Para além das vantagens para a saúde humana, as leguminosas são preciosas do ponto de vista ambiental porque fixam, de forma natural, o azoto nos solos. Essa função foi, nas últimas décadas, substituída pelos adubos azotados. “Hoje são fábricas que fazem o mesmo que as bactérias que trabalham nas raízes das leguminosas faziam”, explica José Lima Santos, professor do Instituto Superior de Agronomia, em Lisboa. E, com isto, “mais do que duplicámos o ciclo do azoto” e “os ecossistemas ficaram encharcados”.

Além disso, as leguminosas “libertavam o azoto lentamente, enquanto os adubos, se forem postos de uma só vez, perdem-se em parte e esse excesso vai para as águas, dado que o azoto é muito solúvel”. O resultado? Chama-se eutrofização costeira e significa que as algas desenvolvem-se muito com o azoto, disponível em excesso vindo dos terrenos agrícolas, e quando morrem decompõem-se num processo que usa o oxigénio, o que leva à morte de peixes. Esta é, sublinha o professor, “uma das principais causas da perda de biodiversidade nas zonas costeiras”.