"Sabemos agora do que é que precisamos para melhorar um tomate sem sabor", declara Harry Klee, da Universidade da Florida, Estados Unidos, líder do projecto.

Se tudo o que é necessário para um tomate é ser vermelho, redondo, brilhante e cheirar bem, então as variedades comerciais estariam no pódio. Mas há variedades não comercializadas, com formas e cores diferentes, cada vez mais apreciadas pelo sabor.

A equipa de Klee foi verificar que compostos eram responsáveis por esta preferência das pessoas. Analisou a quantidade de glicose, frutose, citrato, malato e de 28 compostos voláteis - que se evaporam quando estão em contacto com o ar - em 152 variedades nativas. Ao compararem estas variedades com aquelas que são comercializadas, os cientistas descobriram que alguns compostos estão presentes vários milhares de vezes a mais em variedades diferentes.

Para terem uma correspondência entre os compostos nas variedades e o sabor de cada uma delas, convidaram 170 voluntários a prová-las e a dar-lhes notas. A equipa verificou que a intensidade do sabor se devia a 12 compostos e que outras 12 substâncias eram responsáveis por otomate ser mais ou menos doce.

A equipa verificou ainda que uma classe de compostos, que existe em grande quantidade e que se pensava ser importante para o paladar do tomate, afinal não o era. Enquanto outra, o geranial, tornava o tomate muito mais saboroso e existia em pouca quantidade nas variedades do supermercado. "Isto pode ser o primeiro passo para dar um bom sabor ao tomate comercial", diz Klee.