Alimentação na Cidade II

A distribuição alimentar perdida no seu labirinto

Quem produz alimentos em pequena escala tem dificuldade em escoá-los. A solução passa por criar circuitos mais curtos – e, em alguns casos, mais lógicos. Há frescos que vêm do Sul para Lisboa para voltar ao Sul e há camiões que regressam vazios. Mas também já há escolas a fazer compras públicas não só locais como biológicas.

Mercado Abastecedor da Região de Lisboa (MARL) — é para aqui que, todos os dias, a partir das 18h, se dirigem compradores vindos dos mercados municipais, das mercearias e restaurantes da região de Lisboa, em busca de frutas e legumes.

Quando passamos pela mercearia ou pelo mercado do nosso bairro para comprar alfaces, tomates, cenouras, agriões, pêras, maçãs, laranjas, o mais provável é que elas tenham vindo do MARL. É este o destino tanto dos pequenos produtores de legumes das zonas em redor de Lisboa como das grandes empresas que trazem hortofrutícolas de outros pontos do país ou até de Espanha (o mercado do peixe funciona separadamente e abre à 01h00). Por isso, começámos por aqui para tentar traçar os circuitos que, hoje, os alimentos percorrem para chegarem até nós — e para perceber se eles são os mais lógicos.

“No pavilhão A3 temos os pequenos produtores, que são cerca de 340, 350, vindos de toda a zona saloia, que pode ir até às Caldas da Rainha, Peniche, Setúbal”, explica Maria José Tropa, da área de cooperação institucional do MARL. “Depois, aqui onde nos encontramos, temos grandes grossistas, empresas como esta [pára junto a um dos espaços concessionados] que são importadoras e redistribuidoras, compram de muitas origens e abastecem muitos mercados do país.”

Nas “pedras” — um nome que vem dos tempos em que o mercado central era na Ribeira e o espaço destinado a cada vendedor, um quadrado no chão, era assim chamado — de cada produtor mais pequeno encontram-se, em princípio, frutas e legumes da estação. Já os maiores, que ocupam vários espaços, têm de tudo. “Os consumidores estão habituados a ter uma oferta plena, a ter tudo ao estalar do dedo”, diz Maria José Tropa. “Temos aqui empresas que fornecem os aviões, os barcos, temos produtos gourmet, frutas baby, flores comestíveis, tudo o que é exótico.”

O grande desafio em Portugal, sublinha a responsável, “é perceber como se podem criar rotas logísticas que sejam eficientes no abastecimento às cidades e que dêem respostas sem aumentar muito a pegada de carbono”. O problema é que nem sempre os circuitos que existem para trazer os produtos até ao MARL ou aos outros mercados abastecedores do país (Algarve, Alentejo e Minho) são os mais lógicos.

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“O melão que vem do Alentejo para aqui é capaz de voltar depois para ser consumido no Alentejo”, explica Maria José Tropa. “As laranjas do Algarve, que são vendidas no Mercado de Évora, vêm do Algarve para o MARL para depois voltarem para Évora. Esse circuito passa sempre por aqui. Claro que fica muito mais caro a um produtor do Algarve mandar um carro para Évora que volta vazio para baixo. Mas se os fluxos forem percebidos, se a informação estiver organizada e centralizada, facilmente depois se podem articular as coisas no terreno.”

Os consumidores preocupados com a pegada de carbono tentam comprar produtos de proximidade e evitar, por exemplo, levar para casa frutas exóticas que tenham vindo da América do Sul ou da Ásia. Mas é muito mais difícil sabermos exactamente a pegada de produtos que, tendo sido produzidos às portas da nossa cidade, andaram depois a fazer quilómetros pelo país, de cima para baixo, por questões de logística da distribuição.

Um tomate é um tomate?

