O primoroso leitão assado do Mugasa

Com brasas de sarmentos de vides e pelas mãos de Ricardo Nogueira se cozinha o melhor leitão. Também com as iscas, cabidela e feijoada se faz a reputação deste restaurante da Fogueira, Sangalhos.

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Era um dos segredos mais mal guardados da Bairrada mas esse é um tempo que já não volta. Afastado do eixo central da EN1, o restaurante Mugasa funcionou durante longos anos como templo exclusivo do leitão assado para locais e para uma espécie de elite gulosa, conhecido sobretudo a partir das adegas e produtores de vinho da região que o requisitavam para momentos especiais.

Confidenciava-se aos amigos, mas os receios de assalto e massificação aconselhavam sempre algum recato e reserva na hora de o divulgar. Um misto de egoísmo e cautela protectora que o tempo corroeu com toda a naturalidade, enquanto a mudança geracional ia fazendo também do Mugasa um lugar bem mais agradável, consistente e aprimorado.

Por ali nasceu e cresceu Ricardo Nogueira, entre os fornos e a cozinha do restaurante montado pelos pais, Álvaro e Helena, há quase meio século. E mais que a condução do negócio, Ricardo é hoje a substância do Mugasa, do primoroso leitão assado que o distingue. Assador exímio – forma, com Vidal Agostinho, o par de assadores mais reputados da região – mas também criterioso e conhecedor na escolha dos produtos e bácoros que leva ao forno. E se a qualidade do leitão resulta também muito do saber de quem o assa, a experiência de Ricardo impõe a brasa intensa de sarmentos de vides, recos infantes a rondar os quatro quilos e corte primoroso, coisa em que é verdadeiramente especialista e que executa com rara mestria. Pelas mãos de Ricardo Nogueira o corte quase mantém a forma do bichinho. Pele estaladiça e brilhante voltada para cima em pequenas quadrículas alinhadas com a fisionomia do animal. E nunca sobrepostas, de forma que a que o sabor das carnes do interior do leitão seja distinto do da pele, que assim mantém a textura estaladiça e crocante.

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Recentemente remodelado e melhorado, o Mugasa é agora capaz de acolher de forma confortável uma centena de comensais entre as salas do primeiro andar e do piso de entrada. Espaço desafogado, acolhedor e de boa luz natural, decoração moderna, toalhas e guardanapos de algodão e baixela a condizer.

É claro que o motivo da viagem será o leitão na esmagadora maioria dos casos, mas a carta propõe também alternativas como o bacalhau assado com todos, pescada cozida, bifes e costeletas na brasa. Com muita reputação, a chanfana à moda da Bairrada é outro ícone da casa, a par do cabrito assado no forno que é servido aos domingos.

Senhor do leitão assado, o Mugasa oferece os sabores do reco infante também com “os seus derivados” em iscas, cabidela e feijoada. Começamos pelas “iscas de leitão “(5€), fritas em fatias finas de sabor delicado, com cebolada e molho avinagrado a pedir para nele mergulhar o pão. Por não incluir o sangue, a “cabidela de leitão” (5€) pode induzir em erro. O estufado das miudezas do leitão com vinho tinto refina sabores no forno, por debaixo do leitão, aproveitando sucos e escorrências da assadura. Um petisco bairradino que acompanha com batatinha cozida com casca e tem no Mugasa um dos seus expoentes.

Destinada para aproveitar o sabor das partes menos disputadas da assadura do reco, como cabeça e patas, a “feijoada de leitão” (8,50€) é um prato delicioso. Todo o sabor do leitão potenciado por feijão manteiga de textura firme, que se sente ter sido colhido nos quintais vizinhos.

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Divino é o leitão, que chegou à mesa pela metade (70€) e capaz de saciar a meia dúzia de comensais. O aroma quente e tostado de forno, a pele vidrada e estaladiça e as carnes tenras, húmidas e gordurosas pedem para comer à mão, lamber os dedos e saborear longamente. Divinal!

Além de assador exímio, Ricardo Nogueira tem também o dom do corte, que consegue executar em pequenos pedaços e quase sem desmanchar a carcaça. E não é só estética, já que assim melhor preserva o calor, humidade e gorduras que lhe potenciam e intensificam o sabor.

A par das brasas de sarmentos de vides, outro dos pormenores diferenciadores está na escolha das pimentas que usa no molho. Predominam as brancas, de aroma e sabor mais leves e frescos que se transmitem às gorduras do reco. Cortam e equilibram a intensidade, e com isso retardam as sensações de peso e enfartamento. Come-se e apetece sempre mais um pouco.

Como acompanhamento, salada de alface e cebola, rodelas de laranja e as batatas. Há as fritas em rodelas crocantes e secas, mas é claro que é com as pequeninas cozidas com a casca que se deve comer o leitão. Têm mais sabor e amido farináceo, que se envolve com as gorduras.

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Em tempos, na Fugas, Pedro Garcias lançava o desafio: quer saber onde se come o melhor leitão? No Mugasa, claro. Tem toda a razão (embora tenha contribuído fortemente para o fim do segredo).

Como não podia deixar de ser, a carta de vinhos é outro dos bons motivos para a deslocação a Fogueira. Orgulhosa da Bairrada, a carta do Mugasa é um repositório dos melhores vinhos da região, mas também com muito boas opções para o resto do país, designadamente Verdes, Douro ou Alentejo, e tudo com preços sensatos e convidativos. Destaque naturalmente para a alargada oferta de espumantes – e nem só Bairrada – estranhando-se, por isso, a falta dos BagaBairrada, até pelo seu potencial para acompanhamento do leitão.

Se houver espaço, aconselha-se também a prova das gulosas sobremesas de excelente confecção local. Do tradicional “morgado do Bussaco” (5,30€), à base de creme de ovos, amêndoa e nozes, ao “pudim abade de Priscos” (4,30€) ou “aletria” (2€).

Instalado na praça central da aldeia de Fogueira, em Sangalhos, concelho de Anadia, o Mugasa tem ainda um atractivo extra, que é a vizinhança, mesmo ali ao lado da Quinta das Bágeiras. Com os seus vinhos únicos de identidade e qualidade e o grande anfitrião que é Mário Sérgio Nuno, é claro que a visita à cave e loja é quase obrigatória, mas combinando com tempo é muitas vezes também possível saborear o leitão na própria adega. Mário Sérgio já instalou o forno e é Ricardo Nogueira quem se encarrega de o fornecer e assar. O melhor de dois mundos para o melhor leitão.