| Acrilamida: Perguntas e Respostas O que é a acrilamida? Esta não se encontra tal e qual na natureza. É um composto sintético, utilizado para produzir poliacrilamida. As utilizações desta última podem ser variadas, como a depuração da água potável e o tratamento das águas residuais industriais. Também é utilizada como agente de ligação na indústria do papel, como condicionador do solo e como vedante na construção e reparação de diques, túneis e esgotos. Algumas utilizações estão mais próximas do consumidor. De facto, a poliacrilamida também é utilizada nos produtos cosméticos e de higiene pessoal. A acrilamida também está presente no fumo do tabaco. Recentemente, descobriu-se, por acaso, que este composto também está presente nalguns alimentos. Convém ficar claro que a acrilamida não é um aditivo. Logo, não é acrescentada voluntariamente a um alimento. Também não é um resíduo, pelo que não pode ser comparada com os resíduos de pesticidas que existem nalguns alimentos. Por fim, não se trata de uma contaminação desonesta como aconteceu, há alguns anos, com o escândalo das dioxinas. A formação de acrilamida surge no decorrer do normal processo de cozedura. Sendo assim, este composto está presente nos alimentos cozinhados, ricos em amido, desde a época em que o ser humano começou a cozinhar este tipo de alimentos. Como descobrimos que alguns alimentos contêm acrilamida? Recentemente, investigadores suecos estudaram o efeito da acrilamida nas pessoas expostas a esta substância enquanto trabalhavam (por inalação ou por contacto com a pele). Durante este estudo, descobriram que indivíduos que, durante o trabalho, nunca entravam em contacto com a acrilamida apresentavam, mesmo assim, uma quantidade elevada desta substância no sangue. Os suecos colocaram, então, a hipótese das concentrações poderem ser explicadas pela presença de acrilamida na alimentação. Uma hipótese que veio a ser confirmada. Noutros países, centros de pesquisa realizaram, entretanto, análises que vieram confirmar as constatações dos investigadores suecos. Poderá consultar os resultados destas pesquisas nos seguintes sítios: www.slv.se (sítio sueco que é possível consultar em inglês), www.foodstandards.gov.uk (em inglês), www.bag.admin.ch (em francês) e www.keuringsdienstvanwaren.nl (em holandês). Em que alimentos pode aparecer acrilamida? Os produtos susceptíveis de conter taxas elevadas de acrilamida são, principalmente, os ricos em amido (batatas e cereais de pequeno-almoço) cozinhados a elevada temperatura. Referimo-nos às batatas fritas, às tostas, ao pão, às bolachas, aos aperitivos e aos cereais de pequeno-almoço. Nas batatas fritas (tanto as embaladas como as feitas em casa), foram encontradas taxas relativamente significativas, quando comparadas com as dos restantes produtos testados. Mas as quantidades também variam muito dentro de um mesmo grupo de produtos e, inclusive, de uma mesma marca. Nas batatas cruas ou nas cozidas em água ou em vapor, não foi encontrada acrilamida. A carne e o peixe cozidos também não contêm esta substância. Uma das razões pela qual se encontra maior quantidade de acrilamida nos produtos ricos em amido do que na carne cozinhada, por exemplo, é porque, nesta última, ocorre uma melhor interacção entre a formação e a eliminação de acrilamida. Por outras palavras, a acrilamida que se forma durante a cozedura da carne é, na sua maioria, eliminada de seguida. O amido, pelo contrário, é um vector muito passivo, que retarda a eliminação da acrilamida formada. Corremos todos o mesmo risco? A exposição existente, não através da alimentação, mas pela pele ou os pulmões seria, de acordo com os especialistas, muito limitada para os não fumadores. Os fumadores absorveriam, através dos pulmões, muito mais acrilamida, mas os números exactos ainda não foram comunicados. Caso se confirme que a exposição através da alimentação comporta um perigo real, as pessoas que consomem os alimentos em questão (principalmente as batatas fritas), frequentemente e em grandes quantidades, correrão mais riscos. No conjunto, as crianças e os adolescentes poderão, também, correr um risco mais elevado, em primeiro lugar porque