Tive um grande professor de História no então ciclo preparatório, o equivalente hoje ao 5º e 6º ano. Chamava-se Plácido e era padre em Carlão, aldeia do concelho de Alijó, na região do Douro. O padre Plácido foi o homem que mais descobertas arqueológicas fez em todo o concelho. Com ele, fiquei a conhecer antas, pinturas rupestres, castros, castelos romanos e também lagares escavados em rochas de granito.

A mera existência destes lagares, associada a diversos vestígios cerâmicos, prova a longa história vitivinícola de Alijó e de outros concelhos do Douro e de Trás-os-Montes (e de mais regiões nacionais). Esses lagares dizem-nos que já se faz vinho por ali desde o tempo dos celtas ou, no mínimo, dos romanos. Numa época de grande desenvolvimento tecnológico e de grande concorrência no negócio do vinho, este olhar sobre o passado não tem apenas um valor nostálgico e cultural. O passado pode ser o futuro de muita gente. É só ver o que se passa no Alentejo, com o ressurgimento dos vinhos de talha, uma tradição iniciada pelos romanos.

“Amphora” transformou-se na palavra mágica dos vinhos alentejanos. A cada ano que passa surgem novos vinhos de talha na região. Da Herdade do Esporão à Herdade do Rocim, da Casa Alexandre Relvas à Herdade do Rocim ou à Herdade Cortes de Cima, não faltam exemplos de produtores que já aderiram à nova moda. O que antes estava confinado a pequenos produtores artesanais, a algumas adegas e a uma ou outra casa com mais história, como é o caso da Adega José de Sousa, que possui a maior colecção de talhas da região, começa hoje a generalizar-se a todo o Alentejo.

Ainda bem, porque o caminho “Novo Mundo” que a região, de um modo geral, estava a seguir, com vinhos demasiado internacionais, não era muito exaltante. Com os vinhos de talha, o Alentejo está a reinventar-se e a fazer vinhos mais originais, apesar de velhos na tradição. Ao mesmo tempo, a região dá uma segunda oportunidade a castas locais que foram sendo abandonadas, como a Moreto e a Tinta Grossa, nos tintos, e a Perrum, a Rabo de Ovelha, a Manteúdo e a Diagalves, nos brancos.

Dois mil anos depois, o essencial do método de vinificação em talha pouco mudou. E é usado tanto para tintos como para brancos. Depois de desengaçadas as uvas (agora mais com o recurso a desengaçadores eléctricos, embora em algumas adegas ainda se usem ripadeiras, tabuleiro ou mesa formado por uma grade de ripas paralelas de madeira onde se faz o “ripanço” manual, ou seja, o desengace das uvas), as massas são colocadas nas talhas (podem ser em barro puro ou revestidas, com cera de abelha ou pez, por exemplo). A fermentação ocorre de forma espontânea. Quando as massas começam a subir à superfície, são mexidas e submergidas com um rodo de madeira, de modo a evitar a sua oxidação e extrair o máximo de cor, aroma e sabor.

A fermentação dura entre oito a 15 dias e, dependendo do produtor, o vinho pode ficar em contacto com as massas durante mais uns dias, semanas ou até mesmo meses. Uma espécie de maceração pós-fermentativa. Nas tabernas alentejanas é tradição servir o vinho directamente da talha. Mas há produtores que trasfegam o vinho para ânforas mais pequenas (a talha comum tem uma capacidade de 600 litros, mas também são usadas, sobretudo para estágio, ânforas de 150 litros, as antigas Dolia). No início da Primavera, o vinho começa a ser consumido ou é engarrafado. O tempo de estágio, tal como as castas ou o tipo de talha usado, varia de produtor para produtor.

Os vinhos feitos em talha são menos extraídos e, por isso, mais sedosos, finos e fáceis de beber. Por tradição, são também menos alcoólicos, o que os torna modernos. São vinhos de beber e para beber cedo. Por tradição começam a ser consumidos no dia de São Martinho, que é quando são abertas as talhas. É já no próximo domingo e vale a pena dar um salto até ao Alentejo, à zona da Vidigueira, por exemplo, para assistir a esta celebração colectiva.

O ressurgimento dos vinhos de talha no Alentejo é uma das melhores notícias do vinho português nos últimos anos. A próxima boa notícia pode vir, quem sabe, de Trás-os-Montes, onde a Comissão Vitivinícola Regional já pediu autorização ao Instituto da Vinha e do Vinho para começar a certificar vinhos vinificados em lagares rupestres. Um devaneio? Não. Num negócio em que a diferença e a originalidade são valores decisivos, os vinhos “rupestres” podem ser uma boa aposta, até porque o legado de vinificação rupestre em Trás-os-Montes é enorme.

Valpaços é, provavelmente, o concelho com a maior concentração de lagares rupestres do país (cerca de uma centena). E é também o que tem estado na dianteira da valorização deste legado. Em 2017, acolheu o I Simpósio Ibérico de Lagares Rupestres, de que resultou a decisão de criar uma associação em Portugal e outra em Espanha para prepararem a candidatura dos lagares rupestres a Património Mundial. A Associação Portuguesa dos Lagares Rupestres é constituída hoje mesmo em Valpaços, onde, no ano passado, a CVR de Trás-os-Montes produziu o primeiro vinho em lagar rupestre, sem fins comerciais, a que chamou Calcatorium, um tinto aberto de cor, fresco e muito agradável de beber. A experiência voltou a ser repetida na vindima deste ano.

Calcatorium é, como o próprio nome indica, o tanque de granito onde as uvas eram pisadas. Ficava na parte mais alta e plana da rocha. O líquido vertia depois para a lagareta (lacus), situada mais abaixo. Ao contrário do vinho de talha, que é um vinho de curtimenta, o vinho rupestre era de bica aberta. O mosto fermentava à parte, em vasilhas de castanho, em talhas (mais no sul) ou em odres (feitos com peles de animais).

Os lagares rupestres não fazem vinhos melhores do que os lagares de granito actuais, como é óbvio, mas são mais apelativos e têm uma maior espessura histórica. O enólogo Mateus Nicolau de Almeida foi um dos primeiros a perceber o potencial destes lagares e instalou um Calcatorium na sua nova adega de Vila Nova de Foz Côa. Quando lançar o seu primeiro vinho “rupestre” no mercado, de certeza que outros o seguirão. Não há mal nenhum. Pegando, a nova moda ajudará, pelo menos, a manter vivo um património histórico muito importante e com grande potencial turístico e, dessa forma, a valorizar um território envelhecido e desertificado. O padre Plácido iria gostar de saber disto.