mundo”. Apesar de ser menos produtiva que outras variedades, descreve Marina, ela dá ao chocolate “aromas frutados, de frutos secos, amêndoas”. E contribui com uma doçura que equilibra a maior acidez da trinitário, a outra variedade que, em diferentes percentagens, compõe os chocolates Diogo Vaz.

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O cacau dr

A partir de 2010 lançaram-se ao trabalho, recuperaram a antiga casa colonial “com todo o seu charme rústico” (e que hoje é um ecoturismo, recebendo hóspedes que queiram visitar a plantação) e avaliaram quais eram as maiores necessidades da aldeia pertencente à roça. “Tinham uma escola mas sem electricidade, água ou comida”, recorda Marina. “Criei uma associação para levar roupas e coisas para a escola, mas lembro-me que da primeira vez que perguntei às crianças o que queriam que eu levasse, fiquei chocada com a resposta delas: água.”

Hoje têm cerca de 120 trabalhadores, não só na plantação mas na fábrica que entretanto abriram para que o processo seja todo feito em São Tomé, desde a colheita à elaboração das tabletes de chocolate (o chamado tree to bar), passando pela fermentação em caixas de madeira cobertas por folhas de bananeira, pela secagem ao sol, até à torrefacção.

Todo o trabalho é artesanal, “cada fruto é aberto à mão com uma pequena catana” e, de seguida, as mulheres escolhem os grãos um a um, separando os que não servem. O objectivo, garante a empresa, é “promover a produção biológica, oferecendo ao mesmo tempo melhores condições de vida à população local”.

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A roça Diogo Vaz, em São Tomé dr

Mas se, no início, o que a família Martin se propôs fazer foi apenas vender o cacau, ao fim de pouco tempo esse negócio revelou-se mais complicado do que tinham imaginado: “O preço, que começou por ser de 3000 euros a tonelada, passou para perto de 2000 devido à massificação no mercado e ao excesso de produção da Costa do Marfim. Apercebemo-nos de que estávamos a investir imenso e o valor estava a diminuir.” Foi então que surgiu a decisão de valorizar o cacau fazendo um “chocolate premium, com a ajuda de especialistas em gastronomia e mestres chocolateiros como Olivier Casenave.

Por enquanto, o portefólio da Diogo Vaz é composto por vários grand crus de degustação (amelonado 75%, trinitário 75%, blend de trinitário e amelonado 82%, amelonado 65% e amelonado não tostado 70%), para além do chocolate destinado a profissionais da pastelaria e doçaria. Não há outros ingredientes integrados porque, explica Marina, “o chocolate já tem imenso sabor e muito depende da percentagem de cacau e da variedade utilizada, o 65% é mais doce, o 82% mais fumado… num chocolate só preto já se consegue viajar”.

Apesar disso, será possível que, no futuro, a Diogo Vaz venha a criar novas receitas, com nibs de cacau, por exemplo. E algumas delas poderão mesmo nascer em Portugal. Mariana revela ter planos para vir a centralizar a produção da marca Diogo Vaz, fazendo toda a parte de transformação aqui. Mas, para já, toda a sua atenção está centrada na loja que acaba de abrir na Rua do Século e que traz até Lisboa a história (e o sabor) de uma roça renascida na ilha de São Tomé.

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