Gosto muito de margaritas e já escrevi várias vezes a receita definitiva para fazê-las. Continuo a gostar da versão clássica — está no meu livro Com Os Copos — mas já é raro dar-me ao trabalho de segui-la.

A receita clássica é tequila branca, Cointreau e sumo de lima, limão ou uma mistura de lima e de limão. As proporções dependem do gosto pela tequila. Se gosta muito de tequila (como é o meu caso), faça com que haja mais tequila na margarita do que outros ingredientes: duas medidas de tequila, uma medida de sumo e meia medida de Cointreau.

Se gosta de margaritas doces, experimente duas medidas de tequila, uma de sumo e uma de Cointreau. Repare que a quantidade de tequila é agora igual à dos outros ingredientes. Se não gosta muito de tequila, ponha-a em minoria: 1,5 de tequila, uma de sumo e uma de Cointreau.

O mal da receita clássica, quanto a mim, é a espessura e a doçura do Cointreau. A verdade é que não é necessário o gosto a laranja: impede a apreciação da tequila. Usar Grand Marnier (qualquer versão) é desastroso: acrescenta-se outro destilado (a aguardente) que entra em conflito com o gosto pontiagudo da tequila.

Pode-se usar, em vez de Cointreau, um simples xarope de açúcar. Assim rigorosamente falando, a margarita transforma-se num daiquiri de tequila.

O melhor é usar xarope cru de agave — recomendo a geleia biológica feita no México da Naturefoods. Uma bisnaga de 490 gramas custa apenas 5 euros e dá para fazer dúzias largas de margaritas.

Não digo que o agave da tequila seja ampliado pelo xarope, mas, pelo menos, não é contrariado. O sabor do agave está lá, profundamente — coisa que não acontece com o açúcar de cana e muito menos com o Cointreau.

Já experimentei várias vezes voltar à margarita clássica depois da versão sem Cointreau — é sempre uma desilusão. É como pôr Cointreau num daiquiri de rum ou mesmo numa caipirinha. Se calhar vou ter de rever o próprio sidecar (conhaque, Cointreau e sumo de limão) e o white lady (gin, Cointreau, sumo de limão e clara de ovo). O Cointreau ficará apenas para as sangrias.

A nova margarita é boa porque deixa brilhar a tequila. Aqui há más notícias. A tequila tornou-se muito procurada e como a produção é difícil a qualidade das tequilas baratas baixou imenso. No século passado havia tequilas mistas (que só têm 51% de tequila 100% agave) que se deixavam usar em margaritas. Agora não há nenhuma que preste.

No século passado era possível comprar tequilas 100% de agave que eram baratas e boas, como a El Jimador. Hoje a El Jimador custa menos de 20 euros mas já não sabe a agave. Acontece o mesmo com as tequilas 100% de agave da Sauza ou da José Cuervo. São baratas mas não sabem a agave.

Os métodos de produção mudaram muito para produzir quantidades imensas de tequila em muito pouco tempo.

Para uma boa margarita é preciso uma tequila branca — sem algum envelhecimento ou estágio — que seja boa para beber sozinha, até à temperatura ambiente. É a única maneira inteligente de escolher uma tequila.

A tequila que eu recomendo é a José Cuervo Platino Reserva da Família que custa cerca de 50 euros — no México custa 30 euros. Por 30 euros recomendo a Herradura e a 1900. A Patrón Silver não é má, claro, mas não é tão boa como as versões de prata das melhores marcas mexicanas.

Vale a pena perguntar a amigos mexicanos ou, caso tenha o azar de não ter amigos mexicanos, ir aos sites de lojas mexicanas de bebidas ver os preços das tequilas. Os preços — a não ser quando se tratam de versões para o mercado EUA, como as Patróns — reflectem as respectivas qualidades.

As tequilas mais vendidas são mistas e devem ser evitadas, já que têm 49% de álcool puro. Querendo uma tequila mais barata seria preferível misturar uma boa tequila 100% agave com uma vodka barata mas boa (a Stolichnaya ou a Russian Standard) ou até uma cachaça industrial mas saborosa (como a 51). Assim consegue-se uma tequila mista com uma qualidade igual à das mistas do século XX. Claro que é uma selvajaria (seria melhor beber metade das margaritas feitas só com tequila inadulterada) mas impedirá as ressacas e a falta de sabor das mistas actuais, seja qual for a marca ou o preço...