Para perceber o quadro global, não podemos limitar-nos ao MARL. Grande parte dos produtos que consumimos, todos os que compramos em supermercado e hipermercados, passam pelos centros de logística da grande distribuição. A Sonae (Continente) tem centros de distribuição na Maia e na Azambuja, o grupo Jerónimo Martins (Pingo Doce) tem três centros no Norte (Vila do Conde e Alfena), no centro (Azambuja e Alcochete) e no Sul (Algoz), para os quais confluem os produtos de mais de 1500 fornecedores (para termos uma ideia da dimensão, em 2017 foram movimentadas mais de 290 milhões de caixas). O Intermarché tem centros em Alcanena e Paços de Ferreira.

Passemos agora para uma escala mais pequena. Joana Macedo, agricultora biológica da Quinta do Poial, em Azeitão, faz as suas entregas a restaurantes na zona de Lisboa, mas tem pensado bastante no impacto ambiental dessas deslocações. “Em Portugal não temos falta de produção, temos falta de distribuição. Eu tenho a minha própria distribuição, porque é assustador ficar nas mãos de outros. Mas o problema é que não existe uma coisa pensada de modo a que os produtores beneficiem todos. Há carrinhas que vão para o Norte fazer entregas e vêm vazias. Se houvesse um sistema de distribuição bem pensado a ir para as zonas rurais...”

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Pavilhão dos hortofrutícolas no MARL

Foi precisamente nisso que pensou Daniel Lind, sueco a viver em Portugal e criador do projecto Lettuce Grow. “Viajei por todo o país, fui aos Açores, ao Gerês, ao Algarve e a comida que lá se come é indiscritível. É muito boa. O tomate é totalmente diferente. O que se come directamente do agricultor é um tomate. O que há na loja não sei o que é, mas não lhe chamaria um tomate. E então pensei: porque é que como isto no campo e não em Lisboa?”

A plataforma que criou ainda não está activa, mas Daniel já pode mostrar como vai funcionar. A ideia é ter uma rede de fornecedores espalhada por todo o país que, usando a Lettuce Grow, possam dizer o que têm disponível, ao mesmo tempo que os compradores (mercearias e lojas locais) sabem onde podem procurar essa informação e fazer as suas encomendas.

No fundo, trata-se de centralizar muita informação que anda dispersa por inúmeras listas de contactos individuais. A médio prazo, o objectivo é que o Lettuce Grow se torne também uma plataforma de logística, organizando o transporte de produtos de uma forma lógica, criando circuitos que façam sentido e evitem que carrinhas voltem vazias ao ponto de partida.

“Falei com produtores que me disseram: ‘Os nossos produtos não chegam a Lisboa’”, conta Lind. “E, quando vendem aos supermercados, não são pagos de forma justa. O Governo e as grandes marcas estão focados na exportação. Mas o que temos de fazer é fortalecer o mercado local. A grande maioria dos agricultores em Portugal são de pequena escala, familiares, e não estão a ter lucro como a agro-indústria. Muitos vivem de subsídios europeus e pagam-lhes para não trabalhar.”

Até agora o trabalho que têm tido é o de ganhar a confiança dos agricultores, que estranham ver um estrangeiro interessado no problema. “Temos capacidade, temos pequenos agricultores. Podíamos estar a comer maravilhosamente em Lisboa. Temos os produtos, mas não estão a chegar às nossas mesas.”

Os pequenos esmagados
pelos grandes

Há, no entanto, quem tente ter esses produtos disponíveis para os seus clientes. É o caso de André Magalhães, que na sua Taberna da Rua das Flores se abastece com vários produtores da região de Lisboa. Mas não foi fácil. “Às vezes as dificuldades são também oportunidades. E foi uma oportunidade para eu descobrir, aprender, explorar e encontrar ainda os últimos focos de produção alimentar no entorno da cidade. Foi muito enriquecedor.”

Mas, no caminho, encontrou gente desanimada. “A maioria não tem sequer iniciativa para falar do problema que estão a viver e resigna-se. Os pequenos produtores foram ficando encurralados perante uma realidade de distribuição maciça de produtos pelos grandes agentes económicos e pelas grandes superfícies. O que tentamos fazer é estimulá-los para que possam pensar de maneira diferente e acreditarem que pode ser viável fazerem algumas coisas.”

