Para além do sabor, é pela textura que o chocolate se torna irresistível
Podemos continuar a comer chocolate, mas de forma mais saudável. Cientistas descobriram que a gordura, crucial numa primeira fase, tem depois um papel limitado no “vício” que o chocolate provoca.
Uma equipa de cientistas descobriu a razão do chocolate ser tão irresistível. Para além do sabor, o fascínio pelo chocolate deve-se também ao processo em que passa de sólido para uma emulsão suave na boca, devido aos próprios ingredientes do chocolate e à combinação com a saliva.
O trabalho foi desenvolvido por investigadores da Escola de Ciências Alimentares e Nutrição de Leeds, no Reino Unido, que analisaram em profundidade o processo físico que ocorre na boca ao comer-se um pedaço de chocolate e o prazer produzido pelo seu toque e textura. O estudo, cujas conclusões foram publicadas esta sexta-feira na revista ACS Applied Materials and Interface, pode contribuir, segundo os responsáveis, para o desenvolvimento de uma nova geração de chocolates com a mesma sensação e textura, mas mais saudáveis para consumo.
A gordura desempenha um papel fundamental num primeiro momento, quando um pedaço de chocolate entra em contacto com a nossa língua. Depois desse momento, as partículas sólidas de cacau são libertadas e tornam-se importantes para a sensação táctil. Por isso, a gordura mais profunda dentro do chocolate desempenha um papel bastante limitado e pode ser reduzida sem reduzir a sensação de prazer do consumo, defendem os autores do estudo.
Os testes foram realizados com o uso de uma marca de chocolate amargo de luxo numa superfície artificial, semelhante a uma língua, e que foi projectada na Universidade de Leeds.
Os investigadores utilizaram técnicas analíticas de um campo da engenharia chamado “tribologia”, que estuda o atrito, o desgaste e a lubrificação que ocorrem durante o contacto entre superfícies sólidas em movimento. Neste caso, os cientistas verificaram a interacção entre os ingredientes do próprio chocolate e a saliva, e de que forma, ao entrar em contacto com a língua, o chocolate liberta uma película de gordura que cobre a língua e outras superfícies da boca – e é essa película que faz com que este produto fique macio durante todo o tempo em que está na boca.
Para a equipa de investigadores, as técnicas físicas utilizadas no estudo podem ser aplicadas na investigação de outros alimentos que passam por uma mudança de fase, onde uma substância passa do estado sólido para o líquido, como o gelado, a manteiga ou o queijo.
O projecto em que se enquadra este estudo recebeu financiamento do Conselho Europeu de Investigação (ERC) no âmbito do programa de investigação e inovação Horizonte 2020, da União Europeia.