consomem, provavelmente, uma quantidade superior à média de batatas fritas. Mas também porque, neles, a ingestão diária de calorias, proporcionalmente ao peso, é maior do que nos adultos. De acordo com os dados actuais, as grávidas não correm riscos suplementares. Não é conhecido qualquer efeito nefasto no feto. Já existem normas? Para a água potável depurada através de poliacrilamidas, a legislação portuguesa fixa a quantidade máxima de acrilamida autorizada em 0,1 mg (microgramas), por litro de água. Este valor não foi, no entanto, fixado devido aos riscos para a saúde humana mas com base em critérios puramente técnicos. É, de longe, inferior à quantidade diária autorizada (5 mg/dia, por quilograma de peso corporal), estabelecida para avaliar os riscos toxicológicos (os riscos devido à inalação ou ao contacto com a pele). Por outro lado, a legislação também fixa a quantidade máxima de acrilamida que pode migrar de uma embalagem de plástico para o alimento embalado. Este valor deve ser inferior a 10 mg, por quilograma de alimento. Dado que não se sabe com precisão que teores de acrilamida na alimentação têm um eventual efeito nefasto ou cancerígeno, nenhum valor limite pode ainda ser definido. Neste sentido, não faz qualquer sentido utilizar, ao acaso, uma das normas acima referidas para fixar valores limite na alimentação. Fonte: Deco |
Acrilamida pode não ter qualquer relação com cancro
Resultados preliminares de um estudo conduzido por investigadores suecos e norte-americanos indicam que não há relação entre a acrilamida, substância presente em alimentos fritos, e um aumento no risco de contrair alguns tipos de cancro.
Trabalhos divulgados em 2002 descobriram altos níveis de acrilamida em produtos alimentares como batatas fritas e pão. Os peritos apressaram-se a defender que os fabricantes deveriam dar aos consumidores informações sobre a quantidade desta substância nos alimentos.
Agora, num estudo publicado ontem no "British Journal of Cancer", investigadores suecos e norte-americanos afirmam não ter detectado um risco acrescido de cancro no intestino grosso, bexiga ou rins ligado a alimentos com altos níveis dessa substância.
Trata-se do primeiro estudo relativo a esta problemática divulgado depois de ter sido dado o alarme sobre a acrilamida.
No entanto, alguns peritos alertaram para o facto de o estudo se basear em questionários conduzidos em 1999, recolhidos com um objectivo diferente, admitindo que poderá ser muito cedo para negar a suspeita da ligação.
A equipa, constituída por investigadores do Instituto Karolinska de Estocolmo e da Faculdade de Saúde Pública de Harvard, em Boston, Massachusetts, comparou as dietas de 987 pacientes com cancro e de 538 pessoas saudáveis, que listaram os seus hábitos alimentares para um estudo não relacionado com o tema conduzido há quatro anos.
O objectivo foi fazer uma listagem de quantas vezes eram ingeridos 188 tipos diferentes de alimentos, incluindo alguns que continham altos ou médios níveis de acrilamida, tais como batatas fritas, pão e bolos.
Os trabalhos não detectaram qualquer aumento no risco de contrair cancro entre as pessoas que consumiam produtos alimentares com altos níveis de acrilamida.
"A descoberta no ano passado de que muitos tipos de alimentos continham altos níveis de acrilamida foi perturbadora, já que a acrilamida está classificada como um provável carcinogéneo", disse o investigador Lorelei Mucci, da Faculdade de Saúde Pública de Harvard. "Este estudo fornece provas preliminares de que existem menos motivos de preocupação do que se pensava", acrescentou.
Em Abril de 2002, investigadores suecos fizeram soar o alarme sobre a acrilamida, descobrindo que esta substância potencialmente cancerígena se forma quando alimentos ricos em hidratos de carbono (batatas, arroz, cereais) são cozinhados a altas temperaturas, através da fritura.
Testes em animais revelaram que a acrilamida é causadora de cancro, mas uma relação semelhante nunca foi provada em seres humanos, o que significa que, para já, ainda ninguém provou de forma concludente se altos níveis da substância nalguns alimentos representa de facto um problema de saúde.