Há relações que funcionam e outras não, admite André. “Alguns produtores têm um factor de sazonalidade, conseguem ter um retorno económico naquela época, mas depois passam por um vazio sazonal até que possam produzir de novo.” A Taberna respeita essa sazonalidade, mas André gostava de poder “pagar às pessoas de modo a que elas pudessem produzir o ano inteiro”. Não há soluções fáceis. “Uma pessoa que tem couves, rabanetes, alfaces pode não ter massa crítica para ter produtos suficientes ao longo das estações todas, para que o negócio seja viável. Há muitas pessoas que estão em modo de sobrevivência.”

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André Magalhães na Taberna da Rua das Flores

A nossa conversa é interrompida pela entrada de um fornecedor. “A boa gestão de um restaurante diz que devemos ter o mínimo de fornecedores, mas isso é antinatural relativamente ao que queremos fazer, que é ter o melhor de cada coisa”, explica. “Às vezes dá jeito comprar azeitonas à mesma pessoa que fornece os vegetais, mas não são as melhores azeitonas. Temos de comprar a melhor azeitona aqui, a melhor cenoura acolá, mas é o preço a pagar para termos coisas que se distinguem.”

Rita Santos, que abriu recentemente em Lisboa a mercearia Comida Independente, sabe bem o trabalho que dá percorrer o país à procura de produtos diferentes. “Fui à procura”, conta. “Lia, pesquisava, metia-me no carro e ia até lá. Foi uma lógica muito orgânica, fazem-se perguntas e as pessoas são generosas e vão passando informação. Alguns destes produtores vendem localmente e têm produções tão pequenas que nós é que perdemos por não conseguirmos lá chegar. A minha preocupação é ver se um bocadinho disso consegue chegar a outras pessoas.”

Encontrou quem se dedicava a determinada produção há muitos anos, mas também recém-chegados. “O que notas em comum entre elas é que fazem as coisas numa lógica de muita proximidade ao produto, são elas que põem a mão, é natural que exista um cuidado e uma profundidade que depois se nota no produto final, que é muito mais rico e expressivo.”

Esta relação de proximidade “deixa de existir quando as pessoas passam a consumir em grandes superfícies e num comércio mais organizado”. Mas, garante, há cada vez mais gente interessada em conhecer a origem dos produtos e isso deve-se também ao trabalho de pessoas como André Magalhães. “Hoje há muitos cozinheiros em Lisboa a ter esse discurso e eles ajudam a criar espaço para que estes produtores possam vingar.”

Encurtar distâncias

Ao comprar directamente aos produtores, que enviam ou vão entregar à loja, Rita está a criar um circuito mais curto (uma aposta que algumas grandes superfícies estão também já a fazer). Outros projectos começaram há muito mais tempo a preocupar-se com esta questão e a tentar aproximar produtores e consumidores. Um dos exemplos mais conhecidos é o do Prove.

Maria da Visitação Encarnação foi a primeira agricultora a aderir ao Prove no núcleo de Sesimbra. Com o filho produz legumes biológicos na sua propriedade em Aiana de Cima e, quando chegamos, a meio da manhã, o difícil é fazê-la parar para conversar connosco. Tem muito que fazer, percorre a estufa, apanhando uma coisa aqui, outra ali, tem os cabazes para preparar e tem energia para dar e vender.

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Maria da Visitação na quinta em Aiana de Cima, Sesimbra

A conversa acaba por se centrar na questão da agricultura biológica em Portugal. “Os nossos principais clientes em Lisboa têm todos menos de 30 anos, os da geração da minha mãe acham que isto é uma farsa”, lamenta José, o filho. “Mas há muita gente que tem preocupações com a saúde e que, a partir daí, começa a ter preocupações ambientais. Nós aqui estamos a recuperar sementes que estavam quase extintas e que são autóctones, como as favas-de-água-doce do Algarve. Não produzem muito, mas estão mais adaptadas ao clima — e as alterações climáticas são uma realidade.”

