Quem por ali passa não segue sem antes espreitar por entre as dezenas de pessoas que, curiosas, observam aquele espectáculo, sentido o cheiro que emana das pizzas, que entram e saem do forno velozmente. Há fatias gratuitas para distribuir por quem esticar os braços o suficiente para as arrancar do prato, uma tarefa que se torna difícil quando o queijo, teimoso, se cola na superfície. “É a festa da pizza”, diz Jorge Fernandes, um dos cinco pizzaiolos que, das 11h às 20h desta quinta-feira, na Praça de Gomes Teixeira, no Porto, cozinharam para todos.

Na verdade, assiste-se à primeira celebração do Dia do Pizzaiolo, actividade recentemente declarada pela UNESCO como Património Cultural e Imaterial da Humanidade. O Porto acolhe a primeira celebração do género no mundo, mas, ao mesmo tempo, algo semelhante ocorre em Nápoles – afinal, a pizza que se distribui na praça é originária dessa cidade italiana. Até ao fim do dia, os profissionais terão preparado “cerca de 2500 pizzas”, aponta Michele Mezzero, presidente da Associazione Pizzaiuoli Napoletani em Portugal, acrescentando que não esperava ver “tanta gente”.

Há quem tenha chegado por acaso, no caminho para as aulas, como é o caso de Pedro Rodrigues. Meio apressado, gaba o “sabor espectacular da pizza”, na qual se destaca “o sabor a tomate, que parece mais puro do que o normal”. É que os ingredientes que constituem o famoso prato viajaram de Itália, porque “em Portugal quase não existem”, indica Jorge Fernandes. O pizzaiolo de Valença, que faz pizzas “há 20 anos”, reconhece que “a maior parte das pessoas não sabe a diferença entre um profissional e um pizzaiolo”, que se distinguem pelas características inerentes à confecção da pizza napolitana – a obrigatoriedade de ter de ser feita num forno a lenha, a qualidade dos ingredientes e o próprio manejo da massa, que inclui “canções, sorrisos, ou técnicas”. “Isto é uma arte”, constata Michele Mezzero, acrescentando que “um verdadeiro pizzaiolo” trabalha com “amor e dedicação, nunca pelo dinheiro”.

Ana Gonçalves, que aguarda pela sua fatia com duas amigas, confessa não saber por que se distinguem os dois termos, mas avalia positivamente o resultado final. A mesma opinião tem Bárbara Costa, afirmando que a pizza que ali se distribui “é melhor” do que a que comeu em Roma. Tal como as duas transeuntes, são muitos os que admiram as “acrobacias” que alguns pizzaiolos executam: a massa, girando, passa de uma mão para a outra, voando por cima da cabeça dos profissionais. Repara-se, principalmente, em Pedro Almeida, o campeão em “pizza acrobática”. “Resumidamente, é uma espécie de freestyle: fazemos o que nos der na cabeça, movendo a massa de um lado para o outro”, explica o pizzaiolo do Porto.

A audiência é exigente quanto à espera, mas nem Pedro Almeida nem Jorge Fernandes acusam sinal de cansaço: “fazer pizzas para tanta gente é cansativo, mas compensador”, diz o primeiro. A acompanhar os dois nesta missão estão Agostinho Pereira, de Santo Tirso, Gonçalo Queirós, de Viana do Castelo, e João Conde, de Coimbra. Juntos, completam a Selecção Portuguesa de Pizzaiolos, que em 2016 se sagrou campeã mundial numa competição que decorre, anualmente, em Nápoles. Só nessa cidade, existem 3 mil profissionais; por cá, espera-se que o “reconhecimento cresça” e que os portugueses “comecem a apreciar os pizzaiolos”.

É que a preparação destas pizzas tem regras que, quase religiosamente, são seguidas por todos os profissionais: a massa “fermenta por 48 horas, no mínimo, para lhe dar a hidratação necessária”, e, no forno a lenha, a temperatura tem de ser “constantemente vigiada” – algo que se faz “um pouco a olho” –, sendo que a pizza coze durante um minuto e meio, explica Michele Mezzero. Até o forno tem uma “curvatura própria”, e o conjunto de todas estas características dão àquela pizza “um sabor inconfundível”.

E se o olfacto e o paladar foram estimulados pela pizza napolitana, também é do país em forma de bota que chega a banda sonora, com a música tradicional italiana a fazer os que se amontoavam em redor dos pizzaiolos dançar, ao mesmo tempo que as fatias passam, deixando o vapor desenhar-se no ar. “Afinal, quase toda a gente gosta de pizza”, assegura o pizzaiolo Pedro Almeida.

Texto editado por Ana Fernandes