Crónica

A celebração basca do boi velho

Até 9 de Dezembro, as Jornadas Gastronómicas do Boi Velho levam ao restaurante de Vila Nova de Gaia, vista privilegiada para o rio, a “melhor carne de churrasco do mundo”.

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André Rodrigues
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Já fui e já vim, mas continuo sem perceber como fui convidado para este casamento, cujas bodas começaram nesta segunda-feira, dia 12 de Novembro, e que se prolonga, em festa rija, até ao dia 9 de Dezembro, salvo quebra de provisões. A cerimónia chama-se Jornadas Gastronómicas do Boi Velho e decorre nas caves de vinho do Porto Graham’s, mais propriamente no Restaurante Vinum, um cruzamento de esforços, tradições e perícias do grupo Symington e do grupo Sagardi. Poderíamos aludir às famosas sinergias que resultam de combinações felizes, de todas as coisas visíveis e invisíveis tomadas por valências, criações e complementaridades que serão, sem dúvida, reais, mas, entre as visíveis, as mais evidentes à vista desarmada dos clientes serão as instalações (com aquelas vistas maravilhosas) e os vinhos do grupo Symington e as comidas do grupo Sagardi. Desse casamento é que fomos convidados afortunados.

Do País Basco trouxeram os fundadores do grupo Sagardi a boa nova de uma tradição ancestral que divulgaram primeiro em Barcelona, no primeiro dos seus restaurantes, e depois noutras cidades de Espanha, em Londres, Buenos Aires, México e mais umas poucas, de que a que mais nos interessa é o Porto: a tradição de, no fim de vida do animal de tracção do arado e do carro com que o camponês arranjava a sua vida, o boi, pagar-lhe a fidelidade com o engordá-lo e colher dele um último e apoteótico bem: uma das melhores carnes que o mundo desconhece.

Ora, quis o Destino que, além da improbabilidade de me colocar no tabuleiro onde se ia jogar a conquista de mais convivas para a ceia basca do boi velho, me atribuíssem lugar numa mesa que, não desfazendo das outras, com personalidades distintíssimas, me cobriu com a graça da vizinhança imediata com Imanol Jaca, o responsável pela selecção das vetustas reses com que Inãki e Mikel López de Viñaspre, do grupo Sagardi, pretendem fazer-nos subir aos céus.

Se não querem ouvir invectivas no mais vernáculo castelhano que se compreende sem necessidade de legendas, rogo-lhes que se abstenham de atirar ao Imanol, de memória, raças de gado pretensamente celebrizadas em enciclopédias ou jogos de sociedade como o zénite do tenro, do saboroso, do sofisticadamente caro. A carne dos bois de Kobe, do Japão?... “Comes un poquito e já não comes mais. Alimentam esse gado como se fossem gansos para fazer foie-gras.” Os Angus, da Escócia? Nem que viessem a tocar gaitas-de-foles! Os bois do Nebrasca, dos velhos “US of A”?...  Uma coisa de que não se fala à mesa e que rima com Lacerda, com todo o respeito por esta família, que não tem qualquer responsabilidade no assunto... Então e a fama daquelas carnes? A força do marketing...

Não. O boi velho de Trás-os-Montes, da Galiza, do País Basco, com os seus 15 a 18 anos, engordado, escangalhado em prodigiosas costeletas maturadas durante 20 dias em condições controladas de temperatura e humidade e que um olhar desatento poderia confundir com presuntos inteiros com osso, já que têm um corte de três a quatro dedos de espessura (o txuleton), é a matéria-prima, que nos é próxima mas que não víamos, da “melhor carne de churrasco do mundo”.    

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Como se cozinha o txuleton é especialidade de Iñaki Lopez de Viñaspre, presidente do grupo Sagardi, que fala dos carvões de espécies vegetais de grande poder calorífero, da necessidade de salgar a carne depois de grelhada, e não antes, da temperatura necessária para selar os sucos dentro da carne.

Mas basta de preparativos e de considerações teóricas. O desfile começa com alheira de Mirandela com compota de maçã e um guisado de bacalhau com amêijoas e feijão branco que mereceu este desabafo a Imanol Jaca: “Com comida assim, por que vão os portugueses para o estrangeiro?...” E repetiu a dose do guisado. E nós, os companheiros de mesa, comovidos com as suas palavras, repetimos também. E celebrámos os sabores com Pombal do Vesúvio 2016 Douro DOC, um vinho tinto tão bom que me pôs a concordar com as descrições mirabolantes que os especialistas conseguem fazer, encontrando notas e tons de coisas que não lembram ao diabo, tal como o fez o enólogo João Pedro Ramalho, acolitado pelos meus colegas doutores da escrita gastronómica e agora, acho, também meus amigos (a facilidade com que se conquistam amigos em ambiente de festa ou devoção é inversamente proporcional – descobri-o com algum desapontamento – ao que se consegue pedindo voluntários para empurrar um carro com bateria velha).

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E logo soam as trombetas imaginárias e simbólicas da entrada da estrela de Belém gastronómica que nos tinha guiado a todos até ali: o boi velho propriamente dito, sabiamente “desconstruído” em fatias da monumental costeleta, já de si uma desconstrução do monumental animal fiel até ao fim. Provando-se a carne ou, melhor, gozando-se o privilégio de levar à boca o almejado pitéu, novas trombetas tocam – agora mais amplificadas pela sensação de realidade – para compensar os fôlegos perdidos naquelas tenrura e sapidez (ora tomem, colegas doutores!) únicas. O acompanhamento vinícola ficou a cargo de um Quinta do Vesúvio 2015 Douro DOC tinto que, à altura do prato maior do repasto, não me fez, todavia, esquecer a majestade do supra-referido Pombal 2016.

À sobremesa, um queijo Stilton mereceu do Duarte Calvão, ao meu lado direito, o elogio de ter sido “a melhor coisa que os ingleses deram ao mundo”, que o Imanol Jaca, ao meu lado esquerdo, repetiu aprovadoramente e que eu, para não fazer feio, traduzi em sorriso amarelo, para não ter, sequer, de falar daquela coisa primitiva. A marmelada de citrinos, por outro lado, estava deliciosa.

Podem começar a marcar mesas: a vaca velha, menos rara, sai a 85€ por pessoa, mais 40€ para o suplemento de vinhos. O boi, mais raro, em quantidade limitada aos que chegarem primeiro, fica por 135€ (mais 40€ dos vinhos).

Só quando, na companhia do meu colega fotógrafo André Rodrigues, saíamos do local do crime onde tinha tido a felicidade de reencontrar os amigos Luís Costa e Florbela Alves, já dentro do carro em que a fantástica e minha conhecida de outras paragens Lucília Monteiro nos deu boleia, olhei para trás e não vi ninguém a correr atrás de nós, só nesse momento me passou a ansiedade de que descobrissem que eu não fazia parte daquele filme e que tinha incorrido em tão involuntária como atípica invasão de propriedade. Que alívio! Que refeição! Que companhia! Obrigado, Sandra!