Mas o que nos traz aqui não é tanto a questão do biológico, é a ideia de se criar circuitos mais curtos — definidos como aqueles que têm nenhum ou, no máximo, um intermediário — e, neste âmbito, a experiência do Prove. Natália Henriques, da Associação de Desenvolvimento Regional da Península de Setúbal (Adrepes), a associação que lançou o programa, explica como tudo começou: “Fizemos um levantamento e percebemos que a agricultura familiar existia e que os agricultores tinham problemas sérios em escoar a produção, ou eram obrigados a vender muito baratinho. Sabiam produzir, mas não comercializar, e o Prove foi uma forma de darmos um balão de oxigénio à agricultura familiar.” Visitação confirma: “Nem pensar, eu não conseguia escoar nada, os supermercados davam muito pouco.”

Na Fazenda Concórdio, na Moita, Ana Marques enfrentava um problema semelhante. “Em 2008 estávamos com muita dificuldade em escoar os produtos através dos mercados abastecedores”, explica. E não tentaram as grandes superfícies? “Eles querem grandes produções e nós não tínhamos área para isso. Produzíamos demasiado para o mercado do Barreiro e muito pouco para os supermercados. Experimentei com uma cooperativa, mas não resultou e por fim encontrei a Adrepes, que sugeriu que nos juntássemos a outros produtores.”

Começaram em Setembro de 2009, aproveitando uma festa anual local para apresentar os cabazes. “Ali angariei 20 clientes e na primeira entrega fiz 25 cabazes”, recorda Ana. O Prove levou esta exploração familiar a adaptar-se ao que os clientes procuram. Se anteriormente estava mais centrada em poucos produtos, sobretudo o morango, hoje tem uma variedade muito maior que permite colocar nos cabazes legumes vários para sopa, outros para saladas e frutas, tudo da estação, num total de sete ou oito quilos, a dez euros o cabaz.

“Se conseguirmos ter a nossa produção e vender directamente ao consumidor, é vantajoso para quem consome e para quem produz”, sublinha Ana. “Quanto mais intermediários existirem, mais encarece o produto.”

Natália Henriques dá alguns números que mostram o impacto do Prove: “Em 2007 começámos com cinco produtores e chegámos ao final com 60 consumidores. Tínhamos dois núcleos e comercializámos um total de 2600 cabazes, num valor de 23.400 euros. Dez anos depois, em 2017, tínhamos 136 produtores, 3800 consumidores, 96 números em 12 distritos, 152 locais de entrega, 187.200 cabazes entregues e cerca de dois milhões de volume de negócio.”

Seduzir o Estado

Se esta é uma forma de viabilizar o escoamento de produção de qualidade e de proximidade, vinda de pequenos produtores, outra são as compras públicas, uma política que tem vindo a ser aplicada em vários países — em Portugal, a Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável já prevê o incentivo de “compras públicas de produtos alimentares a usar cadeias curtas, modos de produção integrada ou biológica” e a elaboração de um guia com “indicações claras” que se destinam a “aproximar o produtor do consumidor, nomeadamente nos serviços alimentares tutelados (...) pelo Estado”.

Na prática, o Estado, responsável pela alimentação em cantinas escolares, de hospitais e outras instituições públicas, pode substituir o sistema de centrais de compras, nas quais a principal preocupação é o preço — comprando em grandes quantidades consegue-se, naturalmente, preços mais baixos —, por compras a produtores da área da escola ou do hospital, passando assim a ter produtos de época e de proximidade, ao mesmo tempo que se ajuda os pequenos agricultores, desenvolvendo a economia local.

Em Lisboa há já pelo menos uma experiência desse tipo: sete escolas dos Olivais estão a usar produtos biológicos, de agricultores locais, nas sopas que fazem para as crianças. “Em primeiro lugar temos de garantir a confecção local”, diz Ricardo Robles, vereador do pelouro da Educação e Direitos Sociais da Câmara Municipal de Lisboa. “Os serviços de catering são de menor qualidade e nem sempre vantajosos do ponto de vista financeiro. A primeira constatação é essa: na cantina, a comida nem sempre é de qualidade, nem em quantidade suficiente. Sobretudo na qualidade, a confecção local é imbatível.”

