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Rúben Pacheco Correia: o escritor que sonha com uma estrela Michelin para os Açores

Aos 14 anos publicou o primeiro livro, aos 18 abriu um restaurante para a mãe. Agora mergulhou nas histórias da gastronomia açoriana.

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Rui Gaudêncio

Aos 22 anos, Rúben Pacheco Correia parece já ter vivido uma vida. Açoriano, nascido em Rabo de Peixe, São Miguel, publicou o primeiro livro aos 14 anos, foi líder de uma juventude partidária, desencantou-se com a política, escreveu mais quatro livros, entrou para o curso de Direito e abriu um restaurante. Acaba de editar, na Contraponto, Comer à moda dos Açores – Manual de Cozinha Açoriana.

Foi o bullying que sofreu no liceu que o levou, de certa forma, a tornar-se escritor. “A maior parte dos alunos que frequentam a minha escola querem é seguir a vida do mar ou da terra, não se pode querer que estejam fechados numa sala a aprender sobre os Descobrimentos, a história de Portugal, a expansão marítima, quando o que eles querem é saber como se monta uma gaiola para apanhar cavacos”, explica Rúben.

Ele era diferente. Nascido no meio de uma comunidade piscatória, a vida do mar não o atraía. “Sempre fui forte. Quando era bebé, a comida que me davam era pão com açúcar, nunca gostei de fazer exercício físico, de jogar à bola. Refugiava-me na biblioteca para não me baterem.” Começou a “ganhar aversão” aos intervalos. Quando tocava, corria imediatamente para a biblioteca e aí ficava, a ler tudo o que lá existia.

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O ananás dos Açores é uma das escolhas de Rúben, por representar a sua terra Rui Gaudêncio

“A certa altura”, conta, “comecei a viver as minhas próprias histórias. Quando entrei para a pré-primária já sabia ler e escrever. Fiz uma viagem com os meus pais à Tunísia, era a primeira vez que saía da minha ilha e isso fez-me pensar. Por isso, o meu primeiro livro é a viagem de um menino ao Norte de África.”

A cozinha fez sempre parte da sua vida. A mãe, o pai e a avó paterna estão ligados à restauração e foi para a mãe e a avó que Rúben abriu o seu primeiro restaurante, o Botequim Açoriano. “Dos 14 aos 18 tive uma vida muito mais agitada do que a maioria dos jovens da minha idade, entre viagens, apresentações, congressos, lançamentos de livros”, conta.

Por isso, aos 18, antes de entrar para a faculdade, decidiu fazer uma “sabática intelectual” durante um ano. Mas ao fim de três meses estava já inquieto, com vontade de “voltar ao activo”. A oportunidade surgiu quando encontrou um espaço que lhe pareceu ideal para poder oferecer à mãe algo com que ela sempre sonhara: ter um restaurante. Tinha cinco mil euros, “da venda dos livros e das prendas de aniversário de tios e avós”. Foi com eles que abriu o Botequim Açoriano.

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A gastronomia açoriana é algo com que cresceu, mas havia ainda muitas histórias a descobrir. Foi a essa tarefa que se lançou para escrever Comer à Moda dos Açores. “Falei com pessoas ligadas à gastronomia, li vários documentos da época, estudei os produtos. Somos uma terra ainda muito monocultural, tivemos o ciclo das plantas tintureiras, depois o das laranjas, o do inhame, o do ananás, agora o das vacas e do leite.”

Lembra, contudo, que “as vacas nos Açores são uma realidade recente”. As suas memórias de infância são outras. “No passado, a carne que mais se usava era a do porco. Matar um porco significava ter conduto e isso garantia o sustento das famílias. Comemos tudo do porco. Um dos pratos da minha infância é a pele de porco em vinha d’alhos, crua. Hoje já não consigo, mas naquela altura comia como se fossem batatas fritas de pacote.”

Recorda a importância da emigração açoriana e a forma como os homens e mulheres que deixaram as suas ilhas levaram com eles o culto do Espírito Santo, as mais importantes festas dos Açores, e como, por exemplo, um dos doces mais populares do Havai hoje são as malassadas, típicas da ilha de São Miguel, com a sua massa frita.

Fala do inhame, que “no passado havia em grande quantidade porque quando havia fome e pouco pão o rei isentou os produtores de inhame da dízima”, do facto de nas ilhas se produzir “o único chá da Europa”, do clima e da terra vulcânica do Pico, que “produz um vinho com sabor diferente”, e do ananás, que aparece inicialmente “como planta para fins botânicos”, mas em 50 anos, desde meados do século XIX, se multiplica, com uma explosão de estufas.

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Os talheres são a sua forma de se mostrar como um gastrónomo Rui Gaudêncio

As ilhas foram sempre um ponto de cruzamento de culturas e receberam influências de muitos lados. “Não temos especiarias, mas usámos as que vinham de fora”, diz Rúben. “Também houve um povoamento de mouros nos Açores e temos um doce que é o alfenim, que depois levámos para o Brasil. A própria alcatra à moda da Terceira tem muito a ver com um prato que se faz no Alto Minho.”

Uma das histórias mais bonitas é a do bolo de Natal do Faial, que foi levado pelos ingleses, mas sofreu nos Açores algumas alterações. “Como no Faial havia plantação de cana-de-açúcar, substituiu-se o açúcar dos ingleses por melaço de cana-de-açúcar, e quando o levavam na viagem para Inglaterra iam-no regando com vinho abafado. A minha avó faz esse bolo para o Natal e quando chega a noite de 24 está húmido e com um sabor extraordinário.”

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A caneta do escritor Rui Gaudêncio

Reconhece, no entanto, que a restauração das ilhas ainda não faz justiça a estes produtos e a esta história. “Temos uma gastronomia boa, mas pobre, temos que ser originais a interpretá-la. Não é muito fácil vender uma feijoada com cabeça de porco, uma alcatra, um molho de fígados.” Nos restaurantes açorianos, diz, dificilmente se encontram as receitas que apresenta no seu livro – e que tentou atribuir à ilha da qual são originárias, o que nem sempre é fácil.

“[…] não é possível dizer com firmeza total ‘esta é típica de São Jorge’ ou de Santa Maria ou de qualquer outra ilha, uma vez que, na maioria dos casos, foram receitas que nasceram do povo e que, por essa razão, dificilmente se encontram documentadas”, explica na introdução. Há receitas que apresentam pequenas variações de ilha para ilha ou integram ingredientes diferentes, porque também os produtos variam entre as ilhas, tal como os terroirs e o clima.

Quer continuar a estudar esta história, até porque confessa que tem um sonho: “Trazer uma estrela Michelin para os Açores.” Mas tem consciência de que “isso só acontecerá se conseguirmos ser diferentes e só seremos diferentes se formos nós próprios”.  

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