As experiências que estão a ser feitas pretendem precisamente “criar dinâmica na economia local”. Explica: “É possível comprar pão nos limites da freguesia, do município, assim como os frescos, dinamizar mercados que estão sob pressão das grandes superfícies, ajudar os fornecedores de circuitos curtos, reduzir a pegada ecológica.” E sublinha: “Estamos a perceber que é possível garantir qualidade com este abastecimento local e preços tão competitivos como os das grandes indústrias de catering.”

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Hora do almoço na Escola Báscia Sarah Afonso, nos Olivais

A iniciativa partiu do diálogo entre a CML e a Associação Portuguesa de Agricultura Biológica (Agrobio) e Rute de Jesus, presidente da Junta de Freguesia dos Olivais, aderiu com entusiasmo. “Fomos desafiados pela Agrobio para sermos a entidade-piloto para implementar a agricultura biológica nas nossas escolas. Estivemos durante alguns meses numa negociação não só a nível dos produtos, mas dos custos efectivos do processo. Depois foi agilizar a logística.”

Antes da entrada em cena da agricultura biológica, a junta já tinha tomado a decisão de prescindir da empresa de catering e assumir a gestão dos refeitórios, em que um dos almoços da semana é totalmente vegetariano. Neste momento, a fase de introdução dos biológicos já começou, com a abóbora e as cebolas para a sopa. “Gradualmente vamos introduzindo outros legumes e o objectivo é que daqui a seis meses consigamos ter 50% de alimentos biológicos”, explica Rute de Jesus.

Os custos são “ligeiramente superiores”, porque ainda são poucas as escolas envolvidas. Mas se, como se pretende, o projecto for alargado, a escala cresce e isso irá reflectir-se no preço. “Havendo outro tipo de condições para armazenar e fazer o transporte, o que está negociado com a Agrobio é que os preços sejam os mesmos que a junta teria de suportar com outro tipo de fornecimento.”

Mas este é um investimento que a presidente da junta acredita ser justificado. “É um dispêndio consciente que para nós fica por conta da responsabilidade social.” O que queremos”, prossegue Rute de Jesus, “é servir bem as nossas crianças e passar uma mensagem clara de que é possível consumirmos produtos de produção nacional e ter uma alimentação saudável preservando o ambiente.”

Jaime Ferreira, da Agrobio, acredita que este é o primeiro passo de um projecto que poderá alargar-se. “O interesse é crescente, mas queremos avançar passo a passo.” E há capacidade de resposta da parte dos agricultores? “Neste momento ainda não, mas no futuro haverá.” A Agrobio está envolvida na organização da entrega dos produtos e no trabalho de sensibilização. “Não basta passarmos a consumir biológico, é preciso perceber porquê. Toda a introdução de produtos sazonais, mas também de alimentos novos exige uma adaptação de quem consome, bem como de quem confecciona.”

Aspectos houve que foram novidade até para as cozinheiras. Mas existiu, da parte da escola, um enquadramento sobre toda a questão da alimentação que passa também, por exemplo, pela existência de uma horta onde os alunos podem habituar-se a mexer na terra, vêem como crescem os legumes, percebem o que se passa entre esse momento e a sopa que vão comer na cantina.

Falamos com três destes alunos, Gonçalo Santos, Inês Antunes e Dinis Machado. O que é que fazem na horta? “Há uns dias em que tiramos as ervas, às vezes tiramos a comida.” Sabem como é uma cenoura quando ainda está na terra? “Sim, só se vê, tipo, relva.” E porque é que acham que é importante ter uma alimentação saudável? “Para não ficarmos gordos.” “Para conseguir crescer.” E quais são as coisas mais saudáveis? “Legumes.” “Legumes.” “Legumes.”

Pelo menos a mensagem parece ter passado — mesmo que depois confessem que o prato favorito é esparguete à bolonhesa e contem que, das comidas do mundo que também se fazem aqui na cantina nos dias temáticos, a que mais sucesso teve foi a feijoada à brasileira.